La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno
La coda, come la pajata, la trippa, la coratella e tutte le altre frattaglie, è parte integrante della cucina romana cosiddetta del quinto quarto. Cosa significa? Nel settecento i macellai, coloro che macellavano le bestie, venivano pagati con le parti meno nobili dell’animale, quelle cosiddette del quinto quarto: la coda, l’intestino, il muso, le frattaglie, eccetera. Erano la mercede che ricevevano in cambio dei loro servizi. Per vivere questi onesti lavoratori rivendevano il quinto quarto al popolino, che di certo non si poteva permettere il lusso di bistecche, filetti e affini. Si sa che la necessità aguzza l’ingegno, e così quella povera gente iniziò a elaborare pietanze prelibate con fantasia e in economia. È tutto loro il merito della nascita della cucina romana del quinto quarto, una cucina popolare, ricca di sapori, gioia e fantasia, di cui la coda è, a ragione, la regina.
Claudio Gargioli
Ristorante “Armando al Pantheon”
Roma
E’ negli anni ’60 che Claudio affianca il padre Armando in cucina e apprende da lui tutti i segreti del mestiere. Riconoscimenti importanti indicano Armando al Pantheon come una realtà gastronomica punto di riferimento per gli amanti della cucina romana a Roma, in Italia e nel Mondo.
Gli Ingredienti
per 6 persone
3 code di vitellone o manzo
2 Kg di pomodori pelati
70 g di grasso di prosciutto
2 cipolle, 2 spicchi d’aglio,1 sedano
12 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco
50 g di uvetta, 30g di pinoli
10g di cioccolato amaro
Olio d’oliva
Sale e pepe q.b
La Ricetta
La coda deve essere tagliata in tocchetti di 5/8 centimetri. Non essendo facile, fatevi aiutare dl solito macellaio di fiducia, che è pratico del taglio ed è dotato di quei coltelli grandi che di solito non si tengono in casa perché sono pericolosi, specie per voi, se li dovesse tenere in mano un coniuge durante un litigio.
Dunque, tagliata la coda, lavatela, asciugatela e mettetela da parte, in attesa di tuffarla in un tegame bello capiente, dove nel frattempo preparate un soffritto con olio, lardo, e grasso di prosciutto. Fatelo insaporire per un paio di minuti e poi ci tuffate la coda.
Lasciatela scrocchierellare un pò, salatela e pepatela, aggiungete quindi una cipolla tagliata fine, due spicchi d’aglio schiacciati, una decina di chiodi di garofano, pepe nero come la notte e un bel bicchiere di vino bianco. Coprite e lasciate insaporire per altri dieci minuti.
A questo punto mettete nel tegame anche un barattolo di pomodoro e coprite il tutto con acqua.
Fate cuocere a fuoco vivace e aspettate con calma un paio d’ore o forse tre. Ogni tanto date uno sguardo al sugo affinché non si ritiri troppo, ed eventualmente aggiungete altra acqua.
E il sedano? Questo famoso sedano che tutti dicono far parte integrante della ricetta della coda alla vaccinara? Va messo nel tegame? Calma adesso ve lo dico.
Prendete un bel sedano, non quello bianco che si mangia a cazzimperio (con olio sale e pepe), ma quello verde, ignorante, che si presenta malissimo alla vista ma il cui aroma è ciò che rende questo piatto così saporito.
Prendete questo tipo di sedano, togliete la parte con le foglie (se mangiate in quantità, possono dare effetti tossici) e tagliatelo in pezzi lunghi circa quanto il dito medio. È chiaro che se avete una manona larga come un prosciutto, vi dovete regolare in un’altra maniera, cioè tagliatelo in pezzi di 7/8 centimetri.
Mettetelo a bollire in un tegame a parte con acqua e sale e, appena cotto, passatelo in frullatore e poi rimettetelo nel suo tegame, aggiungendo uvetta, pinoli, cioccolato amaro in polvere e un po’ del sugo della coda che sta ancora cuocendo per conto suo.
Mettete il tegame contenente il sedano e gli altri ingredienti sul fornello a fuoco moderato e lasciatelo per qualche minuto.
Quando la coda è cotta, versateci sopra la salsa fatta con il sedano e gli altri ingredienti e fatela amalgamare. Lasciate riposare il tutto almeno mezz’ora e poi decantate il grasso in eccesso affiorato in superficie.
Servitela calda. Delicata come il sorriso di un bimbo e passionale come una bella donna.
Signori, Sua Maestà la Coda!
