di Giusy Barbato

Padiglione-Corea_Web“Benvenuta al padiglione della Corea”, mi dice l’hostess sorridendomi, all’accoglienza di uno dei più interessanti e surreali padiglioni dell’Expo Milano 2015.  Inizia un “viaggio sensoriale e tecnologico, ricco d’immagini e visioni di grande effetto, alla scoperta della Repubblica Coreana (per intenderci, la Corea del Sud) e della loro prospettiva,  sul presente e futuro dell’alimentazione mondiale.  Il messaggio della Corea parte da un principio base: “Sei ciò che mangi”. Da quest’affermazione, il visitatore è stimolato a riflettere sulle abitudini e gli errori dell’alimentazione contemporanea, partendo da una domanda: “Qual è il tuo piatto preferito?”.

 

Qual è il tuo piatto preferito?

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Mi ritrovo davanti ad una scalinata che mi accompagna all’entrata del bianco padiglione della Corea. La risposta, la vedo alla mia sinistra, con un muro invaso dalle scritte di migliaia di tipi di piatti provenienti da tutto il mondo.  Perché ognuno di noi ha i suoi cibi preferiti, nati sotto l’influenza del proprio ambiente e della propria cultura. Si parte così ad analizzare le abitudini dell’uomo moderno. Alla mia destra, vedo un disegno dell’homo sapiens, per poi scoprire all’interno del padiglione, che la sequenza disegnata continua, con la figura dell’uomo allo stato eretto con del pesce pescato, per finire con un uomo obeso che cammina con un wurstel in una forchetta. Una chiara sequenza provocatoria, per sottolineare le malattie causate dall’eccessivo consumo di cibo.
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Le provocazioni continuano, con immagini ed opere visive, che evidenziano il progressivo esaurimento delle risorse alimentari, la fame nel mondo e il costante aumento di cibi preconfezionati.

La Corea ci sottopone altre tre domande: “Cosa dobbiamo mangiare, come dobbiamo mangiare e fino a quando possiamo mangiare per farlo in modo sostenibile? E soprattutto: qual è la filosofia alimentare che mette l’uomo in armonia con il mondo?”.

La Soluzione: Chiedi e la Tradizione Risponderà

Per la Corea la risposta è il ritorno alle origini. Si fa riferimento alla millenaria filosofia alimentare e culinaria coreana, reinterpretata in chiave attuale, esplorando e attingendo dal meglio della scienza e della tecnologia odierna nel campo del cibo, per dare una concreta soluzione e una risposta alle problematiche dell’alimentazione del futuro.

Per la Corea, la natura è percepita non come oggetto da conquistare ma come un elemento che deve essere compreso e trattato con rispetto. Partendo da questo presupposto è la natura stessa, la risposta alla questione globale delle risorse nutrizionali e dell’impatto ambientale.

Hansik, la cucina coreana dove nutrimento, benessere e sapore si fondono in armonia

Hansik_webAlla base della cucina coreana c’è una precisa filosofia: “Il cibo e la medicina hanno la stessa radice”. La cucina ricerca l’armonia, il gusto e la salute, facendo uso di ingredienti freschi di stagione e non elaborati artificialmente.  La verdura è protagonista nella cucina coreana, dove viene sbollentata e condita, come il pesce e la carne che vengono grigliati, bolliti o stufati e mai fritti, per preservarne i sapori originali e i nutrimenti. Hansik è il termine che racchiude il cuore della filosofia culinaria coreana. Prevede la composizione di piatti equilibrati, privi di grassi e ipocalorici, che tengano in considerazione numerosi aspetti, come il nutrimento, la stagionalità e i colori degli ingredienti.
L’Hansangcharim (tavola imbandita con pietanze dell’Hansik), è composto solitamente da bap, il riso cotto, e i banchan (contorni), e propone innumerevoli combinazioni che garantiscono ottimi sapori e molteplici nutrimenti.

