di Silvia Parcianello

pasqua-1Andate in cucina e cercate la perfezione. Nessun problema, nessuna paura, non voglio impantanarmi in discorsi filosofici o storici, almeno per il momento… o meglio, sì dai, un po’ di filosofia sì, di quella semplice però. Qual è quell’alimento che rappresenta e richiama la vita e la rinascita? A me viene in mente l’uovo, simbolo di primavera e, per motivi ovvi, di rinascita. Ma perché, per creare il più dolce dei miei reportage su Wining sono partita dall’uovo, che di per sé di dolce ha ben poco?? Non ho alcuna intenzione di quadrarlo come ha fatto Carlo Cracco  in un suo noto libro (La quadratura dell’uovo)…solo di cominciare a parlare della base dei più comuni dolci che nel nostro Paese “fanno Pasqua”, ovvero le uova, che con l’arrivo della bella stagione le galline ci regalano in abbondanza.
Una panoramica completa dei dolci pasquali italiani richiederebbe un sito intero a loro dedicato (e uno di essi già ce l’ha, tra l’altro… www.pastiera.it) e poi, oltre a parlarvene, vorrei lasciare qualche indicazione per prepararli per cui sarò breve e racconterò qualcosa dei più comuni.
Partiamo dai prodotti di casa… trionfo di uova, zucchero, farina, una preparazione soffice e semplicissima la fugassa non manca mai sulla tavola pasquale in Veneto. Mi vien da dire però  che non manca sulla tavola dell’Italia intera, e neppure sugli scaffali dei supermercati, perché la base della fugassa, arricchita con canditi e quant’altro l’industria dolciaria si sia inventata, nonché da testa, coda e ali, dà vita alla celebre colomba pasquale che tutti noi conosciamo.  In realtà si tratta di un pane pasquale che trova origine nelle prime feste cristiane e che poi è stato addolcito e arricchito con uova, zucchero e burro. Una leggenda racconta che fu un fornaio trevigiano a creare questa focaccia sofficissima e che tradizione volesse che al suo interno si nascondesse l’anello di fidanzamento da donare alla “morosa”.

Per accompagnare questo dolce ci sono molti vini adatti come il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara Spumante, il Prosecco superiore di Cartizze.
Proseguiamo il nostro dolce viaggio in Italia, scendiamo di latitudine e andiamo a prendere il primo sole sul golfo di Napoli… la Pasqua porta a Napoli il profumo della primavera diffondendo fra i vicoli la fragranza aranciata della pastiera napoletana. Come accennavo prima stiamo parlando di una celebrity tra i dolci, persino tenutaria di un sito internet. Ci sono molte leggende sull’origine della pastiera, quella più accreditata vuole che sia nata nella pace segreta di un monastero, dove le suore mescolavano del grano alla ricotta e la profumavano con i fiori del loro giardino, ottenendo così un dolce davvero paradisiaco. Per quanto riguarda la preparazione della pastiera esistono due scuole: secondo la più tradizionale al grano e alla ricotta si uniscono semplicemente uova sbattute ma alcuni pasticceri amano unire una densa crema pasticcera per rendere più raffinato il ripieno. Regola comune invece è che la pastiera venga preparata con almeno un paio di giorni di anticipo, per dar modo ai sapori e ai profumi di fondersi.
Per accompagnare questa torta dai sapori decisi affidiamoci a un passito, un Moscato giallo magari, oppure osiamo un abbinamento inconsueto e scegliamo un Moscato rosa del Trentino.
Scendiamo ancora, oltrepassiamo lo stretto di Messina (magari a nuoto se siete in grado, in modo contrastare l’impatto calorico di questi dolci) e andiamo a conoscere il più dolce e opulento dessert pasquale, la cassata siciliana.  “Tintu (meschino)  cu’ non mancia cassati la matina di Pasqua” è un antico detto locale che sancisce la sacralità di questo dolce che origini antiche e lontane, nella cultura araba. Non esiste una ricetta originale della cassata, ogni pasticcere ha la sua. La caratteristica comune è il felice mix di ricotta e zucchero, racchiuso in un guscio di pan di spagna e solitamente ricoperto di glassa reale o di marzapane. Anche la decorazione è opulenta in questo dolce, con dolcissima e coloratissima frutta candita a creare delle vere e proprie opere d’arte pasticcera.
Gustiamola con un dolce e persistente Passito di Pantelleria e dimentichiamoci per un attimo dei problemi che affliggono il mondo…
A  questo punto, certa di avere addolcito la vostra giornata, e speranzosa di non avervi procurato una carie con la sola forza del pensiero non mi resta che lasciarvi le ricette, da me già sperimentate, e opportunamente alleggerite, di queste delizie… 

