Dall'Archivio di "Ricette da Chef"

La Minestra di Pesce

La Minestra di Pesce

Questa è la ricetta della minestra di pesce, così come la facevano mia nonna Dionilla nata 1895 e successivamente mio padre Romolo Marco e Walter Regolanti Ristorante "Romolo al Porto"   Anzio   Marco e Walter Regolanti, executive chef e sommelier del ristorante "Romolo al Porto" da 33 anni, luogo della tradizione e...

Pinci Cacio e Pepe

Pinci Cacio e Pepe

Pinci cacio e pepe (ricetta antica) In Toscana l’unica pasta era quella fatta in casa e il Picio, a Montalcino detto Pincio, è il re dei primi piatti. È uno spaghetto tirato a mano fatto con farina di grani antichi e acqua, senza uova: solo acqua, sale e farina. Gli...

Le Polpette “di recupero”

Le Polpette “di recupero”

La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione... come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di  Pellegrino Artusi?  Giulio Burtone   ...

Gnocchetti alla romana

Un vero piatto della tradizione, presente anche sull'Artusi e "classificato" come vero piatto della tradizione romana e laziale. Latte, burro e semolino: gnocchi diversi rispetto a quelli che siamo solitamente abituati a conoscere. Giulio Burtone      Ristorante "Conciabocca" www.conciabocca.it     Classe 1991, una grande passione per la cucina concretizzata grazie...

Polpo e peperoni

Polpo e peperoni

Una ricetta piatto che si inspira ad un secondo piatto della tradizione il “pollo con i peperoni”. Fabrizio Sepe    Ristorante "Le Tre Zucche" www.letrezucche.com    Da sempre appassionato di cucina, inizia la sua attività professionale presso il Grand Hotel Palatino e il ristorante "Alberto Ciarla" di Roma, dove apprende l’arte...

Pinci Cacio e Pepe

Guancia di Manzo al Brunello dei Barbi

Guancia di manzo al Brunello di Montalcino dei Barbi con Patata soffice al rosmarino In questo piatto abbiniamo lo stile tradizionale di cottura nel vino rosso alla consistenza morbida e sugosa della gota di manzo. Un taglio in cui il grasso e il magro si alternano, dando un sapore particolare...

Flan alla pappa al pomodoro

Flan alla pappa al pomodoro

Doriana Marchi Fattoria del Colle di Donatella Cinelli Colombini   Trequanda (SI)Chef del ristorante della Fattoria del Colle. Oltre a cucinare piatti prelibati è anche sommelier della delegazione AIS di Arezzo, che, negli ultimi anni, ha formato la maggior parte dei campioni italiani di degustazione. Doriana è toscana ed ha sempre lavorato in...

Millefoglie di polipo, asparagi e patate saltate

Millefoglie di polipo, asparagi e patate saltate

Vincenzo D'Andrea"Bistrot Rastello" Gorizia (Go) Vincenzo è un giovane chef napoletano amante delle tradizioni culinarie italiane ed internazionali che ha maturato esperienze molto significative nella vicina Slovenia e alla guida della cucina del Resort Golf Club Hotel “Villa Condulmer”, storica azienda alberghiera della provincia di Venezia. Oggi è alla guida del...

La Coda alla Vaccinara

La Coda alla Vaccinara

La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno La coda, come la pajata, la trippa, la coratella e tutte le altre frattaglie, è parte integrante della cucina romana cosiddetta del quinto quarto. Cosa significa? Nel settecento i macellai, coloro che macellavano le bestie, venivano pagati con le...

il Finto Gnocco

il Finto Gnocco

La cucina del recupero: polpette di bollito con salsa di fondo bruno Il bollito, le polpette. Siamo in odor di tradizione... come potremmo pensare altrimenti dal momento in cui già ritroviamo questa ricetta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di  Pellegrino Artusi?  Filippo SaporitoRistorante "La...

Ravioloni di chianina

Ravioloni di chianina

I ravioloni di chianina con tartufo e riduzione di chianti sono uno dei piatti che rappresenta al meglio la filosofia del nostro locale. Piatti eleganti ma di sostanza allo stesso tempo, caratterizzati da una grande attenzione per le materie prime utilizzate. Carlo FioriRistorante "Osteria Poerio"   RomaSommelier di antica data, Carlo...

Zito spezzato al tris di lucanica

Zito spezzato al tris di lucanica

Una piccola rivisitazione nel rispetto delle tradizioni lucane... Savino Di Noia Ristorante "Forentum"   Lavello (Pz)Chef Lucano con uno spiccato amore per il territorio. Capace di coniugare innovazione e tradizione. Nel suo "Forentum", a Lavello, offre una proposta culinaria sincera, che affonda letteralmente le radici nel territorio: dalle terre con le coltivazioni...

Collo di Nana con Salsa Verde

Collo di Nana con Salsa Verde

Pinci cacio e pepe (ricetta antica) Il Collo di Nana, ovvero di anatra, è un piatto tipico di Montalcino. È ripieno di un impasto tra la sua carne, uova, pecorino, pane e aromi. La salsa verde è fatta di prezzemolo, capperi, poco aglio, aceto, mollica di pane imbevuta nell’aceto e...