Il Millennials Fest 2017, organizzato dall’Università di Siena è dedicato alle nuove storie e nuove idee per la sostenibilità e la tutela dell’ambiente partendo da nuovi stili di vita e dalla filiera del cibo. Un viaggio verso il futuro partendo dalle esperienze più innovative del presente ma guardando anche alle buone pratiche del passato creando un suggestivo parallelismo fra gli obiettivi di Agenda 2030, il programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità sottoscritto  da 193 Paesi membri dell’Onu, con l’affresco medievale del Buongoverno di Ambrogio Lorenzetti, un manifesto politico che contiene gli stessi 17 obiettivi per la buona amministrazione del territorio che oggi potremmo definire un’Agenda 1338, l’anno della sua realizzazione. Siena, capitale italiana del Medio Evo, diventa quindi il punto di partenza di esperienze innovative nella ricerca di buone pratiche del passato e nella loro riproposizione in chiave moderna.

Composta finita (ph credits Lido Vannucchi)

Una parte significativa del Millennials Fest è per questo dedicata all’Archeofood: ricette medievali dagli ingredienti poveri e sostenibili che chef di grande prestigio trasformano in piatti eccellenti per i gusti contemporanei degni dei ristoranti più blasonati. Per ottenere questo risultato l’Università di Siena ha unito le conoscenze di uno staff di archeologi, guidati dal professor Marco Valenti (l’ideatore dell’Archeodromo) e la sapienza di chef del calibro di: Gaetano Trovato (Ristorante Arnolfo), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati), Simone Cipriani (Essenziale), Fulvietto Pierangelini (Bucaniere), Senio Venturi (Asinello) e Matteo Lorenzini (Se.Sto on Arno).

Una squadra d’eccezione che ha messo a disposizione la propria professionalità per dare valore e promuovere cibi di antica tradizione che oggi tornano di grande attualità per i contenuti etici e di sostenibilità che portano con loro. Il parallelismo fra agenda antica e Agenda 2030 continua attraverso un’installazione multimediale nel Cortile del Podestà (Piazza del Campo) dove le icone dei 17 obiettivi per il nostro futuro si abbinano ai dettagli dell’affresco medievale che rappresentano le stesse priorità per il buon governo del territorio. L’installazione farà da scenografia al lavoro degli chef (venerdì 6 ottobre alle 18) con uno show cooking dove saranno presentate le vecchie/nuove ricette Archeofood e all’altra parte del grande lavoro fatto dagli archeologi dell’Università di Siena per creare un legame fra passato e futuro con Cibo e Buongoverno, Ambrogio Lorenzetti nel Campo.

Un vero e proprio omaggio ad Ambrogio Lorenzetti grazie alla ricostruzione delle botteghe raffigurate nell’affresco dedicate alle attività artigiane e al commercio. L’obiettivo è raccontare la prima filiera corta che la storia dell’arte rappresenta, con i suoi valori di sostenibilità (dalle 12.30 alle 20 nel Cortile del Podestà, a Palazzo Pubblico, il 5 ottobre e dalle 9.30 alle 20 il 6 ottobre). Ogni dettaglio, ogni oggetto sono stati ricostruiti dagli archeologi utilizzando con rigore filologico materiali e tecnologie in uso nel Trecento. Per la prima volta prenderanno vita il banco del rivenditore di bevande e di alimentari, il banco del sarto o del lavoratore di stoffe, il banco del calzolaio, il banco del cambiatore. Insieme ci sarà anche il banco del grano (l’affresco ne riproduce l’intera filiera dalla coltivazione al consumo) così come un banco dedicato alla medicina, con attenzione ai medicamenti che riguardano l’uso terapeutico del cibo.

Per i bambini, ma non solo per loro, sarà presente un banco con la ricostruzione di alcuni giochi da tavolo. Sono queste ultime tutte attività contemporanee al Buongoverno. Ci sarà anche una postazione di coniazione della moneta, un denaro senese di metà XIV secolo, che potrà essere battuta anche dai visitatori.

Millennials Fest 2017 Siena Food Innovation, si tiene a Siena il 5-6 ottobre ed è promosso dall’Università di Siena, Santa Chiara Lab, nasce sotto gli auspici della Presidenza Italiana del G7, con il patrocinio del Miur, del Comune di Siena, della Camera di Commercio di Siena, Fondazione PRIMA. Prestigiose le partnership: Fondazione Monte dei Paschi di Siena, Il network dell’Onu “Sustainable Development Solutions Network”, Barilla Center for Food &nutrition, Future Food Institute. Due giorni per scoprire l’innovazione e la ricerca nel mondo agri-food, dell’agricoltura, del cibo, del benessere con tante proposte dei giovani millennials che già operano in questo settore.

Info. Tutti gli eventi sono liberi ad ingresso gratuito. Per informazioni e programma completo, http://santachiaralab.unisi.it/, www.siylab.eu, la pagina Fb www.facebook.com/SIYLAB/, l’account twitter @siylab, l’account Instagram siylab. Due gli hashtag #SienaFood2017 #ArcheoFood

La ricetta “De la composta Altramente” ed il lavoro congiunto chef-archeologo 
Lo chef Matteo Lorenzini e l’archeologo dell’Unviersità di Siena prof. Marco Valenti si sono messi a lavoro su repertori di cucina, in latino e soprattutto in volgare abbastanza organici. Il professore ha tradotto  le ricette e le ha contestualizza storicamente, mettendo in evidenza molti caratteri del cibo e della visione che se ne aveva nella diacronia: valore curativo, tendenze, caratteristiche degli ingredienti, filosofia di fondo, gerarchizzazione e ruolo sociale, incontro di tradizioni, influenza araba ecc. Lo chef ha lavorato sugli alimenti e le preparazioni confrontandosi continuamente con l’archeologo.

Alla fine hanno deciso di concentrarsi sulle preparazioni presenti in Anonimo Toscano di metà XIV secolo e su quelle presenti in Maestro Martino di metà XV secolo. Hanno lavorato a quattro ricette e scelto le tre da proporre agli altri chef presenti al Siena Food Innovation – Millennials Festival.
Non vogliono svelare sino in fondo i piatti  ma qualcosa sappiamo già. Questa per esempio è la ricetta originale tratta da Anonimo Toscano. Il piatto si chiama “De la composta Altramente”. 
Ecco come la riporta Anonimo Toscano nella metà de Trecento: Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che ‘l mosto torni a mezzo: e con questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi, e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi, e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata di sopra, a’ suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con aceto, e riponi e serva.