di Patrizia Pittia

Pronti via, tutti in macchina.  Sono le due del pomeriggio ed è ora di pranzo. Dopo un quarto d’ora siamo a Zemono, in piena Valle del Vipacco dove, in cima a una collina  circondata da vigneti, si trova la slovenia2-05Gostilna Pri Lojzetu che ha sede in un edificio che risale al 1650: anticamente era la casa dei conti Lantieri, nobili goriziani. Siamo arrivati nel regno di Tomaz Kavcic, uno dei piu celebrati  chef sloveni, nonché “Jeune Restaurater d’Europe“. Tomaz ci accoglie assieme alla moglie, la bella e dolce Flavia, che quando termina il suo lavoro di arredatrice collabora con lui.
Dovete sapere che nella famiglia di Tomaz si cucina dal 1897. La madre Katia ha passato il testimone al figlio quando circa 10 anni fa è arrivata la proposta di gestire il ristorante di Zemono. La cucina della signora Katia è stato da sempre il campo da gioco di Tomaz che si addormentava con quei profumi e quegli odori che si portano dietro nel tempo. E si vede nelle pietanze da lui cucinate dove mette dentro tutto quello che ha ereditato: materiali freschi di stagione a chilometri zero e purezza del gusto. Tomaz ci ha solo messo un tocco della sua genialità.

E ora veniamo alle bontà cucinate in questo ristorante di grande effetto e, al contempo di straordinaria bontà. In giardino  ecco i finger food dall’indubbio impatto scenografico: un vassoio con sopra due bonsai di vite legati da una cordicella appesa dove, con delle mollette mignon, sono attaccate alcune caramelle avvolte in carta argentata. Allora la bambina birichina che c’è in me si evidenzia, iniziando a scartare quelle che invece non sono caramelle: dentro, a sorpresa, ecco morbidi mini bignè con crema al salmone. Sempre attaccate al filo delle cialde trasparenti  colore vinaccia al succo d’uva: una vera delizia. E non basta: due giovani camerieri del ristorante tendono una corda sulla quale troviamo appese decine di borsettine trasparenti a mo’ di lanterna con all’interno  delle scatoline takeaway nere ognuna delle quali svela una porzione di panino con frutta secca,  olive e patè di foie gras. Una vera e propria chicca! L’ultimo finger è un vassoio composto da diversi spiedini con lunghi stuzzicadenti varie pietanze salate: una macchia cromatica con i colori dell’arcobaleno; rotolini di carpaccio, rucola e formaggio fresco locale, un frico con erbe colorate a forma di lecca-lecca e dei fritti di verdure.
In abbinamento perfetto il metodo classico da uve zelen della cantina di Zemono: bollicine di grande freschezza e persistenza. Che bravo Tomaz con quel visino da adolescente e gli occhi vispi di chi la sa lunga! Ci conosciamo da 10 anni: la mia prima visita a Zemono, da neo sommelier, è stata da lui. Il feeling prosegue. Dopo l’aperitivo Flavia ci fa accomodare sotto il porticato della villa ad un lungo tavolo rettangolare dove tutto (dai fiori alla tovaglia) è curato nei minimi particolari. Arriva l’antipasto: ci viene portato un bicchiere a calice bombato con coperchio: Tomaz dice di attendere prima di aprire. Dentro c’è un filetto di trota marinata per due giorni con sale e zucchero, tagliato e arrotolato su crostino, adagiata su letto di purè di patate al limone con brunoise di verdure. Il piatto è condito con rosmarino, olio da cultivar leccino, bianchera e oli autoctoni del luogo. Il tutto affumicato al momento. Al via di Tomaz apriamo il coperchio e… meraviglia! Mille profumi invadono le nostre narici e ci avvolgono. L’affumicatura delicatissima induce a mangiare con voracità un piatto delicato ma di struttura. In abbinamento una cuvée sempre della cantina di Zemono (blend di Pinot bianco, Ribolla, Malvasia, Chardonnay)  vinificato e affinato in acciaio. E’ un vino fruttato e floreale, fresco e leggermente aromatico: in definitiva elegante.
Il primo piatto è stato dedicato da Tomaz a tutti noi amanti del buon vino e della buona cucina. Ed ecco che, come per magia, compaiono i piatti di gnocchetti di patate a formare un grappolo d’uva col radicchio rosso, ben amalgamati dal formaggio: la delicatezza degli gnocchi con il formaggio trova felice equilibrio con l’aromaticità dell’amaro del radicchio. Abbinamento ideale, un Pinela 2011 dell’azienda Sveti Martin: due giorni di macerazione, poi affinamento in acciaio. Aromi di frutta esotica al naso, buona freschezza al gusto.
E’ la volta di un vassoio a testa di funghi porcini raccolti nei dintorni adagiati su una pietra caldissima. Insieme formaggio fresco leggermente fuso e lardo che, sciogliendosi, regalano profumi intensi e delicati. Tomaz ci spiega della sua continua ricerca della materia prima e del volerla contaminare il meno possibile. Dovete sapere che è proprio di Tomaz l’invenzione della cottura con la piastra di sale. Questo il  metodo. Dalle saline istriane di Pirano acquista il sale grosso, poi aggiunge spezie ed erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro, santoreggia, pepe di cayenna e di Szechuan, bacche di ginepro). Con una parte delle erbe prepara un infuso, lasciato poi a riposare nell’acqua per mezz’ora. Dopo filtra il liquido e lo versa in un vaporizzatore, mescola il sale con le erbe, stende il  miscuglio su una piastra inox rovente cercando di livellarlo con una  spatola. La piastra viene riscaldata finché la temperatura del sale raggiunge i 120°. Quest’ultimo viene vaporizzato  con l’infuso, continuando a tenerlo umido durante tutta la cottura dell’alimento che, per questo nostro secondo, è un delicatissimo filetto di branzino accompagnato da fettine di mela e zucchina e una salsina di uovo alle erbe. In abbinamento la splendida Malvasia 2009 di Sutor. Vinificazione e affinamento in botte: si sente come l’aromaticità della Malvasia si abbini molto bene con l’aromaticità del branzino al sale speziato: tutto superlativo.
Spiega Tomaz: “Soffro quando vedo piatti con grandi idee rovinati da chi li porta in sala. E’ lo stesso per il vino: vi è mai capitato al ristorante, in enoteca o durante manifestazioni enologiche di alto livello di vedere vini proposti malamente, da persone incompetenti che purtroppo rendono la degustazione non piacevole?”.
Ora il pranzo diventa spettacolo! Arriva a tavola un sorbetto gelato al limone con gelatina, acqua tonica e gin in bicchieri a tulipano.  In punti diversi del tavolo sono stati posati dei contenitori di ghiaccio secco, acqua e ginepro. Vediamo Tomaz iniziare a versare azoto liquido con dei bagnafiori di latta ed è …. l’apoteosi! Inizia a diffondersi una nuvola bianca di vapore che copre tutto il tavolo: splendido, sembra di volare e salire verso le nuvolette del cielo. Una sensazione celestiale. Non è finita: il finale è un dessert servito in una ciotola di vetro da minestra. In Slovenia, la domenica, veniva servita quando a pranzo la famiglia si riuniva. Ebbene, Tomaz ha creato una minestra in versione dolce: cinque tipologie di frutta e sette di verdure  a brunoise con il gelato alla vaniglia. La sfida è: bisogna indovinare  gli ingredienti. Come va? Siamo bravi! Riusciamo ad indovinare quasi tutto tanto che Tomaz ci fa i complimenti.  Si sono fatte le cinque del pomeriggio, di una piacevole domenica settembrina. Il tempo è volato senza quasi accorgercene. Ma è certo  che ricorderemo per molto tempo questo pranzo creato dal genio della cucina . Salutiamo Tomaz e Flavia per averci  veramente emozionato e gli auguriamo un grande “in bocca al lupo” per la sua prossima esperienza in Giappone. Sulla strada del rientro, stanchi ma soddisfatti, qualcuno osa chiedermi: “Patrizia quale sarà la prossima destinazione?”.  Faccio finta di non capire e … non rispondo. Per ora!
Piccola riflessione personale (un po’ di parte): la Slovenia è un piccolo angolo di paradiso e merita di essere visitata. Gli sloveni sono un popolo molto ospitale e di ottima cultura: vi accoglieranno con piacere!
I Love you, Slovenia! (seconda parte – fine) Qui la prima parte del viaggio enogastronomico in Slovenia

