La notizia arriva dall’Australia. E’ stato fatto un passo significativo nel controllo dei lieviti “nemici del vino” con il completamento della mappa del loro Dna. Si tratta di lieviti che appartengono alla specie brettanomyces, particolarmente temuti dai vinificatori per la loro capacità di rovinare il vino con aromi sgraditi.

Gli odori “colpevoli” derivano dalla caratteristica del lievito di trovare nelle soluzioni ricche di glucosio un ambiente ideale per riprodursi, dove si sviluppano grandi quantità di acido acetico. Il lievito brettanomyces è considerato molto importante sia per la produzione della birra che per la vinificazione, ma quando si riproduce nel vino crea diversi composti che possono alterarne l’aroma.

La scoperta è dei ricercatori dell’Australian Wine Research Institute di Adelaide, i quali sono riusciti ad ottenere la mappa genetica dettagliata del lievito utilizzando una nuova tecnica. L’obiettivo degli studi è quello di identificare e combattere gli effetti indesiderati, causati dal riprodursi del brettanomyces, in modo da proteggere l’industria vinicola dai rischi di deterioramento.

“E’ stato come avere a che fare con un gigantesco puzzle composto da milioni di pezzi – ha detto il direttore dell’istituto, Sakkie Pretorius – senza un modello o un’immagine da cui lavorare. Ora che abbiamo decifrato il codice del nemico

potremo sviluppare nuove armi da usare contro questo lievito”. 

 

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