Collo di Nana con Salsa Verde

Pinci cacio e pepe (ricetta antica)

Il Collo di Nana, ovvero di anatra, è un piatto tipico di Montalcino. È ripieno di un impasto tra la sua carne, uova, pecorino, pane e aromi. La salsa verde è fatta di prezzemolo, capperi, poco aglio, aceto, mollica di pane imbevuta nell’aceto e olio di oliva. La si usa anche per i bolliti.

Maurizio Ianniciello 
Ristorante “Taverna dei Barbi”   
Montalcino

Esperienza più che trentennale, allievo di grandi maestri come Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi, l’offerta della Taverna dei Barbi si basa su varie proposte di menu, omaggio alla più antica tradizione toscana e montalcinese, con un particolare però: non è la cucina contadina, ma la sua declinazione da villa padronale.

Gli Ingredienti
4-6 persone

1 collo di nana o anatra vuoti e senza testa
100 gr carne di vitello
100 gr anatra macinata,
1 fegatino di anatra
70 gr di salsiccia
prezzemolo tritato,
noce moscata,
pecorino secco grattugiato,
mollica di pane bagnata nel brodo e sbriciolata,
sale e pepe
La quantità degli ingredienti varia con la dimensione del collo.

Salsa verde
200 gr di foglie di prezzemolo
70 gr di mollica di pane imbevuta nell’aceto
4 filetti di acciuga dissalati
30 gr di capperi sott’aceto
2 uova sode
45 gr di olio extra vergine di oliva

La Ricetta Antica

Pulire bene il collo dalle eventuali penne rimaste, lavarlo e asciugarlo e cucirlo da un lato con del filo bianco.

Preparare il ripieno mescolando le carni tutte tritate con gli altri ingredienti e con questa farcia riempire il collo. Cucire l’estremità opposta dei colli e bucarlo qua e là con un ago perché non si rompa durante la cottura.

Metterlo a cuocere nel brodo bollente per circa 40-45 minuti. Quando la forchetta riesce a penetrarli facilmente estrarli dalla pentola e farli raffreddare.

Tagliarli a fettine rotonde e servirli tiepidi con salsa verde o maionese.

Salsa verde

Mettere in un recipiente alto il prezzemolo precedentemente lavato e tritato grossolanamente al coltello e aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto, le uova sode, i filetti di acciuga e i capperi.

Frullare con il minipiner e infine aggiungere l’olio extra vergine tritando finemente il tutto fino a ottenere una salsa liscia e gustosa.

 

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