di Fabrizia Dalpiaz
Il mio viaggio, alla scoperta dei prodotti del territorio, oggi mi porta a Preore, (TN) piccolo paesino della Val Giudicarie. L’azienda Trota Oro, fondata da Vittorio e Lucia Leonardi nel 1988 ha sede all’interno del Parco naturale Adamello Brenta, circondata dalle Dolomiti del Brenta. Le cime delle montagne, purtroppo, oggi sono ricoperte di nubi. Ecco Daniele, uno dei tre figli con cui ho appuntamento, sarà lui la mia guida.
Per prima cosa saliamo a  visitare le vasche. Sono costruite in cemento, per consentire una costante e accurata pulizia, onde evitare il formarsi di sgradevoli sentori nel pesce. Le acque utilizzate provengono dai torrenti di montagna: sono fredde,  incontaminate e garantiscono un ambiente unico per la crescita dei pesci. Per questi motivi, crescono più lentamente ma con carni magre, dalle eccezionali caratteristiche di compattezza.04 Vasche di cemento con l'acqua del torrente

I mangimi utilizzati in allevamento sono privi di OGM e certificati secondo la normativa vigente. Per la composizione del mangime sono ammessi i seguenti ingredienti:

  • Cereali, granaglie
  • Semi di leguminose
  • Prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei
  • Farine di alghe
  • Farina di tuberi

Per i mangimi delle trote destinate a diventare salmonate, vengono utilizzati esclusivamente pigmenti di origine naturale a base di corotenoidi.
Daniele “pesca” da una vasca una coppia di Trote Iridee Salmonate di notevoli dimensioni e mi spiega che per ottenere quel peso bisogna attendere 18-28 mesi a differenza di altre regioni in cui raggiungono il medesimo peso in 13-14 mesi. Il risultato finale però è nettamente migliore. Introdotte in Europa dal Nord America, sono allevate in Trentino dalla fine dell’ottocento. Sono bellissime con quel rosa cangiante sulla parte laterale, ferme non vi muovete…una foto e via di nuovo in acqua! 06 Coppia di Trote salmonate

Dalla vasca accanto, ora preleva un Salmerino di Preore, specie autoctona in Europa, tipico dei laghetti alpini di montagna. Non vive in acque in cui la temperatura sia superiore ai 12-13°C: quindi la crescita è molto lenta e ne risulta un prodotto magro e dalla carne compatta. Per arrivare al peso di 2-3 Kg ci vogliono più di tre, quattro anni. Ha una testa grossa, una grande bocca e la colorazione è grigio verde con puntini chiari lungo i fianchi mentre il ventre appare bianco. Facciamo la conoscenza, poi, con il Coregone, più conosciuto col nome di Lavarello: di dimensioni più piccole rispetto ai pesci precedenti, presenta scaglie sul corpo, testa e bocca piccole, vive in acque fredde e ben ossigenate, in grossi branchi. Le sue carni sono molto pregiate e hanno un sapore decisamente delicato. L’ultimo pesce che andiamo a conoscere è un Temolo, da poco introdotto nell’allevamento. Ha il corpo affusolato e la testa piccola, una pinna dorsale pronunciata e la colorazione della livrea è su tonalità verdastre e grigie/azzurrine, macchiettate di nero con il ventre bianco. Le sue carni hanno il caratteristico aroma che ricorda la pianta di timo.09 Temolo
Purtroppo in questo periodo non sono presenti in allevamento le Trote Marmorate. Questa trota autoctona del Nord Italia, vive in acque limpide e ben ossigenate, ha il dorso grigio azzurro con riflessi argentei mentre il ventre chiaro sfuma dal giallastro al bianco. Il nome di “marmorata” le deriva dai disegni irregolari simili alle venature del marmo. Ha carni pregiate di colore bianco-rosa ed è molto richiesta. Il suo prezzo elevato è dovuto al fatto che è un pesce molto delicato ed allevarlo risulta molto più difficile e complesso rispetto ad altre specie di trota.