Link:
www.prilojzetu.com  

 

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A proposito dell'autore

Patrizia Pittia

Sono fiera di essere una friulana DOC. Nata a Udine un bel po' di anni fa, ma con lo spirito e la mente come quelli di una ragazzina. I miei genitori - gente semplice e di grandi valori - mi hanno insegnato a muovermi con serietà e rispetto verso gli altri. La mia voglia di indipendenza e il non voler pesare sulla famiglia (ho tre fratelli) mi hanno portato a lavorare molto presto : sono contabile aziendale per un'azienda di prodotti petroliferi. Fin da ragazzina avevo il pallino per la cucina: mi divertivo (e mi diverto) a preparare risotti e molto altro. Così, una decina di anni fa, mi sono iscritta all'Associazione Italiana Sommelier perché mi incuriosiva l'abbinamento cibo-vino. E pensare che a quei tempi ero quasi astemia! Dopo il diploma di sommelier mi si è aperto un "universo" che non avrei mai immaginato e il mondo del vino ha preso il mio cuore (e anche il mio tempo). Organizzo spesso visite nelle cantine della mia regione e nella vicina Slovenia. Su invito di Umberto Gambino, collaboro con Wining, una sfida a cui mi sono sottoposta molto volentieri. Così ora le mie visite in cantina e le degustazioni le condivido con i lettori del nostro sito. I miei gusti? Adoro le bollicine metodo classico , i vini aromatici e i passiti. Sono diventata anche una patita del mondo dei Social. Credo che la comunicazione digitale sia fondamentale, in particolare per i vignaioli che vogliano davvero promuovere i loro prodotti, la loro azienda nel territorio. Oggi il marketing online e il turismo enogastronomico sono veicoli di comunicazione fondamentali. E Wining aiuta tantissimo in questo. Dal luglio 2015 sono giornalista pubblicista.

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