di Michela Pierallini

per-13E’ venerdì sera e la mia amica Patti mi invita ad uscire per mangiare qualcosa e fare due chiacchiere. Andiamo sempre nei soliti due o tre posti dove la cucina è buona e la musica è soft, altrimenti non riusciamo né a parlare né ad ascoltare. Stasera c’è una novità e si chiama PER, a Bagnolo di San Pietro di Feletto, vicino a Conegliano Veneto, esattamente a tre passi da casa sua. Così possiamo rientrare presto, era la nostra idea…

Stasera è freddo, il termometro segna 6 gradi sotto lo zero e li sentiamo tutti, mentre percorriamo il breve tratto di strada dal parcheggio al locale. Per fortuna, una volta dentro, siamo piacevolmente accolte dal calore di una sala tutta al naturale, proprio come piace a me! Il legno fa da padrone in svariate forme. Le sedie, gli scaffali e gli sgabelli sono in legno colorato. Le piccole pareti divisorie e anche qualche tavolino, sono costruite con materiali di recupero, nel caso specifico i pallet, smontati, dipinti e lucidati. La saletta più importante ha un tavolo speciale, un pezzo di storia della latteria, il vecchio tavolo aspersorio utilizzato per sgrondare i formaggi, ormai non più in uso, coperto da una lastra di vetro per lasciarlo in vista. Mi sarebbe piaciuto fotografarlo ma c’erano molte persone che stavano cenando ed era coperto di piatti, vassoi e bicchieri. Ho dato uno sguardo al locale mentre portavo il cappotto nel guardaroba quindi mi sono lasciata guidare dal profumo delicato e accattivante della fonduta e mi sono seduta a tavola.

PER sono le prime tre lettere di Perenzin, antica latteria di Bagnolo, ma è anche l’acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca. Che emozione! Mi trovo esattamente nel regno del formaggio, in attesa di PERcorrere la strada della conoscenza di nuovi sapori e inaspettate combinazioni gastronomiche. Arrivano, infatti, salumi, crostini e crostoni, zuppa di cipolle, pasta, polentina e radicchio, raclette, fonduta, e ogni piatto ha un formaggio dedicato. Sono stata così rapita dal gusto, e anche un po’ dalla fame, che mi sono distratta e non ho preso nota dei nomi. Non ha importanza, mi dico, perché questa è soltanto la prima di molte serate che trascorrerò da PER.  Emanuela si ferma a chiederci se siamo contente e se va tutto bene. E’ la padrona di casa, visibilmente emozionata per questo locale appena nato.

Non posso fare a meno di soddisfare la mia curiosità sulla storia della latteria e su coloro che l’hanno vissuta e che ancora oggi la vivono. La storia è fatta di eventi ma non possiamo dimenticare che sono le persone, con le loro scelte e le loro passioni, a fare gli eventi. Tramite un cugino che vive in America e cha ha scritto la propria biografia, Emanuela ha scoperto che già prima del 1906 il bisnonno andava a raccogliere il latte nelle varie famiglie e produceva il formaggio. Intorno agli anni ’30 suo nonno, forse per un litigio in famiglia, si è allontanato ed ha preso in gestione una latteria nel paese vicino. Nel 1956/57 ha comprato l’attuale latteria a Bagnolo. “Mio nonno è morto quando avevo 8 anni” racconta Emanuela “Ho molti ricordi insieme a lui e tutti meravigliosi. Sento di assomigliargli molto, mi riconosco nel suo stile e nelle sue scelte  imprenditoriali. Nessuno dei suoi figli era come lui. Mio padre, ad esempio, è stato un conservatore e se ha introdotto qualche novità è merito di mia madre. Quando ero piccola e frequentavo le scuole elementari aspettavo le vacanze estive per andare in latteria. Oggi non è permesso entrare, ci sono norme e regole da rispettare, ma a quei giorni mi divertivo ad aiutare il nonno ed il casaro. Avevo anch’io i miei compiti da svolgere.”

