(U.G.) Nel variopinto e democratico mondo delle guide gastronomiche, c’è un gruppo di lavoro che – a mio modesto parere – si distingue perché, per certi versi, assomiglia al nostro Wining. Semplicemente perché  questi pratici libri hanno uno stile informale, chiaro, piacevole nella lettura, non banale e certamente professionale. Sto parlando delle guide de “La Pecora Nera”, una piccola e dinamica casa editrice romana che da 15 anni pubblica la fortunata guida “Roma nel Piatto”, ovvero il punto di vista critico sulla ristorazione nel Lazio con un (grande) occhio di riguardo alla Capitale: circa 400 schede e oltre 400 pagine suddivise per zone, quartieri di Roma, province, tipologie dei locali e, ovviamente, provviste di valutazioni.
Negli anni, la famiglia di queste guide culinarie si è allargata con “Roma per il goloso”, Milano per il goloso” e “Torino per il goloso” (con indirizzi e schede sulle diverse botteghe alimentari quali enoteche, birroteche, oleoteche, gastronomie, pasticcerie, gelaterie, pastifici, etc.) e ancora con gli utilissimi opuscoli denominati “il Saporario”, che consigliano agli affamati (o a chi ha voglia di delizie) dove andare secondo l’ora della giornata: dalla colazione al pranzo, dalla cena alla notte inoltrata. Anche questi nelle versioni personalizzate per le tre grandi città, Roma, Milano e Torino.

Ma andiamo per ordine. Qual è la filosofia che ispira “La Pecora Nera”? Si distingue nettamente dal gruppo delle pecore bianche: è cioè indipendente e non si fa condizionare dagli interessi pubblicitari che in gran parte condizionano e guidano le altre guide. Nel manifesto di presentazione i curatori sono chiarissimi in tal senso: “Cuochi diventati star, critico gastronomico e ristoratore sono spesso uniti da interessi in comune (consulenze, pubblicità, convegni, e via dicendo). Insomma un insieme inestricabile di conflitti di interesse che, almeno a parere nostro, fanno perdere credibilità all’editoria critica di settore (le guide che fanno graduatorie, per intenderci)”.

Perciò la “mission” de La Pecora Nera è semplicissima: realizzare guide evitando ogni conflitto di interesse con i soggetti valutati, i ristoratori nella fattispecie. Per farlo, tutti gli ispettori raccontano le loro esperienze nei ristoranti e negli altri locali del gusto, in forma rigorosamente anonima e pagando sempre il conto. Ci si mette, insomma, nei panni di un normalissimo cliente, pubblicando poi  non solo le valutazioni dei piatti, ma anche il giudizio sul servizio, stigmatizzando anche quei comportamenti scorretti verso l’avventore.

Valorizzazione dell’olio extravergine di oliva

La principale novità dell’edizione 2018 di “Roma nel Piatto” è il focus sull’olio extravergine di oliva di qualità. Per ogni ristorante censito, infatti, è stata valutata la proposta dell’olio in termini di assortimento e presentazione. Ne è venuto fuori uno spaccato molto interessante, con diverse situazioni di eccellenza ben evidenziate in guida e altre totalmente inadeguate.
La casa editrice ha organizzato, insieme a Oleonauta di Simona Cognoli, un grande progetto denominato “Evoluzione”, per la valorizzazione dell’extravergine di qualità, che culminerà con un evento l’11 dicembre all’Hotel Savoy in Via Ludovisi 15 a Roma, in cui si terranno seminari di formazione gratuiti per gli operatori, tenuti dai massimi esperti del settore.

ARSIAL, l’agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio, ha sponsorizzato i premi per i ristoranti risultati migliori nella valorizzazione degli extravergine. 
Non solo. Il Centro Agroalimentare Roma (CAR) ha deciso di evidenziare i ristoranti del circuito “Cuor di Car” presenti in guida con un apposito simbolo, istituendo un premio per i migliori. Su Roma nel Piatto, sono anche indicati gli indirizzi della rete “Campagna Amica – Il Ristorante” che valorizza la filiera agricola del nostro Paese promossa da Fondazione Campagna Amica.

Solidarietà per Amatrice

Fa piacere, poi, evidenziare l’iniziativa dedicata ad Amatrice, cittadina del Reatino devastata dal terremoto dell’agosto 2016. La bella notizia è che lo scorso luglio sette ristoranti distrutti dal sisma hanno riaperto in uno spazio comune in frazione San Cipriano denominato Polo del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà: i locali sono tutti stati visitati dagli ispettori in una giornata organizzata con la collaborazione del Salumificio Sa.No. di Accumoli (RI) e inseriti senza voto, nella guida Roma nel Piatto 2018, per dare a tutti la stessa visibilità. C’è una sezione apposita del libro, a pagina 201, tutta da leggere, magari prima delle altre.  

Un plauso incondizionato, per il puntuale lavoro svolto, ai curatori delle guide, Simone Cargiani Fernanda D’Arienzo, a tutti i collaboratori e agli ispettori. Le guida sono disponibili anche come eBook e App.

www.lapecoranera.net