di Federica Romitelli

Il Pranzo della Memoria Enogastronomica continua, i commensali prendono posto pieni d’aspettative dopo le diverse emozioni provate con gli antipasti. Il classico primo piatto del nord Italia, il risotto è copertina -_Lady_Chefpresentato in tre diverse versioni, ognuna con un differente significato nella tradizione padovana. Il primo è il semplice piatto della sera, risi e latte, che le famiglie venete mangiavano sia dolce che salato, con una spolverata di cannella o di formaggio. Le Lady Chef hanno impreziosito questo riso con le schie fritte, i gamberetti grigi di laguna, un tempo piatto dei poveri, oggi rivalutato, anche nel prezzo. Considerata la cremosità del riso e la dolce croccantezza delle schie (se non sapessi che mi attendono ancora molti piatti) farei di certo il bis! I profumi del secondo piatto di risotto sono da capogiro e ben presentati abbiamo due classici. Quello con le quaglie era il risotto dei giorni di festa: il sugo di cottura veniva usato per il risotto e l’uccelletto veniva proposto come secondo piatto. Oggi il risotto è servito su un cestino di pasta fillo e in cima al risotto c’è una coscetta di quaglia, morbida e deliziosa. Altro piatto tipico dei mesi freddi è il risotto alla zucca. In Veneto le più utilizzate erano la zucca marina di Chioggia e la zuccaporseara. Questo nome così buffo deriva dal fatto che questa pianta era solita arrampicarsi sul recinto del maiale, nutrendosi dal terreno del porcile. Al pranzo della memoria il riso alla zucca è servito al profumo di rosmarino, con la salvia fritta e la cialda di parmigiano. Il dolce della zucca, il croccante della salvia e il saporito del formaggio, un mix da far girare la testa!

