di Elisa Barbini
Sulla scia del viver sano e mangiare in modo naturale sempre più spesso sentiamo che si parla anche di vini naturali (ma poi, “naturali” in che senso?). Ma anche di vini “bio”, cioè biologici. O biodinamici?! Molti di noi (me compresa) ignorano totalmente quali siano le vere differenze fra queste tipologie di vino. Perciò, analizzata in dettaglio la materia, ci siamo informati meglio per chiarirci le idee una volta per tutte. Con questa piccola e schematica guida, le vogliamo condividere insieme a voi. Scopriamo le differenze!


Vino naturale

vino-naturale-biologico-biodinamico-differenze-1Il vino si definisce “naturale” quando è prodotto senza manipolazioni sul suolo che ospita le vigne, sulle piante che producono l’uva e nelle cantine per la vinificazione. In altri termini, il vino è “naturale” fin tanto che lo sono i metodi di coltivazione, di vinificazione e di produzione, nel pieno rispetto del terreno, delle piante e quindi, in definitiva, della natura (appunto).
Non esiste una normativa che regolamenti il settore del vino naturale, tuttavia le maggiori organizzazioni di produttori di vino naturale in Italia (VinNatur e ViniVeri) si sono autoregolamentate, elaborando protocolli piuttosto rigidi per le pratiche consentite, in vigna e in cantina.

Al di là delle differenze particolari, in generale i regolamenti VinNatur e ViniVeri stabiliscono quanto segue:

  • è proibito l’uso di pesticidi e di altri prodotti chimici nella cura delle piante;
  • la concimazione deve avvenire con sostanze naturali (per esempio, letame o compost vegetale), senza ricorrere a fertilizzanti chimici e/o a procedimenti forzati;
  • è vietato l’uso di lieviti chimici per innescare la fermentazione: sono ammessi solo i lieviti indigeni, cioè quelli naturalmente presenti nell’ambiente, nelle piante e nell’uva di origine;
  • è proibito l’uso di additivi chimici e/o coadiuvanti nella vinificazione;
  • l’aggiunta di anidride solforosa, come antisettico e stabilizzante, è consentito entro i limiti di 80 mg/l di totale per i vini secchi e di 100 mg/l per i vini dolci (*); sono incentivati i produttori che non aggiungono neanche 1 mg di anidride solforosa;
  • l’intera produzione dell’azienda vinicola deve rispettare le linee guida dell’associazione di riferimento.

(*) L’associazione VinNatur ammette “un contenuto di anidride solforosa totale all’imbottigliamento fino a un massimo di 30 mg/l per i vini rossi o effervescenti, fino a un massimo di 40 mg/l per i vini bianchi, indipendentemente dal tenore di zuccheri residui”.


Vino biologico

vino-naturale-biologico-biodinamico-differenze-5A differenza del vino naturale, per quello biologico esiste una normativa ufficiale di riferimento: è il Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012) che disciplina la coltivazione e la vinificazione.

La normativa europea si rivela abbastanza rigida negli standard delle coltivazioni biologiche, simili a quelli richiesti ai produttori di vino naturale, dal momento che bandisce l’uso di prodotti chimici di sintesi.

In vigna resta consentito l’impiego del rame per i trattamenti delle piante, soprattutto per combattere la peronospora (fungo che colpisce foglie e grappoli). Tuttavia al rame, metallo pesante che col tempo provoca problemi di fitotossicità e impoverimento del suolo, sempre più spesso si sostituiscono prodotti con quantità limitata di rame distribuito, come il gluconato di rame, che permette di ridurre fino all’80% la presenza di rame minerale.

Ma torniamo alla normativa europea sui vini biologici. Il suo più grande limite è che, nelle fasi di vinificazione e affinamento, lascia ai produttori la facoltà di usare lieviti selezionati, additivi chimici e/o coadiuvanti di vario tipo. In definitiva, un vino “biologico” potrebbe essere “naturale”, ma potrebbe anche non esserlo.


Vino biodinamico

vino-naturale-biologico-biodinamico-differenze-3Come per il vino naturale, anche per quello biodinamico non esiste una normativa ufficiale.

Tuttavia la Demeter International ha rivendicato la paternità  (e il copyright) del termine “biodinamico” e, a oggi, i suoi standard rappresentano i riferimenti mondiali per la produzione biodinamica (di vino e non solo), che punta a realizzare una qualità superiore, legata alla terra e all’uomo che produce.

In Italia, il protocollo Demeter sulla produzione di vino biodinamico stabilisce norme più rigide che in altri Paesi (e per fortuna, confermiamo noi!).

Queste sono le Linee Guida per la Vinificazione biodinamica in Italia e questi i suoi tratti salienti:

  • la raccolta delle uve deve essere esclusivamente manuale;
  • i lieviti indigeni (delle uve) sono gli unici consentiti in fase di vinificazione e affinamento;
  • è vietato aumentare il grado alcolico naturale (tramite lo zuccheraggio);
  • è proibito l’utilizzo di prodotti di origine animale;
  • il limite di anidride solforosa è di 70 mg/l per i vini rossi e di 90 mg/l per i vini bianchi (*);
  • non è consentito l’uso di tappi in silicone.

Insomma, un vino etichettato come “biodinamico”, alla stregua di quello biologico, potrebbe non essere “naturale”.

(*) Per fare un confronto, il Regolamento UE del biologico prevede 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i bianchi, mentre i vini “convenzionali” possono contenere fino a 160 mg/l per i rossi e 200 mg/l per i bianchi.

Conclusioni

vino-naturale-biologico-biodinamico-differenze-4Adesso abbiamo le idee più chiare: se vogliamo puntare al “più sano per forza”, forse è il caso di cercare un vino “naturale”.

In generale, pensiamo che, da un lato, ogni produttore di vino sia libero di seguire gli standard che preferisce e, dall’altro, il consumatore di vino dovrebbe essere informato per scegliere consapevolmente cosa bere: basterebbe indicare in etichetta tutti i prodotti usati per la produzione, dalla coltivazione alla vinificazione e all’imbottigliamento.

Secondo voi, chiediamo troppo?