di Michela Pierallini
Sono così contenta quando partecipo a serate come questa! Tutti i miei sensi sono coinvolti. Profumi, gusti, sapori, colori, luci, risate, parole, un fiume di novità che mi rapisce. Appena arrivo nel locale, a dirla tutta, sono un pochino imbarazzata, da sola. Non conosco nessuno, non ci sono mai stata prima, ma basta un attimo, il vino nel bicchiere, per iniziare la conversazione con i miei commensali:
“Cosa ne pensi? Ti piace? Ma tu lo senti il floreale? E ti colpisce questo bel profumo di mela?”. Eccole qui le tipiche domande di chi ha un Prosecco nel calice. Stasera mettiamo a confronto tre metodi diversi di vinificazione della stessa uva, quella che fino a poco tempo fa si chiamava Prosecco ed oggi è Glera.Wladimiro Gobbo_sommelier_degustatore
Maurizio Donadi, enologo e produttore di Casa Belfi, ci spiega che il Colfondo è il frizzante della tradizione, nato prima dell’avvento delle macchine e della tecnologia. In primavera si imbottiglia il vino e si aspetta che i suoi lieviti finiscano di fermentare gli zuccheri presenti. I lieviti, una volta finita la fermentazione che porta a quel frizzantino fresco e piacevole, muoiono e si adagiano sul fondo, regalando morbidezza e  profumi di crosta di pane. Considerando che tutto il processo avviene all’interno della bottiglia, è chiaro che, una volta messo il tappo, non potremo più interagire e la natura farà il suo corso. Maurizio è l’artefice del Colfondo che sta presentando.
Diversa invece la situazione per il metodo Charmat. Qui Il vino fermo viene messo all’interno di un’ autoclave, un grosso contenitore simile ad una pentola a pressione, e aggiunto di zuccheri e lieviti perché possa fermentare una seconda volta e spumeggiare. In questo caso siamo noi a decidere cosa e quante aggiunte fare, a seconda del vino che vogliamo ottenere. Brut, Extra-dry e Dry differiscono tra loro soltanto per il residuo zuccherino. Frizzante e Spumante differiscono invece per la pressione atmosferica.
Sono fortunata perchè siedo allo stesso tavolo di Benedetto Ricci, dell’azienda Valdellovo, produttore del brut Zeronove che stiamo bevendo e posso quindi sbizzarrirmi, con la mia solita curiosità, chiedendo come produce il suo Charmat. “Lavorando nel campo dei surgelati abbiamo avuto l’idea di surgelare ad una temperatura di zero gradi l’uva appena raccolta quindi pressarla e conservare il mosto. Così possiamo fare una sola fermentazione direttamente in autoclave, sfruttando  gli zuccheri già presenti col risultato di uno spumante dai profumi delicati, briosi ed eleganti”.

Il metodo Champenoise è lo stesso che utilizzano i francesi per produrre lo Champagne e stasera ce lo presenta Massimo Grava dell’azienda Bellenda: “Il nostro è un pas dosè poichè il disciplinare del Prosecco Superiore non ammette l’aggiunta del liqueur d’expedition. Il Prosecco metodo charmat è facile da bere e di pronta mescita, invece il metodo classico è una sfida”. Il vino, come nel Colfondo,  svolge la seconda fermentazione in bottiglia. Qui si lasciano interagire i lieviti depositati per qualche mese, dopodiché si fa la sboccatura che consiste nell’espulsione della feccia, composta dai lieviti. Questi sono brevi dettagli tecnici, è chiaro che ogni metodo dà risultati diversi e ognuno di noi sceglie il vino che più lo coinvolge. Sposto il naso da un bicchiere all’altro, chiudo gli occhi per non essere distratta ma li apro subito perché arrivano piatti di formaggi e di salumi. Ah che bella la vita! Questo è un tipo di scuola che apprezzo moltissimo.
Fabio Guerra, esperto di analisi sensoriale e assaggiatore ONAF ci guida in una dimensione tattile, oltre che olfattiva e gustativa: “Usiamo le mani! Il metallo della forchetta influisce negativamente sui salumi. Con le dita possiamo sentire anche la morbidezza della sopressa, con il calore della mano la fettina di fiocchetto essuda e si esaltano i profumi”. Difficile scrivere con la penna in una mano e la sopressa nell’altra, mi conviene mangiarla.
Imparo quale sia la differenza tra un salume e un insaccato. Il primo si ottiene da un pezzo anatomico, ad esempio il prosciutto dalla coscia del maiale, il secondo è un insieme di spalla, coscia, lardo e spezie. La sopressa, e chiedo venia a quanti la scrivono con due p ma sono stata ben redarguita dal Consorzio Sopressa Vicentina DOP, si scioglie in bocca. Forse è per questo che l’immagine del vassoio è così effimera, arrivata e sparita! “Il Fiocchetto di Parma è una leccornia, una rarità. E’ un prodotto magro, ha soltanto il 10% di grasso. Dalla coscia si toglie il culatello e la parte anteriore che rimane è il fiocchetto” dice Guerra. “ Una volta mondato viene massaggiato in un cocktail di spezie e imbevuto nel Trebbiano per due settimane. In onore di questa serata l’abbiamo bagnato con il Colfondo”.
E cosa dire dei formaggi? Profumi inebrianti di latte fresco e di yogurt per la Casatella Trevigiana DOP, dal gusto dolce e caratteristico retrogusto acidulo. E come esprimere i profumi del Morlacco del Grappa, prodotto con latte di Vacca Burlina? Mi arrivano al naso distese di prati e fiori secchi, odori di stalla, un bouquet forte e deciso. Ci soffermiamo sull’Asiago Pressato, guardiamo l’occhiatura più o meno grande e diffusa e il colore bello bianco che diventa più intenso vicino alla crosta per l’idrolisi dei grassi. Al naso un profumo di pascoli e fiori, un leggero sentore di muschio, un plaid a fantasia scozzese e un cesto in vimini per il picnic. Ora tocca all’Imbriago al Prosecco, con la vinaccia ben visibile sulla crosta. Il bouquet è delicato e si riesce a distinguere insieme a quello del latte, il profumo del vino. Il risotto con erba cipollina e prosecco arriva fumante in tavola. Bene. Abbiamo i formaggi, i salumi, il risotto e i tre vini. Siamo pronti per degustare e giocare con gli abbinamenti.

