di Patrizia Pittia 

 E’ l’ultimo sabato di agosto  e sette giovani fanciulle decidono di fare un’escursione a Sappada , piccola grande perla  delle Dolomiti in provincia di Belluno, tra Cadore  e Carnia, al sappada-04confine tra  Veneto, Friuli e la Carinzia. Visto che il programma è molto ghiotto la partenza  è alle otto del mattino: Tutte siamo puntualissime. Le previsioni danno sole e caldo. Evviva! Si parte.  Da Udine per arrivare a Sappada  si prende l’autostrada fino a Tolmezzo  in Carnia e poi l’uscita verso Ovaro.  Prima tappa a Villa Santina. Voglio sorprendere le mie amiche… ci fermiamo al Bar Nuovo da Marika, un bar tutto  al femminile gestito da tre ragazze: fiori rosa sui davanzali, interni del locale all’insegna dell’amore con cuori e cuoricini di tutte le dimensioni (persino le bustine del caffè), il banco colmo di dolcetti di ogni genere, i caffè, cappuccini e altro preparati con una cura maniacale, le decorazioni con il latte infinite.  Non possiamo che complimentarci con le ragazze, sempre sorridenti e disponibili. Villa Santina è un piccolo paese davvero  carino, ancora  a misura d’uomo, dalle case curate e i balconi fioriti.
Ora riprendiamo il viaggio in macchina. Il percorso è ricco di panorami stupendi. Lasciate le Alpi Carniche, si apre lo scenario Dolomitico e ci appare, come una perla rara ,Sappada, riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio  Naturale dell’Umanità. Pensate che  Sappada  è sorta intorno all’anno mille da insediamenti  provenienti dal Tirolo e dalla Carinzia: ecco perché oltre all’italiano si parla il  dialetto tedesco Sappadino.  La cittadina si trova a 1245 metri sul livello del mare: la cima più alta è il Monte Peralba  che tocca  2693 metri.

Per raggiungere la nostra prima meta, in direzione Comelico, attraversiamo la Borgata Lerpa  e arriviamo all’Orrido dell’Acquatona, un luogo da me visitato diversi anni fa. Sapete cos’è l’Orrido e perche siamo così? Il nome dice tanto. L’orrido è una gola profonda di circa 50 metri  scavata dal fiume Piave alla confluenza con il rio dell’Acquatona. Dal ponte di legno si osserva la cascata, sempre bella e impetuosa. Noi vorremmo scendere: dovrebbe esserci un percorso attrezzato con la scala che raggiunge il fondo del burrone dove si può assistere a uno spettacolo unico. Ma, purtroppo, per motivi di sicurezza, la scala è sbarrata e non possiamo scendere. Niente discesa all’Orrido.

Allora decidiamo di proseguire verso il bosco. Qui la nostra amica Anna, che ha casa a Sappada, ci porta in un ambiente incontaminato, fra verdi pascoli , boschi di conifere, aria pura, cascatelle e laghetti. Possiamo sbizzarrirci a fotografare le bellezze della natura: funghi porcini, fiori di genziana e panorami  incontaminati. In questi luoghi il turismo è legato all’escursionismo: attraverso i sentieri si possono raggiungere i numerosi rifugi per arrivare fino alle sorgenti del Piave.


Sono quasi le tredici, ora di pranzo. Adriana, l’ideatrice della nostra gita, ha prenotato in un ristorante di altissimo livello che in pochi anni è riuscito ad entrare nell’olimpo dei locali stellati: è il Ristorante Laite che in sappadino vuol dire Un prato al sole. La chef è la geniale Fabrizia Meroi, arrivata da Cividale del Friuli a Sappada per fare la stagione: qui ha conosciuto Roberto e il cuore ci ha messo lo zampino. I due si isono innamorati e hanno deciso di aprire un primo ristorante nel  1990. Ovviamente, dividendosi i compiti: lui in sala, competente ed ospitale, conoscitore di vini nazionali ed internazionali, a gestire una cantina di notevole rilevanza; lei in cucina, ad esaltare i prodotti e le ricette locali.

Nel 2001 la grande svolta: nel borgo di Hoffe decidono di acquistare una tipica casa Sappadina in legno: nasce Laite che diventerà il loro ristorante oggi rinomatissimo.

Dovete sapere che le vecchie casa Sappadine sono un autentico patrimonio architettonico: sono costruite con l’antica tecnica del Blockbau, a travi sovrapposte in orizzontale e incassate agli spigoli. Una volta entrate nel ristorante sembra di essere in una grande casa di famiglia e non in un locale. Le due sale sono le  classiche stube, dall’ambiente accogliente e raffinato, che risalgono alla fine del 1600 e ai primi del 1700.
Ci accomodiamo in un tavolo rotondo e ci facciamo consigliare da Roberto che ci suggerisce un menù degustazione estivo: per i vini ci affidiamo a lui.

Siamo servite dalle ragazze di sala, con il classico costume sappadino, che ci deliziano con diverse tipologie di pane fatto in casa: pane con farina di carrube, morbidissimo e saporito; pane imbottito con mortadella e formaggio della zona; focaccia con cipolle; grissini al curry.