Ci spostiamo al laboratorio che è di dimensioni veramente contenute: infatti Daniele mi dice che è intenzione dell’azienda ampliarlo, per rispondere alla continua richiesta della clientela che si rivolge sempre più alla loro azienda. Si sa che quando c’è qualità e passione in quello che si fa, poi i risultati si vedono e le richieste aumentano!
Vi risparmio la foto mia e di Daniele, bardati con copri scarpe, cuffia, e grembiule, per entrare all’interno del laboratorio dove vengono effettuate le diverse lavorazioni del prodotto subito dopo essere stato pescato:
Pulitura e Filettatura: fatta con estremo rigore per l’igiene;
Salatura: rigorosamente a mano con metodo a secco per ridurre notevolmente il contenuto di acqua del prodotto;
Marinatura: con prodotti tipici del territorio dall’aceto aromatico trentino al vino Nosiola della Valle dei Laghi, a cui vengono aggiunti sale dolce di Cervia e zucchero di canna equosolidale dall’Equador;
Affumicatura: realizzata seguendo gli antichi metodi della tradizione e utilizzando segatura di legno dolce d’alta montagna (faggio) proveniente dal Trentino

Accidenti che freddo e quanto ghiaccio!  Un saluto a papà Vittorio che è intento a lavare le Uova di Trota.  Hanno un colore arancio meraviglioso, sembrano delle piccole perle, lucide  e perfette.  Dopo il lavaggio non vengono pastorizzate ma sono conservate solo con sale dolce di Cervia e zucchero di canna equosolidale dall’Equador, messe in vasetti di vetro sottovuoto senza alcuna aggiunta né di conservanti né di altri prodotti.12 uova trota

Due addetti stanno preparando i filetti freschi di Salmerino. Un taglio a destra,  uno a sinistra, ad una velocità impressionante! Qui è importante terminare nel più breve tempo possibile le varie fasi ed appena il filetto è pronto viene immediatamente ricoperto di ghiaccio! Al lavandino, una signora sta scolando i bocconcini di Trota Iridea salmonata che hanno terminato di marinare in aceto, vino Nosiola della Valle dei Laghi, sale dolce di Cervia, zucchero di canna equosolidale dall’Equador e spezie. Successivamente vengono distribuiti in vasetti di vetro e ricoperti con olio di semi di girasole. I cubetti di Salmerino, che hanno una marinatura più delicata, invece vengono ricoperti con olio extra vergine d’oliva.

Recentemente sul mercato sono stati immessi nuovi prodotti: uno di questi è al Bottarga di Trota realizzata con le sacche ovariche delle trotelle,  le quali vengono messe in salatura e pressate per alcuni giorni. Al termine della salagione, il prodotto viene lavato dal sale in eccesso e successivamente essiccato, ridotto in polvere e confezionato in vasetti di vetro sottovuoto.  La bottarga di trota ha un sapore decisamente più dolce  e delicato rispetto a quella di muggine.
Altro interessantissimo prodotto è la Tartare di Trota affinata al miele. Per questa lavorazione vengono usate le trote iridee salmonate lentamente affumicate con il metodo già precedentemente descritto, affinate al miele italiano di montagna e olio extravergine da Agraria di Riva del Garda. Pronta ad essere consumata sia in purezza che in preparazioni più elaborate.

 

Fondata nel 1988, l’azienda Trota Oro ha saputo crescere, negli anni, mantenendo però inalterata e alta la qualità e la genuinità dell’intera produzione. Perciò è sempre più apprezzata e ricercata da numerosi chef che utilizzano i loro prodotti realizzando magnifiche ricette.
Nella foto seguente vediamo, per esempio, un piatto dello chef Nicola Portinari del ristorante La Peca di Lonigo: risotto alla carbonara di carote agrumate e Trota Oro di montagna affumicata (vedi foto) 25 Ristorante La Pe5a Risotto alla carbonara di carote agrumate e Trota Oro di montagna affumicata

Lo chef Stefano Ghetta del ristorante l’Chimpl ha realizzato questi ravioli di rapa, maionese, patata affumicata, pane al cirmolo, crescione e Uova di Trota Oro (vedi foto)26 Ristorante Chimpl Raviolo di rapa maionese patata affumicata pane al cirmolo, crescione con uova di Trota Oro

Accanto alla produzione iniziale della Trota affumicata, troviamo quindi il Filetto fresco di trota, la Trota marinata in aceto aromatico, il Filetto fresco di Salmerino alpino, il Salmerino alpino affumicato, il Salmerino alpino marinato, le Uova e la Bottarga di trota, la Tartare di trota, il Coregone fresco e affumicato, e il Temolo, e chissà, prossimamente quante altre novità sapranno realizzare: perché i Leonardi sono una famiglia unita che ha la volontà di crescere, portando comunque sempre avanti la tradizione e l’alta qualità, con grande passione!

TROTA ORO s.r.l. – Loc. Isolo 1, 38070 Preore (TN) – Tel 0465.322773
http://www.trotaoro.it/?page_id=15