Il Riso, il simbolo dell’amore per la vita

Bap-WebPer i coreani il riso (bap) è l’amore per la vita. Per questo motivo il verbo usato per indicare l’azione di cuocere il riso è lo stesso usato per la coltivazione di prodotti, la costruzione di una casa, lo scrivere una poesia, tutte azioni riconducibili all’amore per la vita. E’ l’alimento base della Corea, dal quale i coreani hanno tratto sempre la propria forza. Di solito il bap è riso bianco cotto al vapore ma esistono altre varianti come il japgokbaq, preparato utilizzando fagioli, orzo, riso glutinoso, riso integrale, miglio, sorgo e altri cereali. Oppure il byeolmibap, preparato con ostriche, kimchi, germogli di soia e altro.

La Fermentazione, la risposta più naturale e rispettosa della conservazione del Cibo

Ongi-WebConcetto chiave nella cucina coreana è la fermentazione del cibo, che indica la trasformazione naturale dalla materia organica originale ad un prodotto finale spesso completamente diverso. Il cibo veniva conservato sottoterra all’interno di un onggi (giara tradizionale coreana), “che respira e assorbe energia dalla terra”. Ed è proprio l’antica arte della fermentazione, l’altra soluzione sostenuta dalla Corea per la conservazione a lungo del cibo nel mondo. Il tema della fermentazione viene proposto attraverso una suggestiva performance audiovisiva, con l’impiego di centinaia di onggi con degli schermi, sui quali vengono proiettate l’alternanza delle stagioni,  con visioni come quelle della pioggia, della neve, delle foglie autunnali che cadono ed effetti sonori, che accompagnano in armonia la visione delle immagini.

Kimchi è il contorno principale dell’hansik

Kimchi-WebKimchi è il contorno principale dell’hansik ed è ottenuto tramite un processo di salatura e fermentazione del cavolo napa e di molte altre verdure. E’ presente in tutte le proposte culinarie nel ristorante coreano e merita sapere qualche curiosità in più. Ne esistono più di 200 tipi, che variano a secondo della stagione e della regione della Corea. Nel Kimchi sono presenti il cavolo cinese, le rape, le carote, un insieme con porri, aglio, zenzero, peperoncino, in polvere, pesce fermentato e altri ingredienti. E’ ricco di vitamine, minerali, fibre e altri benefici per il nostro organismo. La rivista americana Health, l’ha classificato al quinto posto, nella classifica mondiale dei cibi anticancerogeni.

Il Ristorante Hansik

Chi vuole sperimentare la cucina coreana, può coccolarsi al ristorante Hansik, che è al pian terreno, a fine percorso ed esterno al padiglione.  Il ristorante è gestito da Bibigo, un colosso mondiale della ristorazione, coreana presente nelle più importanti città del mondo, ma non ancora a Milano. Da ricordarlo, se ci si illude di entrare in un caratteristico ristorante coreano.
Ristorante-Hansik-WebIl locale è essenziale, moderno, dominato dal bianco, ripreso sia per i muri, i tavoli e le sedie che risplendono nella luce che entrano dalle grandi vetrate che circondano il locale.  Non ci sono riferimenti diretti al paese asiatico se non per i grandi monitor che trasmettono in continuazione splendide immagini dei paesaggi coreani. Il personale è disponibile, educato e gentile, l’ambiente minimal è rilassante (quando c’è poca gente) . I menù degustazione partono da 25 euro, escluse bevande e piatti unici da 15 in su. La mise en place preparata per i clienti del ristorante è essenziale: niente tovaglie ma solo un tovagliolo di carta, per le classiche bacchette, un cucchiaio in acciaio e un bicchiere di ceramica color verde acqua.

Menù a tema

I piatti sono stati progettati per  il tema del padiglione, “Cibo coreano, l’alimentazione per il futuro: tu sei quello che mangi”.  Le proposte dei menù si raggruppano sotto tre tematiche principali:  Armonia, Guarigione e Longevità.
Ogni proposta di menù ha un costo di 25 euro. Le porzioni non sono troppo generose, ma nel complesso le quantità nel menù sono equilibrate e soddisfano appieno. 