Ora che non ci sono relatori parliamo liberamente fra commensali. La fortuna continua a baciarmi perché di fronte a me è seduta Alessandra Prizzon, creatrice del blog “Gustosamente insieme”. E’ lei il filo conduttore di questa magica serata e se visitate il suo sito scoprirete le molteplici cose di cui si occupa con passione. “Mi piace comunicare il cibo perché il cibo è vita” mi confida “e anche chi non è interessato alla cucina comunque deve mangiare e allora…meglio farlo bene, no?”. A breve uscirà il suo nuovo sito che parlerà di cultura enogastronomica.
Che belle conversazioni! Voglio immortalare qualche momento così mi alzo per fotografare il locale e le bottiglie. Senza timidezza chiedo aiuto a Wladimiro Gobbo, il sommelier degustatore che fa il servizio durante la serata, per qualche scatto simpatico, anche insieme. Altro che imbarazzo, ora sono proprio a casa e come mi diverto! Aspetto che non ci sia più nessuno per scambiare due parole con Marinella Fagaraz, proprietaria della Trattoria Casa Coste che ci ospita, Vicepresidente dell’Accademia Italiana della Cucina Mediterranea, chef, mamma e meravigliosa donna di gran cuore.
Due chiacchiere e un tè diventano velocemente due tè e quattro chiacchiere. Molto legata alle sue tradizioni e al territorio, Marinella, con l’aiuto della sorella, porta avanti moltissimi progetti che vale la pena seguire. “Ci piace la cultura della cucina, delle tradizioni. Vogliamo portare avanti ciò che la storia ci ha dato per non perdere niente”. Sono sempre affascinata da storie di vita vissuta, raccontate con gli occhi lucidi, ma questo sarà argomento di chissà quale puntata!

http://www.casacoste.it/
www.labasseta.it
www.valdellovo.it
www.bellenda.it
www.onaf.it 
www.sopressavicentina.it
www.casatella.it
www.asiagocheese.it
http://gustosamenteinsieme.blogspot.com/

 

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A proposito dell'autore

Sono Michela, cos'altro posso dire? Se volete conoscere qualcosa di me, leggete i miei articoli, tra una riga e l'altra si capiscono molte cose. Scrivo perché ho bisogno di esternare le mie emozioni, di condividere le mie esperienze e di far conoscere le prelibatezze che mi entusiasmano. Sono una consulente di immagine e comunicazione per le aziende del settore enogastronomico. Mi prendo cura di tutto ciò che riguarda il web. In realtà sul web io mi diverto e faccio incontri strepitosi, come quello con Umberto Gambino che mi ospita su wining.it.Studi di agraria ed enologia alle spalle mi aiutano a comprendere la materia, il master in Reiki Usui mi permette di entrare in empatia con l'Anima del mondo. E' così che me la godo. Del vino apprezzo le vibrazioni positive e la storia che racconta, del cibo mi entusiasma il suo percorso, e l'armonia del gusto. Mi piace ridere e dire quello che penso. Ho finito. P.S. L'ho scritto che sono una toscanaccia? Ecco, ora l'ho scritto

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