di Sara Bon
Come disse Umberto Saba parlando di Trieste:

“La mia città che in ogni parte è viva, ha il cantuccio a me fatto, alla mia vita pensosa e schiva.”

Ed un cantuccio è finalmente stato trovato anche per l’unico ristorante stellato della Città, e si trova nella magnifica cornice di Piazza Unità, affacciata sul mare. Il cantuccio si chiama “Harry’s Piccolo”, ed è l’angolo gourmet presente all’interno del Grand Hotel Duchi D’Aosta. Si compone di quattro tavoli circolari all’interno della regale sala un tempo chiamata “Maximilian” dove è possibile degustare le creazioni dello chef neostellato Alessandro Buffa.

Alessandro Buffa

Triestino, classe 1988, è riuscito con la sua squadra a conquistare la stella in tempo record dal suo arrivo.

Chi è Alessandro Buffa e qual è stata la tua formazione in cucina? Come hai iniziato e chi sono stati i tuoi maestri?
“Sono Triestino di nascita e di crescita. A vent’anni, dopo il liceo, sono andato a Roma a fare un corso professionale di base di cucina della durata di sei mesi e dopo questo corso mi sono trasferito in Grecia per tre anni durante i quali ho lavorato in diversi ristoranti italiani. Dopo questo periodo, ho deciso che volevo lavorare la materia prima di un altro tipo, implementando le mie conoscenze: perciò ho scelto di frequentare la Boscolo Etoile Academy, una scuola che mi ha formato molto.
Terminata quest’ulteriore formazione, ho lavorato con la famiglia Alajmo, dapprima nel meraviglioso tristellato “Le Calandre”, e poi nel “La Montecchia”. Dopo è arrivata la chiamata di Matteo Metullio che già conoscevo da quando eravamo ragazzini. Mi ha chiesto di trasferirmi in Alta Badia, al ristorante “La Siriola” di San Cassiano, dove sono poi rimasto per due anni.
Matteo mi ha formato molto ma poi è nato il mio desiderio di tornare a casa, a Trieste. Ho fatto quindi l’ultima estate in Alta Badia l’altro anno e poi è nato il progetto dell’Harry’s. E’ stato pensato in brevissimo tempo dall’incontro con Metullio ed Alex Benvenuti, proprietario ed amministratore delegato della Magesta Spa.
L’inverno è stato di preparazione ed organizzazione e poi a fine aprile siamo partiti: abbiamo aperto le porte il 24 aprile ed il 24 maggio, esattamente un mese dopo, ci siamo ampliati con il dehor. Abbiamo fatto un po’ di modifiche, miglioramenti diversi al locale mentre la nuova squadra dei collaboratori in cucina è tutta nuova. L’estate è andata molto bene tanto che poi a novembre, dopo soli 7 mesi dal nostro arrivo, siamo riusciti a guadagnare la stella Michelin”.

Come definisci la tua cucina? Quali sono i tuoi piatti del cuore?
“Preferisco parlare della nostra cucina, e parlo al plurale perché c’è anche la consulenza di Matteo e Davide. Abbiamo preparato questo menù a gennaio, ed eravamo già sicuri di quello che andavamo a fare avendo la possibilità di dividere i due ristoranti presenti all’interno del Grand Hotel Duchi D’Aosta: Il “Bistrò” e l’ “Harry’s Piccolo”. Nel Bistrò abbiamo ideato una cucina semplice ma di corpo, nel senso che ci sono prodotti di grande qualità. Riprende il discorso del “Chilometro Vero”, il dar sostanza ai piatti, attraverso giusti ingredienti e giuste combinazioni, è una cucina tradizionale.