Il Menù della Guarigione –

Il Segreto Dietro il Sapore Coreano: Jang
In questo menù, proposto in due varianti, che si differenziano solo per il tipo di carne, viene dato risalto alla salsa speciale chiamata jang, utilizzata nella preparazione degli involtini coreani, fatta con fagioli, verdure, peperoncino e altri ingredienti che insieme creano sapori unici e rafforzano il sistema immunitario.
C’è il Kimchi. Ha un sapore che tende all’acido, abbastanza unico nel suo genere (difficile descriverne il sapore, dovuto agli organismi che producono l’acido lattico durante la fermentazione) ed è ottimo per favorire una buona digestione. Si sente l’aglio ed è piccante anche se in modo non troppo invasivo.

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Galbijjim Soban Menù

 

Galbijjim Soban Menù
Porridge di funghi selvatici e latte
Insalata di radici
Tre tipi di involtini coreani di riso e verdure  [jang]

Kimchi Tradizionale
Costine di Manzo brasato in salsa di soia coreana (Galbijjim)
Costo € 25,00

Il Manzo brasato in salsa di soia (Galbijjim) è uno dei piatti più rappresentativi della Corea che viene spesso preparato in occasione di festività e compleanni. La preparazione prevede l’eliminazione del grasso della costina di manzo e la marinatura nella salsa di soia insieme a carote, castagne e funghi e noci di ginko.

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Maekjeok Soban Menù

 

Maekjeok Soban Menù
Porridge di funghi selvatici e latte
Insalata di radici
Tre tipi di involtini coreani di riso e verdure  [jang]

Kimchi Tradizionale
Maiale grigliato in salsa di soia coreana (Maekjeok)
Costo € 25,00

I sapori tendono essere più agrodolci e speziati ma sempre in armonia tra loro, oltre ad essere difficili da descrivere.
Il Porridge ai funghi, che ricorda la consistenza e la vista di un cappuccino, è una gradevole sorpresa.  I Roll di riso sono saporiti, grazie alla salsa jang, rispetto a quelli abituati a mangiare nei ristoranti giapponesi. Il manzo davvero gustoso e l’insalata di radici è da gustare, semplicemente per l’aspetto salutista.

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Il Menù della Longevità –
L’arte della Fermentazione: il Kimchi
In questo menù, proposto in due varianti che si differenziano per il tipo di carne e di noodles, viene esaltato indiscutibilmente il Kimchi.

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Japchae-&-Kimchi-Soban

Japchae & Kimchi Soban
Porridge di funghi
Involtini di verdure di stagione
Pollo grigliato in pesto di soia
Kimchi Tradizionale
Noodles Coreani alle verdure e funghi (Japchae)
Costo € 25,00

I Japchae sono gli altri protagonisti di questo menù e sono dei vermicelli di fecola di patate saltati con le verdure: cucinato fin dall’antichità, è considerato un piatto elegante e raffinato. Nella cucina coreana odierna, è previsto l’impiego di vari tipi di verdura come spinaci, funghi, carote e cipolla e conditi con la salsa di soia. Per gustarne pienamente il sapore , è servito e consumato caldo.

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Goldongmyeon & Kimchi Soban
Porridge di funghi
Tagliatelle reali coreane con Kimchi bianco (verdure fermentate con spezie)
Costine di Manzo alla griglia in salsa di soia
Involtini di verdure di stagione
Kimchi Tradizionale
Costo € 25,00

Il Menù dell’Armonia –조화
Armonia ed Equilibrio della natura: il bibimbap
Il Bibimbap è un piatto a base di riso che viene preparato con un condimento di verdure varie, cotte in salsa di peperoncino con carne arrostita e altri ingredienti. E’ un piatto che offre un’esperienza unica tra colori, sapori e sostanze nutritive con carboidrati, fibre e proteine in armonia ed equilibrio.

