Botrytis cinerea.
Per chi conosce il vino, quanto di meglio si possa augurare a un vigneto, a un grappolo, a un’acino.
La Botrytis è di fatto un fungo che attacca gli acini dell’uva formando una muffa grigiastra capace di modificare il metabolismo dell’uva e di generare queste sostanze aromatiche che fanno delle uve “botritizzate” la base perfetta per alcuni grandi vini. La crescita di questa muffa non è però così comune. Richiede infatti condizioni climatiche particolari, fatte di sole di giorno e umidità di notte, così come di uve particolari – ad esempio il semillòn – caratterizzate da una buccia spessa, capace di accogliere la muffa nel modo migliore.
Cosa accade quando la muffa attecchisce? L’acino comincia ad avvizzirsi, aumenta l’appassimento e la concentrazione di zucchero oltre all’aumento di sostanze aromatiche che danno ai sentori di vaniglia, miele, ananas, albicocca, pera e uva passa tipici dei vini “muffati“.
Ecco perché la Botrytis cinerea è conosciuta anche come “muffa nobile”.
Una delle migliori espressioni di questa muffa è il Sauternes.
Siamo a 50 chilometri a sud di Bordeaux, in un territorio di 2.200 ettari bagnati da un fiume che ne garantisce le condizioni ottimali per lo sviluppo della muffa nobile.
Sémillon, muscadelle e sauvignon blanc. Una faticosa raccolta fatta in più fasi e solo acino per acino.
Un vino di grande prestigio, e di conseguenza di grande prezzo.
Confesso che è la mia passione. Ne ho bevuti alcuni di media qualità anche perché il prezzo di un Sauternes può non conoscere limiti.
Se volete togliervi lo sfizio di andare su Google e cercare Château d’Yquem, troverete prezzi che vanno dai trecento euro ai 10.000 euro.
Per me l’abbinamento perfetto per un Sauternes -o meglio quello che io consiglio – è coi i formaggi erborinati.
A me piace con lo Stilton, un formaggio inglese simile a un blu cheese, ma tendenzialmente più grasso.
Un connubio perfetto. Una bocca che ritorna neutra ad ogni boccone+sorso di Sauternes.
In cantina ho uno Château La Tour Blanche. Non ricordo l’anno. Ricordo solo è è stato il mio primo acquisto “fuori misura”.
Hai visto mai che non mi vada a comperare un vasetto di Stilton…
