di Marina Alaimo Acino Ebbro
“Quando rientro a casa di notte, per quanto sia tardi, mi piace distendermi sulla banchina del porto di Torre del Greco, la mia città”.
Le parole di Salvatore Bianco la dicono lunga sulla natura e sul pensiero di chi è nato in un luogo di mare dall’identità molto forte, dove ognuno in famiglia ha un navigante, un pescatore o un artigiano del corallo. Salvatore ha questi valori ben impressi nel suo Dna e punta quotidianamente lo sguardo dritto verso l’orizzonte blu mantenendo viva l’idea di apertura e contaminazione.

Nonostante il carattere discreto, un po’ timido, per nulla animato dalla voglia di apparire, Salvatore ha portato a Napoli una cucina di grande personalità e di alto pensiero, riuscendo a spaziare dal mare alla terra, dai pesci nobili a quelli sconosciuti e alle interiora, dalla pasta al risotto con una chiusura dolce che fa salire ulteriormente l’asticella del piacere. All’ultimo piano, il decimo, dell’Hotel Romeo, il Ristorante Il Comandante sa entusiasmare i palati esigenti, distratti qua e là da una vista insolita sulla città partenopea, qui molto vicina al porto, alla fine della via Marina che introduce in centro chi viene da Sud. Lo chef è qui da cinque anni, un tempo che ha segnato una crescita incredibile.

A Napoli centro questo tipo di cucina ha sempre fatto fatica ad affermarsi,  essendo i partenopei molto legati ai piatti popolari della tradizione, dimenticando però che l’alta cucina nel Regno di Napoli ha fatto la storia in tempi molto anticipati rispetto al resto d’Italia.
Salvatore sa mantenere altissima l’attenzione a tavola con sicurezza ed estro e non mancano gli effetti speciali. I piatti sono molto belli a vedersi, si nota una certa propensione all’estetica dovuta alla sua passione per l’arte – del resto, suo padre è un artigiano del corallo. Tutto ciò è in piena sintonia con la struttura alberghiera pensata come una galleria d’arte che espone opere di Lello Esposito, Renato Guttuso, Mario Schifano, Francesco Clemente, Mimmo Paladino.

Per noi ha scelto un percorso degustazione complesso, difficile nella sua continua diversità, a volte quasi in contraddizione. Ma tutto questo è riconducibile ulteriormente alla storia di Napoli ed alla sua gente.

Assoluto di gambero 2.0

Per l’antipasto ritroviamo un suo classico, già in carta all’arrivo al Comandante, che vede periodicamente piccole variazioni: Assoluto di gambero 2.0.Tre i gamberi con cotture differenti: marinato a freddo con yogurt e ananas; shabu con sesamo nero e pompelmo e zenzero; scottato alla fiamma con quinoa e vino bianco. Sapori in ascesa accompagnati con discrezione da accenti mediterranei ed orientali molto divertenti che mai sovrastano il gambero, particolarmente curato  nella presentazione.
Con il secondo antipasto ci si sposta in una dimensione del tutto diversa e forse più difficile: quella del quinto quarto – a Napoli sono le zendraglie e si consumano nei mercati come cibo da strada o in luoghi comunque molto popolari. Animella di vitello, mostarda di mele e crema di erbe miste diventano con Salvatore un piatto raffinato e tra i più interessanti di questa cena estiva.
Sono molto variegate anche le proposte dei primi, tanto che si fa fatica a scegliere. I toni salgono ulteriormente con la Linguina di Gragnano con anguilla affumicata, cipollotto, pomodori secchi e polvere di alloro, sapori decisi, pieni e ben centrati. La leggerezza e la freschezza del risotto consentono di continuare questo iter ricco di piatti molto diversi tra loro, in un continuo sali scendi di toni, sapori e consistenze.