Bibimbap-Web

Bibimbap

Bibimbap-Soban-Menù-Web

Bibimbap-Soban-Menù-

Bibimbap Soban Menù
Porridge di funghi
Insalata di frutti di mare
Frittelle coreane assortite
Kimchi di cavolo napa e foglie di perilla
Tradizionale riso misto coreano
Costo € 25,00

Bibimbap Soban Menù
Porridge di funghi
Insalata di frutti di mare
Tradizionale riso misto con alghe coreane
Costine di Manzo alla griglia in salsa di soia coreana
Kimchi di cavolo napa e foglie di perilla
Costo € 25,00

 

A LA CARTE  
Japchae – Tagliatelle coreane in padella con verdure miste di stagione € 12,00
Crispy Mandu – Ravioli croccanti coreani ripieni di gamberi e verdure, serviti con insalata di verdure €   5,00
Dakgangjeong – Pollo fritto glassato con salsa di peperoncino piccante servito con contorno di okra  € 12,00
Ssamjang Dak – Pollo grigliato in pesto di soia, servito con involtini di verdure € 20,00
Grilled Galbi – Manzo alla griglia in salsa di soia coreana servito con involtini di verdure € 22,00
Tradizionale Bibimbap  – Riso misto tradizionale con verdure miste di stagione,  condimento e salse a scelta € 15,00
Bibigo Rice – Tipo di insalata di riso mista con verdure di stagione € 15,00
Kimchi Stew – Spezzatino di Kimchi tradizionale coreano con maiale e tufu, servito con riso- condimento e salse a scelta € 17,00
Dessert
Hotteok Gelato – fritella dolce coreana guarnita con una pallina di gelato alla vaniglia e spruzzata sciroppo d’acero € 6,00
Korean Waffle – Cialda coreana a forma di pesciolino ripiena di marmellata di fagioli rossi e guarnita con gelato frutti di bosco € 8,00
Crispy Rice Gelato – Gelato con riso croccante coreano € 6,00
Frutta di stagione – con salsa coreana alle prugne verdi € 7,00

 Kimchi Stew  – lo spezzatino coreano

Kimchi-Stew-WebAmmetto che non sono una particolare amante della carne di maiale cucinata ma mi sono lasciata tentare dalla cameriera che mi consiglia lo spezzatino di Kimchi, uno dei piatti più tradizionali e più apprezzati al ristorante. E la mia fiducia è stata ben riposta. Arriva in tavola una pentola in ghisa con dello stufato bollente dal sapore di piccante. E’ un mix di carne di maiale cucinata con del cavolo fermentato, aglio, cipolla, zenzero e del condimento a base di fagioli di soia e peperoncino, il tutto arricchito con delle fette di tofu. E come accompagnamento una ciotola di riso al vapore.  Una pietanza molto saporita. Da provare!

Food Market Tavola Calda
Chi non volesse andare al ristorante, ma intendesse comunque assaggiare  i prodotti alimentari coreani, può togliersi lo sfizio andando al Food Market Take Away, al piano terra davanti al ristorante Hansik, che presenta esclusivamente piatti a base di ingredienti freschissimi, di stagione e salutari.

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Gimbap-WebMeritano davvero di essere assaggiati e ordinati i Bimbap al Take-Away market. Vengono preparati stendendo uno strato di riso su una sfoglia di alghe rosse. Vengono poi aggiunti spinaci, rafano in salamoia, carote, kimchi  e carne di manzo. Il tutto, arrotolato e tagliato a fette, per la grandezza di un sol boccone.
Costo 4 pezzi    € 5,00
Costo 10 pezzi  €12,00

Sapori e Saggezza millenaria…da continuare a scoprire
Esco dal padiglione rendendomi conto di essere rimasta affascinata dalla cucina coreana e con una promessa: approfondire le curiosità della cucina di questo popolo che dimostra, anche attraverso i suoi piatti, un grande amore, rispetto e saggezza per l’arte culinaria, in piena armonia con il gusto e la salute.

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