Colomba Veneziana 
Fra le varie ricette di focacce e colombe veneziane, ne presento  una appartenente alla tradizione patrizia, esaltata da aromi un tempo abbastanza comuni nelle case della nobiltà e della ricca borghesia veneziana.
Ingredienti e dosi: 450 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, 40 g di mandorle, 5 uova, aromi veneziani, 1 bicchierino di grappa, zucchero in granella, sale.
In una terrinetta impastate un po’ di farina con il lievito, unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida. Coprite e fate riposare un paio d’ore al caldo o almeno in luogo tiepido, quindi aggiungete al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida. Reimpastate bene, coprite e lasciate riposare per altre due ore. Successivamente ripetete l’operazione a intervalli di due ore, per altre quattro volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere, zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta, in modo da ottenere ogni volta un impasto lavorabile. Dopo le ultime due ore di riposo, aggiungete all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, dei chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, della radice d’ireos in polvere, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa. Lavorate ancora la massa fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente, che porrete in un apposito stampo, meglio se a forma di colomba. Bagnate la superficie con dell’albume d’uovo prima tenuto da parte, cospargetevi sopra dei granelli di zucchero e mandorle spezzate, fatelo quindi cuocere in forno a temperatura non elevata, fin che assume un bel colore marroncino-dorato.  

Pastiera Napoletana 
Per la frolla: 100g di burro, 1 tuorlo e 1 uovo intero, 150 g di zucchero, 250 g di farina (buona anche integrale), 80 g di fecola di patate, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di 1 limone e parte del succo, ½ cucchiaino di lievito.
La frolla si prepara semplicemente mescolando gli ingredienti. La pasta va poi lasciata a riposare in frigorifero per mezz’ora, avvolta nella pellicola.
Per il ripieno: 500 g di ricotta di pecora, 500 g di grano lessato per pastiera, 1 uovo, 100 g di zucchero, arancia e cedro canditi, acqua di fiori d’arancio.
Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema.
Foderare uno stampo da crostata con la carta forno. Rivestirlo con i 2/3 della pasta frolla badando bene di tenere i bordi alti. Riempire la torta con la crema di grano e ricotta. Con la frolla rimasta creare una griglia decorativa sopra la crema.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti, lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo. 

Cassata Siciliana
Ingredienti: 3 dischi di pan di Spagna, 800 g di ricotta di pecora freschissima, 200 g di zucchero, 250 g di pasta reale (marzapane) verde, gocce di cioccolato fondente, frutta candita a piacere. Per la glassa reale: 300 g di zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone, 2 cucchiai di acqua fredda. Rum o liquore a piacere per inzuppare il pan di Spagna.
In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero.
Assemblare la cassata. Foderare uno stampo a cerniera o una ciotola con della pellicola. Con il marzapane verde formare una striscia alta come il bordo dello stampo e spessa 2/3mm. Foderare il bordo dello stampo. Tagliare il pan di Spagna a fette sottili e foderare tutto lo stampo in modo da creare un “contenitore” di pan di Spagna. Bagnare il tutto con rum o liquore a piacere. Riempire con la crema di ricotta e in finale ricoprire la crema con uno strato di gocce di cioccolato fondente. Chiudere il dolce con un ultimo strato di pan di Spagna bagnato sempre con rum.
Lasciare in frigo a riposare e prendere la forma per qualche ora. Capovolgere la cassata sul piatto da servizio e liberarla dallo stampo e dalla pellicola. In una ciotola preparare la glassa reale mescolando energicamente gli ingredienti. Con una spatola spalmare la glassa reale sulla superficie superiore della torta. Decorare a piacere con frutta candita. 

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A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Trentasei anni, trevigiana, capelli rossi e lentiggini, tendenza all'anticonformismo. Sommelier Fisar dal 2010, dal 2012 collaboro anche con la guida "Ristoranti Che Passione". Una laurea in giurisprudenza e un lavoro in banca sono riusciti, solo in parte, a darmi rigore perché in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Sia questo istruire un mutuo, degustare un vino, sfinirmi in piscina e dare il massimo in una gara di nuoto, provare e recensire un ristorante. O scrivere un pezzo per Wining. Il cibo e il vino sono per me sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e del mezzogiorno d'Italia. In casa mia è difficile trovare un pomodoro a dicembre, non fosse altro perché sa di plastica. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell'era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

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