La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno
Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione… come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi?
Filippo Saporito
Ristorante “La Leggenda dei Frati”
villa Bardini
Firenze
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
500 gr. Di patate lessate e schiacciate
1 tuorlo d’uovo
30 gr di farina
50 gr. Do olive taggiasche
100 gr. Di grana grattugiato
sale, pepe, nocde moscata qb
Impastare insieme tutti gli ingredienti, e con questo impasto formare un disco dello spessore di circa 2 cm e farlo rosolare bene in padella con olio fino a che sia ben dorato da entrambi i lati. Poi con un coppa pasta tondo, tagliare dei piccoli cilindri e passarli 5 minuti in forno.
Per il ragu’ d’anatra
mezza anatra
2 carote
1 cipolla
1 costola di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Spezzettare grossolanamente l’anatra e rosolarla bene in padella, poi mettere i pezzi su un soffritto di cipolla carota e sedano, far rosolare ancora, bagnare con vino rosso e far evaporare. Aggiungere poco concentrato di òpomodoro e acqua e far cuocere a fuoco bassissimo per 3 /4 ore. Una volta cotta la carne, sfilacciarla con le mani .
Per le verdure
2 belle carote
2 costole di sedano al cuore
2 pak – choi
Tagliare sedano e carote a bastoncini, sbollentarli e passarli in padella con burro a fuoco abbastanza forte. Sbollentare anche il Pak choi e passarlo in padella.
IL PIATTO
Disporre gli gnocchi caldi sul piatto, mettere sopra ogni gnocco del ragù d’anatra, lasciando cadere un po’ di ragù anche sul piatto, disporre le verdure appoggiandole sugli gnocchi e finire con delle belle scaglie di Grana Padano
