(U.G.) Diciamo la verità: non se ne può più di una certa “comunicazione pompata, fumosa, roboante, iperaggressiva” che però – a ben vedere – ha poco di concreto. Fare comunicazione in enogastronomia, fondandola su basi di studi e ricerche certe e documentate, meglio se condotta da giovani laureati, fa essere più ottimisti per il futuro del nostro Paese. Ecco un esempio concreto. Prendete una giovane e motivatissima ricercatrice, Alessia Rossino, laureata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (quella fondata da Slow Food, per intenderci), che ha lavorato sotto la supervisione di Michele Fino, brillante docente dello stesso ateneo. Aggiungete poi il supporto e l’aiuto di un gruppo di giovani. E ancora: alcune centinaia (anzi migliaia) di chilometri percorsi per le sette valli occidentali del Piemonte e per il Saluzzese (in provincia di Cuneo) a scovare e ricercare le numerose produzioni agroalimentari di un territorio conosciuto come “Terre del Monviso e delle Valli Occitane”.

Un’attività mirata, da autentica ricercatrice, di qualità eccelsa, che ha portato il team di Alessia, Michele & Co alla realizzazione di un “Atlante dei Sapori” tutto da leggere e anzi da gustare con gli occhi, prima di provare concretamente (mangiando o bevendo) le tante specialità tipiche scoperte sul campo: non il solito libro asettico, bensì un’opera disponibile solo sul web e tradotta in più lingue. Uno strumento “user friendly”, utile e indispensabile, per turisti e popolazione autoctona, per conoscere meglio un territorio: quello delle Terre del Monviso, troppo spesso sacrificato e a volte ignorato al cospetto delle più blasonate Langhe, Astigiano e Monferrato.

Un primo obiettivo può dirsi centrato, nel corso della presentazione ufficiale avvenuta a Saluzzo, nel salone degli specchi dell’ex caserma Musso. Da oggi, perciò, il Monviso e le sue terre non sono “famose” (lo impariamo alle elementari) solo per essere la montagna (appunto, il Monviso) da cui nasce il Po.

L’Atlante dei Sapori è una vera e propria mappa, completa di cartine georgrafiche, che elenca e descrive – a forma di schede – oltre 80 specialità agroalimentari (alcune di nicchia) di un territorio che comprende le valli Infernotto, Bronda, Po, Varaita, Maira, Grana, Stura e l’area del comune di Saluzzo. E’ stata proprio l’amministrazione comunale Saluzzese (lo ha sottolineato il sindaco Mauro Calderoni) a commissionare la ricerca di Rossino e Fino, grazie anche ai fondi per il progetto erogati dall’Unione Europea. Una sessantina i comuni interessati e 250 i produttori inseriti nell’Atlante dei Sapori.

Le schede sono suddivise in sette categorie: Carne-Pesce-Salumi Formaggi Frutta Ortaggi-Funghi-Tartufi-Spezie Miele e Dolci, Specialità Alimentari Vini-Birre-Liquori, Piante Officinali

Per ogni prodotto, l’atlante indica dove gustarlo, dove comprarlo  e comprende una serie di ricette tipiche delle valli occitane. Ci sono inoltre  quattro schede speciali: Le donne del gusto; allevatori e panificatori in alta quota; montagna giovane; agricoltura sociale. Il sito web contenente l’Atlante sarà aggiornato nel tempo, con nuove schede.

Fra le “chicche” scovate da Alessia Rossino, per esempio, la pera madernassa, varietà autoctona del Cuneese, che si presta bene alla cottura o all’essiccazione, grazie alla sua polpa compatta. E‘ una varietà rustica che tollera bene alcune malattie. “Negli ultimi due decenni del secolo scorso – si legge nell’Atlante dei sapori – si sono diffusi impianti intensivi sui terreni pianeggianti e irrigui della Valle Grana. La Pera Madernassa vanta una presenza costante nei frutteti familiari”.
Del paniere fanno parte anche le storie di alcune produzioni artigianali, come quella del microbirrificio Kauss di Paisco, raccontata da Ivan Lodini, e quella dell’azienda “Lo Puy” un caseificio con annesso allevamento, di San Damiano Macra, in Val Maira, spiegata dal titolare, Mario Alifredi.

Da Wining va un plauso incondizionato ad iniziative come questa che dovrebbero moltiplicarsi in tutto il nostro Bel Paese. L’accesso internet, gratuito, avverrà dal sito Terre del Monviso e Valli Occitane.

La presentazione dell’Atlante dei sapori del Monviso e delle Valli Occitane si è svolta in apertura della seconda edizione di “Wine Around”, evento enogastronomico sulle tipicità del territorio, che si è svolto sempre a Saluzzo dal 27 al 29 novembre.