Ecco! Ci siamo! Questi sono i momenti della conversazione che più adoro, i ricordi legati all’emozione, quelli che ti fanno venire gli occhi lucidi, che ti coinvolgono perché sono sinceri, puliti e ti tengono a bocca aperta perché chi li racconta torna indietro nel tempo per darti informazioni che siano il più possibile vicine alla realtà. Per un istante chi parla ha di nuovo 6 anni. “In latteria c’era il mezzo fondo di rame, un enorme pentolone dove veniva cotto il latte. Una volta finito il lavoro, veniva girato per lavarlo, quindi svuotato. A me piaceva entrare nella caliera con una piccola scopa per spazzare fuori l’acqua mista al latte e finiva sempre che ci cascavo dentro e mi piaceva da morire. L’acqua era fresca e fuori faceva caldo. Quanto mi divertivo… e poi ero contenta di stare in negozio a servire i clienti che venivano con il pentolino o con la bottiglia da riempire di latte. Era facile, dovevo soltanto aprire e chiudere un rubinetto, ma mi sentivo importante.. Aiutavo anche il nonno a tenere la tela quando tirava via il caglio per dare la forma al formaggio. Tutti i miei ricordi sono piacevoli ed è stato spontaneo e naturale continuare il lavoro in latteria, non ho mai avuto il desiderio di qualcosa di diverso, i miei desideri si esaudivano qui.”

Lo sapevo! Non poteva che esserci un racconto di questo tipo dietro a formaggi così profumati, così buoni e tanto particolari. Come nel vino, si sente la mano del produttore e si capisce un po’ il suo carattere, così nei formaggi. Emanuela è disponibile a raccontarmi un po’ di storia ed io sono felice di imparare cose nuove. Ho sempre preferito il racconto dal vivo che studiare sui libri. (Questo possono confermarlo i miei genitori che dovevano legarmi alla sedia per farmi stare in casa a fare i compiti.)

Al tempo di suo nonno c’era la  latteria turnaria, mai privata, dove a turno i vari produttori di latte andavano ad aiutare il casaro e poi portavano a casa il formaggio in proporzione al latte conferito, e c’era la cooperativa sociale. Il loro era un caseificio anomalo poiché non rientrava in nessuna delle  due  tipologie esistenti . La latteria era familiare, acquistava il latte dalle varie famiglie, produceva il formaggio e lo vendeva. Un rigattiere ha portato a Emanuela un libretto con scritto Perenzin,  risalente al 1936, dove erano segnati i conti, i litri di latte, la produzione.  Il burro era molto più importante del formaggio, forse perché era alla base della cucina. A quei giorni non si facevano studi sulla qualità come oggi, e il latte veniva messo tutto insieme per dare due o tre tipologie, non di più. C’era il San Pietro di Feletto e quando la “fascera” , lo stampo marchiante in alluminio, si è rotta in due, si è deciso di dare vita a due tipi di formaggio diversi, il San Pietro, a pasta dura, stagionato anche un anno, e il Feletto, a pasta morbida, stagionato non più di 2/3 mesi. C’era anche un terzo formaggio, ancora più morbido, non più in produzione, chiamato Pastoso.  Emanuela è ancora una ragazzina quando conosce Carlo, attuale marito e strepitoso collaboratore. “Io amo i cambiamenti” continua “ma li penso uno alla volta. Carlo invece è esuberante ed è un pozzo senza fine di idee. E’ stimolante e creativo, insieme ci compensiamo.”

Il primo passo importante la latteria l’ha fatto nel 1999, si potrebbe dire per caso, ma io al caso non ci credo. Troviamo sulla nostra strada, infatti, quello che dobbiamo trovare. Alla fiera di S.Lucia incontrano un produttore di latte di capra e iniziano a collaborare con lui una volta che la sua azienda viene certificata “bio”. Quindi comprano una macchina confezionatrice e un’etichettatrice per poter portare fuori i formaggi che fino ad allora avevano venduto a taglio esclusivamente nel proprio negozio.  Racconta Emanuela: “E’ stato un successo inaspettato e sorprendente, potrei dire anche commovente. I formaggi venduti nei negozi bio non erano molto buoni. La gente che credeva nel biologico li comprava lo stesso ma quando sono arrivati i nostri è stata un’esplosione di entusiasmo. Alle presentazioni che facevamo  in negozio  le persone venivano a ringraziarci, c’è chi mi ha abbracciata perché finalmente aveva trovato formaggi bio che anche i bambini mangiavano. Mi vengono i brividi di gioia, a pensarci”.