Riso Il Mare a Milano

Riso-il mare a Milano: riso acquerello, il re dei risotti lombardi, con occhio di Santa Lucia, abalone, limone di mare, limone salato e centrifugato di erbe amare. Porta fuori in totale libertà l’anima torrese di Salvatore nella scelta dei frutti di mare per i quali i suoi concittadini vanno matti e ne sono bravi conoscitori. Sono tutti ricercati, non comuni, l’occhio di Santa Lucia tradisce ulteriormente l’identità torrese, altrove detto bolma rugosa, è il mollusco usato per la lavorazione del corallo e quasi nessuno lo utilizza in cucina perché piuttosto tenace. Sono frutti di scoglio, quindi dai sapori salini e iodati decisi, che sanno di alghe, plancton e brezza marina.

Bottoni di lingua

Torna poi il quinto quarto nei Bottoni ripieni di lingua e midollo con estratto di scarole , fagioli di Controne e biscotto di lische di acciughe, piatto di grande delicatezza  e cura estetica: la scelta delle verdure in insalatina mista fa riflettere sull’abilità dello chef nell’uso delle erbe e degli ortaggi. Questo particolare si nota lungo tutto il percorso di degustazione e costituisce un valore aggiunto di grande rilevanza. Forse sono proprio loro il filo conduttore comune, perché poi tutto il resto ha identità e origini diverse e variabili.

Lasagna di pesce burro

Lo conferma ulteriormente la giardiniera contemporanea con osmosi di aceto che accompagna la lasagna di pesce burro, anche questo per nulla scontato e molto seduttivo.

A questo punto c’è un piccolo colpo di scena: il classico e frugale spaghetto al pomodoro arriva al tavolo coperto dalla cloche per dargli una certa importanza (più che meritata), anzi spaghettone perché più goloso, accompagnato dalla tradizionale buatta (scatola di latta) dei pomodori pelati contenente i pomodorini del piennolo del Vesuvio dell’orto personale dello chef , appena scottati, pieni del sapore del sole e della terra vulcanica, e un flaconcino  con l’olio extravergine di oliva da dosare a piacere con il contagocce. Anche se si scegliesse di non aggiungere pomodoro alla pasta, di certo si finirebbe tutto con il pane perché il sapore è incredibilmente buono. 

Triglia

La triglia rimanda a fondo la maturità acquisita: perfetta la cottura e l’insieme di sapori molto ricercati, fra maionese di capesante al plancton, finocchio di mare e murice. Salvatore non si è fatto mancare nel menù un classico dell’alta cucina europea, il piccione, e ne ha utilizzato tutte le parti componendo un piatto eccellente che da solo vale il viaggio.

Piccione marinato all’anice

Quindi piccione marinato all’anice, collo ripieno delle sue frattaglie, coscia croccante e salsa di ibisco e pera.

Assolo di agnello

Altro piatto complesso, dai toni alti, sapienti, terragno, esteticamente bellissimo è l’Assolo di agnello: anche qui lo chef ha utilizzato molte parti dell’animale, spalla, coscia, costoletta, pancia, rognone, cervello con salsa di peperoncini verdi di fiume e liquore al finocchietto. Richiede una tempistica perfetta nell’esecuzione per la grande diversità delle varie componenti che necessitano di tempi e tecniche di cottura specifiche per ognuno di loro. Un viaggio del gusto e della memoria. L’attenzione è rimasta altissima anche all’arrivo dei dessert. Salvatore ha una formazione da pasticciere a tiene moltissimo alla chiusura in dolcezza. Ha scelto per questo una talentuosa chef patissier, Tonya Centoducati di origine lucana.

Dessert frutta e verdura speziata con gelato di basilico e menta

Spaziale il frutta e verdura speziata con gelato di basilico e menta, leggiadro, quasi etereo, dove le dolcezze sono sussurrate contaminando l’identità dei frutti e delle verdure obbligate a  rivestire lo stesso ruolo. Gioca sull’effetto di scena e tecnica, richiestissimo al Comandante, l’uovo allevato a terra: uovo di zucchero su croccante di cioccolato salato e all’interno spuma di cocco e mango.

Ristorante Il Comandante c/o Romeo Hotel (una stella Michelin)
Aperto solo a cena – chiuso il martedì
Via Cristoforo Colombo, 45 – 80133 Napoli
Tel. +39 081 6041 580
Mail: reservations@romeohotel.it 
http://www.romeohotel.it/naples/it/il-comandante-restaurant/