di Silvia Parcianello

pizzagourmet-22 Una sera di mezza estate. Pizza gourmet e birra artigianale. Persone che si salutano da conoscenti e si lasciano da amici. Se non è un sogno questo, poco ci manca. Mi sono già trovata a parlare, tra le righe di Wining, del potere di aggregazione di una buona pizza. Quest’inverno ho raccontato della kermesse Identità di pizza in occasione del congresso Identità Golose2013. Proprio in quell’occasione, e complice un lungo e travagliato ritorno a casa in treno, sotto una copiosa quanto ingombrante nevicata, ho conosciuto Gianni Dodaj, giovane pizzaiolo che esercita la sua arte in una pizzeria per asporto, la Pizzeria Fantasy di San Donà di Piave, nel veneziano.
Nel frattempo sono successe svariate cose, tra cui un’attenzione crescente nei confronti del fenomenopizza gourmet, una classifica, quella del Gastronauta, che celebra il Veneto come patria d’elezione di questa new wave della pizza, che trasforma un cibo nato povero e semplice nel sud Italia in una prelibatezza che lascia a bocca aperta e occhi chiusi ogni  foodie o aspirante tale (e ce ne sono tanti in giro… chissà cosa mangiavano le nostre mamme mentre ci crescevano nelle loro pance).
Così ho deciso di raccontarvi di Gianni, del “buco” dove lavora,
pardon, crea, insieme alla sorella Giulia, la sua pizza. Non vi sto presentando una star, un celebrity chef tanto in voga oggi, vi sto parlando di un ragazzo che ha sempre lavorato sodo formandosi tra Roma e Venezia, e che presenta le sue creazioni in un vero buco, senza neanche un tavolino, solo tre sgabelli e un piccolo banco ma tanta passione e cura per la materia prima.

Quella di Gianni è una pizza che parla dell’impasto. Farina del Molino Quaglia, Linea Petra rigorosamente macinata a pietra, lievitazione naturale di oltre 48 ore. La pizza viene poi esaltata dall’uso di ingredienti stagionali sceltissimi, materie prime provenienti da tutta Italia accanto alle verdure e alle erbe dell’orto di casa.

Nel nostro sogno di una notte di piena estate fa ora la sua comparsa
Mauro Gajo, in rappresentanza del microbirrificio artigianale 32via dei Birrai di Pederobba (TV). Siamo davanti a delle birre ad alta fermentazione di assoluto valore, unite a un packaging molto accattivante. Anche se secondo me il migliore dei gadget fornito dall’azienda di Pederobba è proprio il liquido ambrato contenuto nelle bottiglie dai diversi colori. Con buona pace del loro ufficio marketing.
Bene. Ho finito di menare il can per l’aia. Vai col tasting pizza gourmet abbinata a birra artigianale.

Come prima uscita Gianni sfodera una
base fornarina classica bianca con stracciatella pugliese mozzata a mano, prosciutto crudo di Montagnana, fichi bianchi pugliesi e menta. Mauro risponde stappando Curmi, bière blanche di farro e malto d’orzo, che sprigiona aromi di agrumi e coriandolo. La bocca è invasa dalla dolcezza del fico, poi stemperata dalla sapidità del prosciutto e il finale di menta rimane a lungo, rinfrescante. Curmi completa l’opera con la sua delicatezza e la speziatura fine. Se il buon giorno si vede dal mattino…

Seconda uscita:
pala romana di pizza a base rossa con pomodoro San Marzano raccolta 2012, bufala campana DOP, pomodoro datterino e basilicodell’orto. La base rossa è più croccante della precedente, il sapore tipicamente mediterraneo, il pomodoro ha un’acidità bassissima. Una goduria. Abbiniamo birra Audace, una bionda strong ale piena, alcolica e dal bouquet di fiori, spezie e scorza d’arancia, che in bocca sprigiona sentori di mandorla. Una birra audace “come le donne di oggi” dice Mauro Gajo, una birra che sembra quasi sovrastare la pizza proposta da Gianni ma che invece le regala armonia. Resta il fatto comunque che Audace può tranquillamente essere gustata anche da sola, possibilmente in dolce compagnia.

Terza uscita:
focaccia al kamut con casatella trevigiana DOP, verdure di stagione saltate in padella e un tocco di cannella. Nel bicchiere è la volta di Oppale, birra chiara di grande carattere, molto luppolata… la mia preferita, non posso fare a meno di dichiararlo. E’frutto del connubio tra tre diversi tipi di luppolo e il malto caramello. La nota amaricante è decisa ma bilanciata dalla complessità della beva. La focaccia con pasta al kamut è molto dolce, temo che Oppale abbia un gusto troppo violento e invece la spruzzata di cannella dona forza alla focaccia che non si spegne al cospetto della birra. Chapeau.
Uscita finale: entra in gioco Giulia, la sorella di Gianni, e la pala romana a base bianca è decorata con stracciatella pugliese, pomodoro fresco insalataro, culatello di Sauris, pesca nettarina e topping di miele millefiori. Di nuovo, come all’inizio, scintille nel contrasto tra dolcezza e sapidità, questa volta più marcate perché il culatello ha una nota affumicata. La birra che chiude la nostra degustazione è Tre+Due, una chicca, una bambina, leggera e dissetante, poco alcolica e tanto piacevole da sentirsi liberi di berne una cisterna… perdonatemi ma siamo pur sempre in Veneto e siamo oltre la metà di luglio. La luppolatura è decisa tanto da poter reggere gli abbinamenti con il cibo nonostante la leggerezza.

Esco dal “buco” di Gianni un po’ stordita. Dalle chiacchiere, dalla birra, dalle risate, dal gusto del cibo, dalla passione di questi giovani artigiani per ciò che fanno. 
Un consiglio… se passate alle parti di Venezia, fate un salto a San Donà a provare le proposte Fantasy, anche se non vi siederete a un comodo tavolo e nessun cameriere vi porterà un calice di birra 32. Quella la troverete nel frigo accanto agli sgabelli…
Se invece non passerete in queste zone gloriose di storia e di sapori… guardate le foto sotto; le pizze di Gianni si possono gustare anche con gli occhi. E’ sempre meglio di niente….

Pizzeria Fantasy – via Cesare Battisti 49, 31020 San Donà di Piave (VE)
Link: www.32viadeibirrai.com

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A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Trentasei anni, trevigiana, capelli rossi e lentiggini, tendenza all'anticonformismo. Sommelier Fisar dal 2010, dal 2012 collaboro anche con la guida "Ristoranti Che Passione". Una laurea in giurisprudenza e un lavoro in banca sono riusciti, solo in parte, a darmi rigore perché in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Sia questo istruire un mutuo, degustare un vino, sfinirmi in piscina e dare il massimo in una gara di nuoto, provare e recensire un ristorante. O scrivere un pezzo per Wining. Il cibo e il vino sono per me sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e del mezzogiorno d'Italia. In casa mia è difficile trovare un pomodoro a dicembre, non fosse altro perché sa di plastica. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell'era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

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