Cosa significa per voi “Chilometro Vero”?
“Il punto di partenza del nostro lavoro è la qualità. Se nella ricerca degli ingredienti per un piatto trovo un prodotto di valore, lontano dalla mia zona, perché devo privarmene e privarne il cliente?. All’“Harry’s Piccolo” troviamo invece qualche fantasia, portata anche da qualche viaggio o esperienza lavorativa fuori dall’Italia come ad esempio l’utilizzo di aceti giapponesi.  Ci piace l’influenza asiatica e proporre qualche azzardo nell’accostamento dei sapori e degli ingredienti”.

Cosa significa essere riusciti a portare a Trieste una stella Michelin?
“Significa tantissimo per me personalmente, per il percorso ed il sacrificio fatto negli anni, e significa tanto anche per Trieste perché è una città che sta crescendo parecchio negli ultimi anni ed aveva proprio bisogno di un luogo gourmet del genere. Speriamo che la stella porti davvero molto turismo e che possa farla crescere ancora di più”. 

Quanto è importante il gioco di squadra in un ristorante?
“Fondamentale. Perché è un lavoro impegnativo sia dal punto di vista dell’orario e sia dal punto di vista dello stress. Le ore sono tante, le temperature in cucina sono alte, lo stress per fare un lavoro minuzioso e fatto bene è tanto e quindi è davvero importante avere una squadra preparata e collaborativa. Io ed i ragazzi abbiamo visto e lavorato in molti posti, ma la squadra che si è creata qua, l’impegno che ci stiamo mettendo per fare tutto questo lavoro ha fatto sì che venisse a crearsi veramente un bel gruppo. Siamo super affiatati. C’è  proprio un bell’ambiente al l’Harry’s”. 

“Oltre a me troviamo gli Chef consulenti che sono Matteo Metullio e Davide De Pra, il sous chef Fabio Santo, il Maitre Nicola Mascarello, la Sommelier Elena Brussa Toi. C’è poi lo Chef pasticcere Antonio Tufano ed in cucina troviamo: Francesco Lorusso, Federico Iattarelli, Alessandro Rosato, Milosevic Nemanja, Daniele Pagnoni e Lorenzo Maistri”.

Qual è la tua filosofia in cucina?
“Il cibo, il pranzo come la cena, devono essere un momento di gioia e di star bene. Trovo che la cucina mediterranea rispecchi lo stare in famiglia e lo stare bene a tavola.  Deve piacere quello che si mangia, la gente deve essere contenta e spero che nei miei piatti si abbia la percezione della passione che metto quando cucino”. 

Cosa bisogna fare da oggi per mantenere la stella?
“Lavorare come abbiamo lavorato finora, portare avanti la passione, l’impegno che ci porta a stare qua tante ore e che ci dà anche tante soddisfazioni attraverso il gradimento dei nostri clienti. Sappiamo benissimo che mantenere la stella è più difficile che averla presa per la prima volta”. 

Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico

Ecco una ricetta simbolo di Alessandro Buffa 
RISOTTO ALL’ACQUA DI POMODORO, PLANCTON, CAPPERI, ACCIUGHE, BASILICO

INGREDIENTI:
500 gr pomodoro di San Marzano
500 gr pomodoro datterino
8 filetti di acciughe del cantabrico
Capperi
250 gr foglie di basilico
Olio EVO
20 gr olio di semi di girasole
200 gr di riso carnaroli
Brodo vegetale
Burro
Parmigiano
Vino bianco
Plancton

PREPARAZIONE:
PER L’ACQUA DI POMODORO
Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.

PER LA POLVERE DI CAPPERI
Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.

SALSA AL BASILICO
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto a frullare insieme a 20 gr di olio EVO e 20 gr di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.

PER IL RISOTTO
Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, parmigiano, sale e pepe.
Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.

In bocca al lupo a questo fantastico Chef emergente, al suo staff, con l’augurio che questa stella sia solo la prima stella su tanti successi!

Per le foto (eccetto quella esterna del ristorante) i credits sono del fotografo Roberto Pastrovicchio che Wining ringrazia.

www.harrystrieste.it