di Federica Romitelli 
 Se chiedi quale sia il vino veneziano, in molti ti rispondono che a Venezia non si fa il vino perché “il terreno non è adatto e in laguna non c’è questo tipo di cultura”. Se provi a laguna-07spiegare che, fin dagli insediamenti paleoveneti e poi nell’Alto Medioevo, abbiamo testimonianze della presenza della vite nelle isole, che ritroviamo anche nelle antiche carte attestanti attuali toponimi come le Vignole o San Francesco della Vigna, qualcuno inizia a ricredersi e quello che sembrava impossibile diventa vero. Horti et vinae sono stati una realtà rara ma presente all’interno dei giardini e monasteri veneziani. Ai giorni nostri, con la Venezia turistica, pensavamo tutto fosse perduto ma la passione di alcuni ha permesso di recuperare queste antiche vigne e di far scoprire a tutti le affascinanti storie che girano attorno al vino lagunare. 
Domenica 27 ottobre ho partecipato al laboratorio-degustazione organizzato da Slow Food (Biennale del Gusto – Stazione Marittima di Venezia – 26-29 ottobre 2013) intitolato “Vini di laguna e vigne ritrovate”. 

La prima storia è quella raccontata da Desiderio Bisol, enologo, uno dei titolari della storica cantina di S.Stefano di Valdobbiadene (TV). Suo fratello Gianluca, portando, come di consueto, i suoi clienti a visitare Venezia ha casualmente scoperto, con grande stupore, una piccola vigna abbandonata a Mazzorbo, isola unita grazia ad un ponte alla più nota Burano, ed ha ha avuto l’idea di recuperare questo vitigno autoctono di uva Dorona, detto anche Vin del Doge. Desiderio racconta le non poche difficoltà di produrre vino sotto il livello del mare su terreno sabbioso e in parte argilloso con l’acqua alta e allagamenti della vigna almeno una, due volte l’anno. 
La fermentazione avviene con le bucce per quasi un mese alla temperatura di 18-20°. Ne risulta un vino dal colore dorato, al naso speziato con note di camomilla, noce e mandorla che in bocca diventa secco, sapido e strutturato. La bottiglia di questo Venissa 2010 (prima annata) è lavorata in una vetreria di Murano e, proprio per indicare la preziosità, ha, al posto dell’etichetta, una foglia d’oro applicata a mano. 
 
Il secondo intervento è quello di Flavio Franceschet, architetto e professore di Educazione Tecnica in pensione, con una passione viscerale per il vino “come si faceva una volta”. L’associazione di cui è co-fondatore (insieme a Mauro Lorenzon dell’Osteria Mascareta, Cesare Benelli della Trattoria Al Covo, e l’eno-bio Gian Antonio Posocco), “Laguna nel Bicchiere le vigne ritrovate”, si occupa di recuperare le antiche vigne veneziane presenti nei giardini e nei monasteri veneziani di S.Francesco della Vigna, le Carmelitane Scalze, le Clarisse alla Giudecca, S.Elena, i Carmelitani Scalzi e S.Michele che ancora oggi coltivano l’uva e la lavorano con metodi arcaici. Nella cantina di 500 anni a S.Michele, in particolare, si producono vini senza aggiunta di lieviti né solforosa e la fermentazione avviene in botti esauste dove, 3-4 volte la settimana vengono riportate in sospensione le bucce. Le uve principalmente coltivate sono la Malvasia Istriana, la Dorona, il Vermentino e il Riesling renano. I nomi dei vini sono fra i più fantasiosi: In Vino Veritas il bianco Salso di S.Michele (malvasia istriana, dorona, prosecco, riesling e vermentino) il rosso Gneca (isola della Giudecca in dialetto) delle Zitelle Fertili (merlot, cabernet, carmenere e lambrusco) ne sono un esempio.
 
Nell’associazione il lavoro è prestato volontariamente: una squadra disponibile in tutta la laguna, secondo l’antico principio, purtroppo ormai in disuso nelle città, dell’aiuto reciproco. Questo vino non può essere venduto ma viene prodotto per essere condiviso fra gli amici. 
L’idea dell’associazione era nata dopo che qualche anno fa Franceschet aveva coinvolto gli studenti della scuola media Calvi in una sorta di fattoria didattica, con l’obiettivo di vinificare le uve provenienti dall’area di Scarpa Volo a Mazzorbo (il vino si chiamerà proprio Calvino). Andava personalmente a prendere l’uva, la portava a scuola e i ragazzi, una volta liberati gli acini, li pigiavano con i piedi mentre lui diceva: “Se il vino viene buono, diventiamo tutti più buoni”. 
 
laguna-11Michel Thoulouze, il francese che s’è innamorato di Sant’Erasmo, è invece l’unico produttore con cantina censita nel comune di Venezia. E’ stato in Francia un noto imprenditore televisivo ed oggi a Venezia vien da sorridere pensando che è passato dai canali TV ai canali della laguna! Thoulouze porta l’attenzione al tema della nuova DOC Venezia che racchiude un territorio compreso fra Treviso e Udine ma che, paradossalmente, non comprende il comune di Venezia, (proprio come il Verdicchio dei Castelli di Jesi che non comprende il comune di Jesi). Sono cose che in effetti ci si domanda, fra appassionati, ma che creano spesso confusione, soprattutto nel mercato estero, e che forse non dovrebbero esistere.
Sant’Erasmo è detta anche l’isola che nutre Venezia perché è quella più alta rispetto al livello del mare, immune dalle acque alte. Orto di Venezia, il suo vino in richiamo a questo concetto, è un bianco dissetante, che si accompagna molto bene coi piatti tipici della laguna, con un’elevata mineralità in cui spiccano i profumi e l’eleganza della Malvasia Istriana (60%), l’acidità del Vermentino (30%), la sapidità e la struttura del Fiano (10%). Michel coltiva l’uva a mano, senza concimi né diserbo e senza l’uso di aratro perché, dice, non vuole distruggere l’ecosistema di microrganismi. 
 
Desiderio Bisol con Terre di Venezia-Venissa, Flavio Franceschet con l’Associazione Laguna nel Bicchiere le vigne ritrovate, Michel Thoulouze con l’Orto di Sant’Erasmo. Tre persone completamente diverse con qualcosa in comune:  il 32mo Premio Masi – Civiltà del Vino “per aver recuperato le vigne storiche di Venezia e della sua laguna”.
Ad accompagnare questa degustazione una selezione di tipici cicheti veneziani a cura dello Chef Galdino Zara: 1/2 uovo sodo con l’acciuga, crostino di baccalà mantecato, sardee in saòr e un pezzo di formaggio Morlacco, presidio Slow Food… essendo l’ora di pranzo è facilmente immaginabile quanto siano stati apprezzati!
In chiusura un fuori programma: Flavio Franceschet ha portato a farci assaggiare i vini dell’associazione: dai profumi intensi e dai sapori rustici, prepotenti fino in fondo e con quel tocco di genuinità che sicuramente non guasta.Links:

www.facebook.com/groups/lagunanelbicchiere

www.ortodivenezia.com

www.fondazionemasi.com/ita/premio_masi/edizione/336_Progetto

www.biennaledelgusto.it