Si fa presto a dire “Bollicine”. Metodo Classico, Charmat, remouage, degorgement.
Sono solo alcuni dei termini che incontriamo quando iniziamo a parlare di bollicine. Non sono un amante delle bollicine, ma forse proprio per quello ne approfitto per fare chiarezza. Non so per quale motivo, ma ho sempre associato le bollicine ad una sorta di “sapore unico”, un po come accadeva quando incontravi un cameriere che diceva “dolce o secco?”.
Orrore. Ho appiattito in un colpo solo secoli di storia, di tecnologia, di arte, mortificando il Dom (Perignon) in modo imperdonabile. Ma le bollicine meritano rispetto, e sono pronto a recuperare il terreno perduto.
Iniziamo (la ottava lezione AIS) e… no, non ci siamo…. ci siamo fatti fregare dai francesi. Parlando dei due principali metodi – il metodo classico e lo Charmat – apprendo che lo Charmat in realtà è stato inventato da tal Federico Martinotti, allora Direttore dell’istituto Sperimentale per l’ Enologia di Asti, ma successivamente brevettato da Eugéne Charmat….
Comunque, brevetti a parte, i principali metodi per la produzione di bollicine sono (principalmente, in quanto esiste anche il Cinzano) due. Il metodo classico e lo charmat.
Pensavo fosse più semplice: imbottigli un vino, ci metti dentro anidride carbonica e via. E invece, questo è il classico spumantino da quattro soldi che troviamo ad un prezzo inverosimile (che non paga neanche bottiglia, tappo e gabbietta) nei supermercati sotto Natale. Ne deduco che chiamarlo spumante è un po’ complicato, per cui, dobbiamo parlare d’altro.
Questo blog non è per sommelier, per cui cercherò di “farla semplice “ evitando sia i tecnicismi che la descrizione dei metodi (che potrete trovare i tanti altri siti). Dico solamente che qualcuno potrebbe non sapere:
- Che lo spumante nella fase della rifermentazione viene imbottigliato con un tappo temporaneo (a corona), quindi a processo completato, i resti del lievito (fecce) vengono fatti convergere sul collo della bottiglia, la quale parte viene congelata e “sboccata”. Quindi tappata nuovamente nel modo che conosciamo.
- Che in questa fase si aggiunge un liqueur d’expédition, vale a dire uno sciroppo che può contenere zucchero, ma anche un distillato o altro secondo ricetta del produttore, il quale caratterizza lo spumante
- Che un vino spumante può affinarsi sui lieviti anche per anni, ma che la data da tenere d’occhio è quella della sboccatura (vedi articolo)
- Che quando si parla di “cuvèe” si sottintende una miscela di vini (anno/vitigno) orientata alla definizione di un equilibrio standard, mentre quando si parla di “millesimato” ci si riferisce ad una annata specifica
- Che per lo spumante vengono usate sia uve bianche che nere, ma che si vinifica in bianco.
La differenza sostanziale – facendo un mio personale e approssimativo riassunto – è che con il metodo classico il vino si affina sui lieviti, prendendo profumi più di carattere. Con il metodo Charmat invece, otteniamo una bollicina più fresca, stile prosecco.
Poi, ci sarebbe da dire molto in merito alla “bollicina”.
La bollicina dice molto. La sua finezza, la sua persistenza. Ma questo è lavoro da sommelier….