Il primo è un piatto Estate con tartare di Salmerino, granella di mandorle, carote e funghi porcini,  decisamente colorato e dai sapori unici: qui ogni prodotto – secondo l’intento della chef Fabrizia –  mantiene intatti sapori e profumi.
In abbinamento un vino  Alsaziano, di un’azienda biodinamica che amo: Marcel Deiss. La bottiglia è un uvaggio bianco con prevalenza di Gewurztraminer e Riesling  2011. Aromaticità, eleganza e freschezza si  abbinano alla perfezione all’aromaticità e alla struttura del piatto.
Segue un carpaccio di cervo con funghi gialletti marinati, servito su un vassoio di metallo scuro. Il colore rosso del carpaccio sopra i gialletti sembra una pennellata d’autore. In bocca è un’autentica esplosione di sapori. Il Marcel Deiss  è degno compagno anche di questo piatto.

Ora Roberto ci vizia con un primo: un gnocco di patate con sopra della mela secca, formaggio salato e semini di cipolla. Un piatto dalla bella complessità, strutturato: l’abbinamento è con un Pinot  Nero dell’Alto Adige, il Carlotto 2011, elegante, fruttato e leggermente tannico.

E’ la volta poi di un tortello rustico con salsiccia, Schitz (formaggio bellunese), melanzane, porcini e ridotto di birra. Ci  viene servito con un coperchio in vetro che al tavolo viene sollevato per far diffondere  un’affumicatura di spezie: uno spettacolo, delicato e strutturato nello stesso tempo, dai sapori ben definiti. Mi sembra  di ritornare bambina e mi ritornano quei  sapori puliti delle pietanze della mia mamma che oggi è così difficile sentire: grazie Fabrizia, hai creato un’atmosfera unica!  Parlando di vini con Roberto  gli confido la mia passione per il  syrah Hermitage della Valle del Rodano, per me il vino rosso che più amo in assoluto. Così, con il  tortello all’uovo  con guanciale croccante e spinacino vengo accontentata: ecco servito Crozes-Hermitage le Chasselière 2009 di Domaine Michelas – St.Jemms, un nettare in cui si sente ancora il frutto rosso, ma anche note pepate. In bocca è morbidissimo e con il guanciale si fonde molto bene.

Ora un pre-dessert: frutta e verdura a pezzettini, coloratissima, con gelato all’olio d’oliva e spezie, che serve a prepararci  ad un piatto di dolci unici: tiramisu , sfoglia di pesche, semifreddo al radicchio di Monte e torta di riso  con fragole e pistacchi serviti sopra un piatto di cristallo. IL vino, per concludere alla grande, è un passito del Burgenland (Austria): un Berenauslese (selezione dei grappoli al massimo della maturazione con muffa nobile) della storica azienda Kracher. Anche qui una esplosione di sapori  mielati e frutta disidratata. Raffinatissimo!


A conclusione del pranzo, l’incontro con Fabrizia, donna bella e dolcissima, che si definisce cuoca autodidatta, dalla grande inventiva e fantasia. Oltre alla stella Michelin dal 1997, dal 2005 vince le tre forchette del Gambero Rosso e quest’anno la Guida dell’Espresso  l’ha premiata  come  cuoca dell’anno.  Ringraziamo  Fabrizia e Roberto augurando ad entrambi di rimanere sempre così semplici, nonostante i successi, mantenendo nel loro locale quella perfetta sintonia fra tradizione e innovazione che risulta sempre vincente. Ora sì, felici e appagate, dopo la giornata sappadina, possiamo rientrare a casa.


Un pensiero finale per i miei lettori: cerco un luogo dove … monumenti di terra e roccia dominano il paesaggio; dove poter ascoltare cori di torrenti e pietre; dove le stelle in volte di porpora  possano toccare pavimenti di nuvole; dove il verde abbagliante lasci spazio ad altari di neve … dove il cuore incontra l’anima e inebri la mente…

Links:

www.sappadadolomiti.com
www.ristorantelaite.com

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A proposito dell'autore

Patrizia Pittia

Sono fiera di essere una friulana DOC. Nata a Udine un bel po' di anni fa, ma con lo spirito e la mente come quelli di una ragazzina. I miei genitori - gente semplice e di grandi valori - mi hanno insegnato a muovermi con serietà e rispetto verso gli altri. La mia voglia di indipendenza e il non voler pesare sulla famiglia (ho tre fratelli) mi hanno portato a lavorare molto presto : sono contabile aziendale per un'azienda di prodotti petroliferi. Fin da ragazzina avevo il pallino per la cucina: mi divertivo (e mi diverto) a preparare risotti e molto altro. Così, una decina di anni fa, mi sono iscritta all'Associazione Italiana Sommelier perché mi incuriosiva l'abbinamento cibo-vino. E pensare che a quei tempi ero quasi astemia! Dopo il diploma di sommelier mi si è aperto un "universo" che non avrei mai immaginato e il mondo del vino ha preso il mio cuore (e anche il mio tempo). Organizzo spesso visite nelle cantine della mia regione e nella vicina Slovenia. Su invito di Umberto Gambino, collaboro con Wining, una sfida a cui mi sono sottoposta molto volentieri. Così ora le mie visite in cantina e le degustazioni le condivido con i lettori del nostro sito. I miei gusti? Adoro le bollicine metodo classico , i vini aromatici e i passiti. Sono diventata anche una patita del mondo dei Social. Credo che la comunicazione digitale sia fondamentale, in particolare per i vignaioli che vogliano davvero promuovere i loro prodotti, la loro azienda nel territorio. Oggi il marketing online e il turismo enogastronomico sono veicoli di comunicazione fondamentali. E Wining aiuta tantissimo in questo. Dal luglio 2015 sono giornalista pubblicista.

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