Guancia di manzo al Brunello di Montalcino dei Barbi con Patata soffice al rosmarino
In questo piatto abbiniamo lo stile tradizionale di cottura nel vino rosso alla consistenza morbida e sugosa della gota di manzo. Un taglio in cui il grasso e il magro si alternano, dando un sapore particolare al piatto. Questo gustoso stracotto al Brunello lo serviamo accompagnato da una patata resa morbida e ‘impreziosita’ dal rosmarino.
Maurizio Ianniciello
Ristorante “Taverna dei Barbi”
Montalcino
Esperienza più che trentennale, allievo di grandi maestri come Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi, l’offerta della Taverna dei Barbi si basa su varie proposte di menu, omaggio alla più antica tradizione toscana e montalcinese, con un particolare però: non è la cucina contadina, ma la sua declinazione da villa padronale.
Gli Ingredienti
4-6 persone
3 guance di manzo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 l di ottimo Brunello dei Barbi ristretto
brodo di carne
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2 coccole di ginepro
zucchero
sale
pepe
La Ricetta
Dopo averle mondate e lavate, preparare un trito con le cipolle, le carote e le coste di sedano.
Tamponare le guance con la carta da cucina, insaporirle con sale e pepe e infarinarle molto leggermente.
Scaldare olio e burro in una casseruola a fondo pesante, unire le guance e farle ben rosolare, a fuoco medio-alto, da ogni lato. Quando hanno preso un bel colore uniforme, toglierle dalla casseruola e tenerle in caldo.
Intanto, nella casseruola versare il trito di verdure insieme alle coccole di ginepro e alle foglie di alloro. Spolverare le verdure con poco sale e farle appassire a fuoco lento per 5-6 minuti prima di rimettere la carne nella casseruola. Alzare di nuovo un po’ la fiamma e proseguire la rosolatura fino a quando le verdure siano quasi asciutte.
A questo punto versare il vino, poco zucchero e far cuocere a fuoco vivace per una mezz’ora senza coperchio. Quando il fondo si è abbastanza asciugato, versare nella casseruola 2 mestoli di brodo, coprire e abbassare la fiamma.
Proseguire la cottura per circa 2 ore e mezzo, girando la carne due o tre volte e mantenendo sempre la fiamma al minimo.
Controllare spesso e unire via via del brodo, in modo che la carne sia sempre immersa nel liquido fino a metà altezza.
Alla fine togliere le guance dalla casseruola, eliminare le foglie di alloro e le coccole di ginepro, poi frullare la salsa e versarla di nuovo nella casseruola.
Se necessario, farla addensare per qualche minuto a fuoco vivace e alla fine adagiare le guance di manzo nella casseruola insieme alla salsa. Aggiustare di sale e pepe.
