di Germana Grasso

slowfrancia-09L’entusiasmo sale come il festoso perlage del Franciacorta nel mio calice. Per la “Cena dell’Alleanza” al ristorante “Il Cellaio di don Gennaro” a Vico Equense (Na), una perla della Costiera Sorrentina, si sono riuniti intorno al tavolo produttori dei presìdi Slow Food ed il consorzio Franciacorta, altra “alleanza” di passioni. L’entusiasmo sale e si apre come gli aromi nei nostri calici, perché quando si incontrano persone che hanno a cuore la cultura del mangiare e bere bene, il rispetto della propria terra ed il desiderio di scoprire e riscoprire le tradizioni che finiscono nei nostri piatti e nei nostri bicchieri, si percepisce affinità.
La “Cena dell’Alleanza” ribadisce il concetto del patto stretto tra cuochi e produttori dei presìdi Slow Food sulla base di uno sforzo comune: i primi si impegnano a valorizzare i prodotti dei secondi. Un patto così merita un brindisi! Brindiamo con Franciacorta, un vino che è un’eccellenza italiana. Così immagino un patto tacito tra i sapori della mia Campania e gli aromi della Franciacorta, una terra punteggiata da abbazie e castelli, prestigiose cantine e ville patrizie, il cui nome supera la storia e si perde nell’enigma della sua stessa origine.
E qui tutto trasuda storia. Persino le pietre a vista dell’ex cantina di questo grazioso ristorantino portano il ricordo di lunghe chiacchierate tra don Gennaro Toscano ed il pittore Antonio Asturi, che tra gli Anni Venti e gli Anni Trenta faceva la spola tra Trieste e Vico Equense, dove ha lasciato traccia artistica del suo passaggio. Don Gennaro era stato un emigrante che anche negli Stati Uniti si portò nel cuore questo lembo di terra rocciosa affacciata sul mare in cui si specchia il Vesuvio. Oggi nel “cellaio” dove don Gennaro custodiva il suo vino, il nipote John e sua moglie Franca hanno creato un ristorante in cui – grazie alla cuoca Mariangela De Simone – si preparano antiche ricette della tradizione campana.

È compito del Franciacorta Docg Brut Rosé di Antica Fratta introdurci al menu della “Cena dell’Alleanza” in abbinamento ad un entreè di bombetta di mais al profumo di colatura tradizionale di alici di Cetara ed aliciotti gratinati. La colatura tradizionale di alici di Cetara (presidio Slow Food) è prodotta da Battista Delfino di Cetara (Salerno).
L’azienda Antica Fratta, oggi di proprietà del gruppo Berlucchi, propone un Rosé elegante ed armonico. Il perlage è sottile ed evanescente, il colore rosa tenue è ottenuto dalla fermentazione a contatto con la buccia del Pinot Nero (al 40%, il resto è Chardonnay). Inizialmente timido al naso, si apre per regalare note agrumate, ma concede anche rosa, fiori bianchi e sentori di frutta rossa. In bocca è morbido e fresco, produce infatti un’abbondante salivazione.
Sull’antipasto di polpo su crema di fagioli di dente di morto di Acerra con crostino aromatico è proposto il Franciacorta Docg Satèn Brut di Moraschi, introdotto dal sommelier Giannantonio Aiuolo. I fagioli dente di morto di Acerra sono presidio Slow Food prodotti da Bruno Sodano di Pomigliano d’Arco (Na).
Questo Brut ha perlage finissimo, fitto, lento e persistente, ha l’allegria delle feste tra amici. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso presenta sfumature di fiori bianchi e frutta secca tostata, note minerali. In bocca è sapido e fresco.
Sul primo piatto di pasta fresca fatta in casa e scuncillo strascinato è abbinato il Franciacorta Docg Brut di La Torre. Il perlage è fine e persistente. Colore giallo paglierino, fragrante al naso, questo Brut presenta il classico aroma di crosta di pane, derivante dalla fermentazione in bottiglia. Si percepiscono anche note agrumate e di fiori freschi. Al sorso è sapido, fresco e armonico.
Accattivante il secondo piatto: uno sformato di pesce serra con concassè di pomodoro San Marzano farcito con ricotta dei Monti Vicani al profumo di limone, accompagnato da un gateau al basilico, fritto misto di verdurine dell’orto in tempura e papaccella napoletana imbottita. I pomodori San Marzano e la papacella sono presidi Slow Food, prodotti, i primi, dalla Cooperativa Agricola Agrigenus, i secondi dalla già citata azienda Sodano. Ad accompagnare questo piatto dai sapori strutturati c’è il Franciacorta Docg Gran Cuveè Pas Operè di Bellavista, l’ospite d’onore della serata nei nostri calici. Si tratta di un armonico Millesimato del 2006, ricavato da Chardonnay (62%) e Pinot Nero (38%). Il perlage è fine e persistente, il colore giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso è fragrante ed elegante. Lascio che avvolga le mie narici il tipico aroma di crosta di pane imburrato, di vaniglia, di miele. È intenso e delicato ed al sorso ritrovo quel sentore di vaniglia regalato dalla fermentazione in piccole botti di rovere. Uno spumante che merita un secondo giro!

Links:
www.anticafratta.it
www.tenutamoraschi.it
www.vinidifranciacortalatorre.it
www.bellavistasrl.it
www.ilcellaiodidongennaro.it
www.stradadelfranciacorta.it
www.slowfoodcampania.com
www.delfinobattistasrl.it
www.saporedicampania.it/NA_sodano.html
www.agrigenus.com