Mousse di baccalà su passata di ceci

Ah, il baccalà. Piace a Stefania, e quindi con il tempo sto impararlo a farlo in cento modi diversi. La formula che piace di più a tutti è quella della mousse. Non so, sinceramente se è così che si fa una mousse di baccalà, ma io continuo a procedere in modo empirico, e se scopro che “è buono“, per me va più che bene.

Partiamo dal baccalà. Io ho il mio spacciatore di fiducia. Mi da sempre dei filetti buoni, già ammollati, non troppo salati.
Lo taglio sempre cercando di seguire la linea delle spine in modo tale da poterle estrarre con facilità. Indubbiamente ho molto più di scarto, ma vuoi mettere lo stress che mi risparmio? Appena preparato lo metto in padella con poco olio  e uno spicchio di aglio. Lo faccio andare in padella sfaldandolo con una forchetta nel corso della cottura. Lo lascio cuocere fino a che tira fuori la sua acqua, quindi spengo prima che si secchi.

A parte faccio lessare qualche patata. Appena pronte le metto in padella con il baccalà e le schiaccio. Mi serve per dare consistenza alla mousse, per legarla. Quindi passo tutto in un bicchierone e affondo con il frullatore ad immersione lasciano il composto molto denso (altrimenti poi non riesco a modellarlo). Piccolo reminder per chi cucina poco: non usate sale!!!

In un tegame metto olio, aglio e un abbondante ciuffo di rosmarino. Lascio andare per un minuto scarso e aggiungo una scatola di ceci. O meglio, io uso quelli che mi dà mio padre, il quale ha ancora la pazienza di prendere quelli veri, di lasciarli in ammollo per ore e di lessarli con un po di odori. La differenza si sente, ma anche con una scatola di buoni ceci ve la potete cavare. Fate andare nel tegame per runa decina di minuti (anche meno). Salate e pepate, quindi lanciate anche i ceci nel frullatore ad immersione e riducete al minimo fisiologico.

Nel frattempo, tagliate a fette sottilissime del pane. Io trovo che ci stia bene un pane con un po di semi al suo interno. Fatelo tostare in forno fino a renderlo ben “tosto” e croccante.
Oltre al pane, in forno ci ho messo anche dei pomodorini tagliati a metà e conditi con olio, sale, zucchero e maggiorana. Un vero pomodorino confit andrebbe lasciato in forno per diverso tempo e con modalità diverse, ma vuoi mettere presentare un piatto tutto bianco e un pomodorino “simil-confit” di guarnizione quanto fa effetto? Li tolgo quando appassiti.

Andiamo a montare il piatto. Piatto fondo. Cremina di ceci sul fondo (calda o tiepida è buona lo stesso). Pomodorini ad immersione. Rapidi ad adagiare le fette di pane tostato (l’effetto croccante è più piacevole) e a metterci sopra delle palline di baccalà (io ho usato il dosatore per il gelato) e un ciuffo di rosmarino per l’estetica.

Il piatto è pronto. E’ buono e fa la sua porca figura.
Buon appetito.

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Maurizio Gabriele

Maurizio Gabriele

Fondamentalmente un curioso. Programmatore e sistemista pentito, decide di virare in modo netto verso il mondo della comunicazione, caratterizzato da progetti decisamente più stimolanti. Attratto dalla cucina sia come forma di espressione che di nutrimento e, inevitabilmente, dal vino. Sommelier dal 2018. In giurie internazionali dal 2020. Writer per passione. Entusiasta per scelta di vita.
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