di Patrizia Pittia
oberdan-16Cinque giorni a Natale! La storia che vi voglio raccontare oggi mi ha portato a salire sull’Altopiano del Carso per incontrare un giovane chef la cui fama ha stuzzicato la mia curiosità di reporter/viaggiatore.
Mi sono fatta dare il suo biglietto da visita, ci siamo sentiti e alle 13 in punto sono nel suo locale: la Trattoria Gostilna Bak, a Pesek nel comune di San Dorligo della Valle, a pochi chilometri dell’ex confine sloveno. Lo chef si chiama Tom Oberdan. Il  locale dall’esterno non attira molto l’attenzione, poco appariscente con un grande parcheggio, ma all’entrata tutto cambia: una bella sala dai colori carsolini, tavoli ampi e ben curati, un grande banco bar in legno, il caminetto in pietra. Tom è un bel giovanotto dal volto di bravo ragazzo, che, nonostante il lavoro (e itanti clienti in sala) mi dedica volentieri due ore del suo tempo per questa intervista/ritratto.
Ma non è tutto: Tom prepareràun primo piatto per il Natale, appositamente per i lettori di Wining. Una ricetta facile, con ingredienti reperibili dal Nord al Sud Italia. 
Intanto ci raggiunge Jana, la dolce moglie che condivide con lui la passione per la cucina. Ecco l’intervista.

Tom racconta che nasce a Trieste, da genitori amministratori di stabili, di orgine carsolina. Fin da piccolo appassionato della cucina, spiava la nonna fra le pentole per carpire le sue ricette. Dopo le scuole medie superiori i genitori sperano di coinvolgerlo nella loro attività ma lui ha già deciso: si iscrive alla scuola alberghiera Ad Fornandum di Trieste, poi a 18 anni  le prime esperienze di lavoro in Val Badia: quattro anni intensi e, come insegnanti, cuochi di altissimo livello. Sarà questa un’esperienza di vita fondamentale che insegnerà a Tom come organizzarsi e gestirsi in  qualsiasi occasione. Arriva poi l’esperienza  in un noto ristorante italiano in Grecia. Tom ricorda che per insaporire i cibi veniva usata l’acqua di mare pulitissima,
Fa poi l’ultima esperienza come dipendente: decide poi di rientrare e lavorare da Valeria, locale storico del Carso, un bel trampolino, potersi cimentare con le proprie ricette. Nel frattempo, nel 2007, decide di convolare a nozze con Jana. Direte voi, cari lettori, un matrimonio classico? Ebbene no, dovete  sapere che le nozze carsiche sono una rievocazione folcloristica che si tiene negli anni dispari, l’ultima settimana di agosto e durano  cinque giorni: dall’addobbo floreale alla preparazione delle specialità gastronomiche, dall’addio al celibato e nubilato, allo sposo che fa la serenata sotto la finestra della sposa; e poi la dote che viene portata nella futura casa nuziale con un carro trainato da un bue fino l’ultimo giorno dedicato alle nozze. Il matrimonio è valido ai fini religiosi e civili. Tutti indossano costumi  tradizionali, lo sposo l’abito scuro dei mandriani carsici e la sposa un abito tipico di colore chiaro con sul capo un fazzoletto bianco ricamato e una coroncina di fiori secchi (simbolo della purezza).
Mi complimento con Tom e Jana per questa scelta: è bello vedere dei giovani legati ancora alle vecchie tradizioni. Dal matrimonio sono nati Mateja (oggi ha 4 anni) e Gregor, 9 mesi.
Finalmente nel 2010 la grande occasione: nel mese di maggio, insieme alla moglie, Tom prende in gestione la storica trattoria Gostilna Bak e per rispetto ai vecchi proprietari maniene il nome originale.
Tom, cosa preferisci della tua cucina?
“La cucina carsolina naturalmente, ma rivisitata e alleggerita. Sono molto attento alla materia prima:rispetto la tradizione. Primi di pasta sempre fresca, ravioli,gnocchi, tagliatelle casarecce e i mlinci è una pasta all’uovo essiccata al forno, spezzettata, ribollita e poi condita con ragù d’anatra e rafano grattugiato! E non manca mai la tipica jota”.
E per i secondi?
“Preferisco cucinare carni alla griglia per mantenerne le caratteristiche primarie. Gli arrosti sono tutti cotti in forno a legna. E poi, andando avanti con le portate, un assortimento di dolci fatti in casa: lo strucco di bagnoli  con le mele, la bavarese all’arancia e il gelato all’olio d’oliva”.
Quali vini scegli per abbinare i tuoi piatti?
“Ovviamente i produttori del Carso, ma anche le etichette del Collio e alcuni champagne selezionati”.

Ed eccoci, finalmente, in cucina con Tom Oberdan pronti a preparare la ricetta di Natale per i lettori di Wining.

