il Finto Gnocco

La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno

Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione… come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di  Pellegrino Artusi? 

Filippo Saporito
Ristorante “La Leggenda dei Frati”   
villa Bardini
Firenze

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi
500 gr. Di patate lessate e schiacciate
1 tuorlo d’uovo
30 gr di farina
50 gr. Do olive taggiasche
100 gr. Di grana grattugiato
sale, pepe, nocde moscata qb

Impastare insieme tutti gli ingredienti, e con questo impasto formare un disco dello spessore di circa 2 cm e farlo rosolare bene in padella con olio fino a che sia ben dorato da entrambi i lati. Poi con un coppa pasta tondo, tagliare dei piccoli cilindri e passarli 5 minuti in forno.

Per il ragu’ d’anatra
mezza anatra
2 carote
1 cipolla
1 costola di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso

Spezzettare grossolanamente l’anatra e rosolarla bene in padella, poi mettere i pezzi su un soffritto di cipolla carota e sedano, far rosolare ancora, bagnare con vino rosso e far evaporare. Aggiungere poco concentrato di òpomodoro e acqua e far cuocere a fuoco bassissimo per 3 /4 ore. Una volta cotta la carne, sfilacciarla con le mani .

Per le verdure
2 belle carote
2 costole di sedano al cuore
2 pak – choi

Tagliare sedano e carote a bastoncini, sbollentarli e passarli in padella con burro a fuoco abbastanza forte. Sbollentare anche il Pak choi e passarlo in padella.

IL PIATTO

Disporre gli gnocchi caldi sul piatto, mettere sopra ogni gnocco del ragù d’anatra, lasciando cadere un po’ di ragù anche sul piatto, disporre le verdure appoggiandole sugli gnocchi e finire con delle belle scaglie di Grana Padano

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Maurizio Gabriele

Maurizio Gabriele

Fondamentalmente un curioso. Programmatore e sistemista pentito, decide di virare in modo netto verso il mondo della comunicazione, caratterizzato da progetti decisamente più stimolanti. Attratto dalla cucina sia come forma di espressione che di nutrimento e, inevitabilmente, dal vino. Sommelier dal 2018. In giurie internazionali dal 2020. Writer per passione. Entusiasta per scelta di vita.
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