Il secondo passo importante che guida la latteria verso il successo è la partecipazione ad Anuga, la fiera mondiale per il food a Colonia, in Germania, nel 2005. “Eravamo abituati alle fiere italiane dove le persone ti chiedono il prezzo ancora prima di assaggiare e lì abbiamo scoperto un mondo diverso e ci siamo anche scoperti! Eravamo coscienti di lavorare bene ma non abbiamo mai pensato che i nostri formaggi potessero suscitare simili emozioni. Ad Anuga chi si avvicinava al nostro banco non chiedeva il prezzo ma assaggiava i formaggi e ci manifestava la sua gioia per un prodotto così buono. Lì abbiamo ricevuto i primi ordini dall’estero ed ora esportiamo negli Stati Uniti, in Canada, in Germania, in Francia, Belgio, Svezia, Finlandia, Olanda, fino ad arrivare all’Oriente dove ci siamo da poco affacciati. Il 2004 era stato un anno difficile, c’era tanto formaggio e meno richiesta. Noi avevamo un impegno con le stalle perciò il latte dovevamo comunque ritirarlo. Per diversificare la produzione abbiamo iniziato ad affinare, con il pepe, il fieno e le foglie di noce, e contemporaneamente anche ad “ubriacare”. Il nostro formaggio vaccino è ubriacato con uva fresca alla quale togliamo un po’ di mosto, perché non ci sia troppo liquido. L’uva arricchisce e incrementa il gusto del formaggio. La lasciamo anche in crosta, ormai passa, perché anche confezionata continui a dare affinamento. I prodotti più adatti, sia dal punto di vista estetico che organolettico sono il Merlot ed il Cabernet, che oltretutto fanno parte della nostra storia. Un giorno un amico di Carlo ci ha chiesto due caciotte perché voleva ubriacarle con l’uva del Traminer che aveva nell’orto. Abbiamo pensato che in latteria sarebbe venuto meglio e ci siamo fatti portare l’uva. Il risultato è stato eccezionale. Il gusto del formaggio di capra si sposa benissimo con i profumi di quest’uva aromatica, e così, sempre per caso, è nata una bella novità. Poi ci siamo posti il problema delle ubriacature una volta finita la vendemmia perché l’uva non c’è tutto l’anno. La risposta è il vino, quello c’è sempre. Abbiamo creato un formaggio apposito usando fermenti lattici che creano i buchi, lo abbiamo stagionato al caldo e al freddo per procurare fessure e dopo 5/6 mesi di stagionatura l’abbiamo lavato, forato e immerso nel Marzemino passito. Quindi, con il massaggio abbiamo fatto penetrare il vino nella forma. Il piccante del formaggio e la dolcezza del Marzemino danno un contrasto moto piacevole che incontra, per fortuna, il gusto di molti.”

Mi sono accorta che molte persone stanno lasciando il locale ed io praticamente Emanuela l’ho proprio sequestrata! Ma finché lei mi concede il suo tempo io le concedo la mia curiosità e anche tutta la mia sfacciataggine perché le chiedo di farmi fare un giro in anteprima. PER non è ancora stato inaugurato e  stasera siamo lì su invito, il ristorante è stato aperto solo per gli amici. Chiedere è lecito e rispondere è cortesia… trovo accoglimento alla mia domanda. Come nasce PER? C’è molta richiesta di visitare la latteria. Siamo infatti nella zona del Prosecco Superiore, molto frequentata da eno-turisti e appassionati enogastronomici. Manca una struttura in grado di ospitare ma prima di ampliare i locali Emanuela e Carlo decidono di fare un giro all’estero  per tornare a casa con nuove e buone idee. Il progetto prende forma. Mai parola è stata più indovinata…forma.. Qui si valorizza il formaggio a 360 gradi, in degustazione, in elaborazione gastronomica, corsi didattici, storia, cultura e divertimento. Divertirsi è una parola chiave. L’atmosfera che si respira in PER è gioviale, allegra, gioiosa, si imparano molte cose con il sorriso sulle labbra. I padroni di casa sono espansivi, goliardici e pronti alla battuta. Carlo, soprattutto, ne sa una più del diavolo! “La stessa fonduta è un piatto sociale” mi fa notare Emanuela, “ si ‘tocia’  tutti insieme e si ride.”  Splendida serata, di piatti ottimi e di chiacchiere importanti. Tornerò, è una minaccia. Chi di vuoi vuole farmi compagnia?

Latteria Perenzin, via Cervano, 85 – Bagnolo di san Pietro di Feletto (TV); telefono: 0438 21355

info@perenzin.com

http://www.perenzin.com/