Ingredienti: maltagliati all’uovo (è una pasta tagliata a quadri), olio (cultivar del Carso extravergine delicata), un rametto di rosmarino, spinacine fresche, primo sale di Pirano, spicchi d’arancia e zeste d’arancia tarocco (incursione siciliana), polvere di fiore di finocchio selvatico essiccato, crema di cipolla di Tropea (dalla Calabria) bollita ed emulsionata, formaggio di grotta Jamar o fossa (o altro stagionato per 5-6 mesi) morbido x amalgamare.
La maionese scomposta: tuorlo d’uovo, olio extravergine, succo arancia bianco tarocco, un pizzico di sale. Il tutto viene amalgamato dopo aver frullato l’uovo con una forchetta e aggiunti gli ingredienti nell’ordine indicato.
Esecuzione: in una pentola antiaderente larga versiamo l’olio e aromatizziamo con il rametto di rosmarino; poi togliamo il rosmarino, aggiungiamo gli spinacini e li saltiamo con gli spicchi d’arancia, la crema di cipolla di Tropea. Amalgamiamo in tutto a fuoco brioso. Nel frattempo scoliamo la pasta precedentemente bollita (circa 2 minuti) e la uniamo al preparato con un mestolo di brodo, la polvere di finocchio selvatico  e il formaggio gratuggiato a scaglie. Facciamo asciugare ritirando dal fuoco la padella per circa un minuto. Aggiungiamo infine la maionese scomposta per mantecare il tutto.

Ora, la reporter divorerà in anteprima il piatto per voi. Che profumi intensi! Al primo impatto si avvertono i sentori agrumati dell’arancia, seguiti dalle note aromatiche del rosmarino e della cipolla di Tropea. Il risultato è di una delicatezza estrema. In bocca la stessa persistenza  gusto olfattiva. E a questo punto urge il vino da abbinare. Tom ha scelto la Vitovska di Kante 2010, fresca e sapida al punto giusto.
Interessante anche l’abbinamento con la Malvasia 2010, sempre di Kante: la sua aromaticità e freschezza pulisce bene la bocca e il passaggio in barrique gli conferisce quella grinta ideale per un piatto delicato ma di struttura come questo.
Cari lettori, come vedete gli ingredienti sono reperibili facilmente e, per gli abbinare il vino, in tutte le nostre regioni sono a disposizione bianchi fruttati, agrumati, freschi e sapidi che facilmente si possono sposare  con questa ricetta. Bene. Saluto Tom e Jana e rientro a casa. Colgo l’occasione per augurare a tutti i lettori di Wining un sereno Natale. Buon appetito, con la ricetta di Tom Oberdan e un abbraccio a tutti.
Link: www.tomoberdan.com

Gostilna – Trattoria Bak di Tom Oberdan – Loc.Pesek di Grozzana 2  34018 San Dorligo della Valle (Trieste)
Tel.040 9220286 –  email: tomoberdan@gmail.com

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A proposito dell'autore

Patrizia Pittia

Sono fiera di essere una friulana DOC. Nata a Udine un bel po' di anni fa, ma con lo spirito e la mente come quelli di una ragazzina. I miei genitori - gente semplice e di grandi valori - mi hanno insegnato a muovermi con serietà e rispetto verso gli altri. La mia voglia di indipendenza e il non voler pesare sulla famiglia (ho tre fratelli) mi hanno portato a lavorare molto presto : sono contabile aziendale per un'azienda di prodotti petroliferi. Fin da ragazzina avevo il pallino per la cucina: mi divertivo (e mi diverto) a preparare risotti e molto altro. Così, una decina di anni fa, mi sono iscritta all'Associazione Italiana Sommelier perché mi incuriosiva l'abbinamento cibo-vino. E pensare che a quei tempi ero quasi astemia! Dopo il diploma di sommelier mi si è aperto un "universo" che non avrei mai immaginato e il mondo del vino ha preso il mio cuore (e anche il mio tempo). Organizzo spesso visite nelle cantine della mia regione e nella vicina Slovenia. Su invito di Umberto Gambino, collaboro con Wining, una sfida a cui mi sono sottoposta molto volentieri. Così ora le mie visite in cantina e le degustazioni le condivido con i lettori del nostro sito. I miei gusti? Adoro le bollicine metodo classico , i vini aromatici e i passiti. Sono diventata anche una patita del mondo dei Social. Credo che la comunicazione digitale sia fondamentale, in particolare per i vignaioli che vogliano davvero promuovere i loro prodotti, la loro azienda nel territorio. Oggi il marketing online e il turismo enogastronomico sono veicoli di comunicazione fondamentali. E Wining aiuta tantissimo in questo. Dal luglio 2015 sono giornalista pubblicista.

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