Dopo i primi piatti c’è la consueta pausa di “riflessione” ed  Enrico Perin, fiduciario di Padova, ne approfitta per leggere un passo dal Ghiottone Veneto dell’enogastronomo Giuseppe Maffioli, per introdurre i secondi piatti. Era infatti tradizione nel periodo invernale, quando veniva ucciso il maiale, che nelle campagne padovane il più piccolo e candido della famiglia fosse inviato da una famiglia vicina a prendere uno “stampo” per le martondele con la raccomandazione di non aprire per nessun motivo il sacco poiché ne sarebbero scaturite non si sa quali disgrazie. Il bambino si faceva anche diversi chilometri per ritirare il sacco che, a sua insaputa, veniva riempito con pietre e legna. Di ritorno la tentazione di aprirlo era forte e il poveretto non riusciva a capire perché questo stampo da martondele fosse così pesante ma la paura della disgrazia era ancor più forte e il fanciullo giungeva a casa. I genitori e i fratelli maggiori, probabilmente già passati per quello scherzo, aprivano il sacco mostrandogli il contenuto e iniziavano a canzonarlo. Ciò veniva fatto per insegnare al tosetto di guardarsi sempre le spalle nella vita e di non fidarsi mai di nessuno, neppure dei parenti. A sentire questa storia sono molti i signori presenti che hanno sorriso ed annuito, raccontando quando era capitato a loro.
Ma ecco in tavola i secondi. La gallina col pién (il ripieno). Questa era considerata la pietanza della grande festa o del matrimonio, al pari del bollito misto e del pollo arrosto. Il pién consiste in fegatini, poca carne macinata, uova, pane inzuppato nel latte, noce moscata, aglio e prezzemolo. I sottaceti sono il contorno di questo piatto: cipolline, sedano, carote, cavolfiori e tutto ciò che offriva abbondantemente l’orto. Altro secondo piatto in tavola, accennato nel racconto di poco fa: i martundei di luganega. Erano in origine prodotti con carne, cuore e fegato di maiale, impastati insieme all’uva passa e poi fasciati nella retina del maiale. Non era possibile stagionarli come le luganeghe ed andavano mangiati entro qualche giorno, data la deperibilità degli ingredienti. Le Lady Chef ce li propongono cotti in abbondante soffritto di cipolla e bagnati col vino rosso, accompagnati con la polentina e con i fichi, al posto dell’uvetta. I fichi secchi, tagliati a dadini sono stati cotti con la cipolla assieme ai martundei e sciogliendosi creano una salsa caramellata dal profumo inconfondibile. Nel piatto ci sono anche i fagioli pacciarini. Si trattava di un piatto speziato e decisamente unico, ossia che dopo non c’era molto altro da mangiare. Si mangiavano col pane o con la sempre presente polenta, l’importante era che ci fosse da pocciare, ovvero fare la scarpetta col sugo.
Stefania Mion, Lady Chef di riferimento per Padova, racconta nel corso del pasto l’origine di ogni singolo ingrediente utilizzato, spesso di difficile reperimento e a volte regalato da chi, come i presenti, ha creduto nell’obiettivo dei Mille Orti in Africa. Chi non c’è stato si mangerà sicuramente le mani quando capirà l’occasione unica che ha perso! Stefania racconta ad esempio di aver fatto numerosi tentativi prima di trovare la formaggetta di vacca che si avvicinasse il più possibile al caratteristico sapore del buono e del sano della sua infanzia in cui una parte veniva consumata dopo otto-dieci giorni e il resto lasciata a stagionare, per poterla grattugiare. La formajea di oggi è stata fatta con latte fresco intero in una boaria di Montegnotto Terme, con lo stesso sistema di 60 anni fa e la produzione è limitatissima. È stata servita oggi in due diverse stagionature con contorno patate dolci americane, dette anche patate meriche che, raccontano i presenti, con zucca, castagne e marroni, andavano di pari passo con ombre (de vin), camino acceso, gioco della briscola, allegria; venivano lessate o arrostite in forno o sulla brace…così il freddo inverno passava più in fretta!
Cullata da questi pensieri felici di chi ha qualche anno più di me e tante storie da raccontare vedo i presenti che sorridono: sono arrivati i dolci! Oggi come allora, a molti piacciono i dolci e non ci vuole poi molto a prepararne spendendo poco e usando ciò che la terra ci dona in abbondanza. Le uova non mancavano mai sulle tavole di campagna e bastava miscelarle con farina, latte e pochissimo zucchero (in quanto la frutta era sufficiente per addolcire) e il lievito per avere delle delizie da leccarsi i baffi. Venivano cotte nel forno a legna, come la fugazza con l’uva e coi pomi (mele). Altro piatto del tradizionale riciclo in cucina era la pinza. La polenta della sera, quella bella soda che si taglia col filo veniva a volte avanzata, ma mai gettata via. Come già detto, la polenta era un piatto che si mangiava in tutti i modi e la pinza è uno di questi. Per preparare questo dolce, si toglieva la pelle e si impastava con uvetta, fichi secchi, zucchero, un po’ di farina e semi di finocchio. L’impasto ottenuto veniva steso e messo nel forno a legna, dopo aver bagnato il fondo con del latte e una spolverata di zucchero, lasciandolo cuocere sotto le braci fino al mattino.
Altri dolcetti sono stati i sugoi, dolcetti al cucchiaio preparati col succo fresco spremuto di uva fragola e uva moscata, bollito e filtrato; ne risulta una sorta di budino gelatinoso e leggermente aspro. Il dolce che ho apprezzato di più è stata la crema fritta. All’epoca si usava la Crema Leone, un preparato che permetteva di non usare le uova e che risultava adatto per la preparazione del dolce veneziano. Questi pezzetti di crema venivano passati sul pan grattato e fritti. A casa mia s’è sempre fatta con le uova, ma probabilmente erano altri tempi.
Sul volantino dell’evento c’è un breve testo, tratto da Cucina Padovana, sempre di Maffioli, che vi voglio riportare: “Beati coloro che creando una loro “nuova cucina” idealizzano quella dei tempi felici della loro infanzia e della loro giovinezza quando le stagioni seguivano ancora un loro ritmo, cercando tutto quel che serviva per nutrirsi nel luogo dove vivevano, prima che altrove. Allora importava che la frutta, le verdure, gli animali domestici, fossero “buoni” prima di essere belli, o di crescere più in fretta, o di conservarsi più a lungo, per la comodità di chi vende o per l’illusione di chi compera. Ci auguriamo che questa fatica valga per aiutare a ritrovare i sapori perduti, ma oltre a queste nostre ricette, per il buon esito finale, conterà insieme alla passione per il cucinare, anche quella per acquistare nel miglior modo cibi genuini e freschi”. Questa è proprio la chiave per comprendere l’obiettivo culturalmente importante di questo pranzo che, oltre ad essere organizzato per beneficenza, ha lo scopo di conservare la memoria delle tradizioni affinché non siano perdute fra le nuove generazioni. (seconda parte – fine) puoi leggere la prima parte qui

Links:
www.slowfood.it
http://www.fondazioneslowfood.it
http://www.terramadre.info

http://www.fic.it/index.cfm?a=10&

Un ringraziamento particolare ad Anna Maria Pellegrino, autrice di tutte le foto del reportage

 

 

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A proposito dell'autore

Federica Romitelli

Di origine romano-veneziana, sono cresciuta a "pizza, prosciutto e fichi" in una località del litorale romano. Già in tenera età ho scoperto il gusto di "metter le mani in pasta", di creare, seguendo la passione familiare per gli ingredienti giusti e le tradizioni culinarie. Il gusto per libri e scrittura, poi, non è mai mancato: ogni viaggio è stato una scoperta di sapori, emozioni e tipicità da narrare. Dopo la scuola alberghiera, gli studi mi hanno portato alle origini, nel materno Veneto. Oggi lavoro a Venezia e nel tempo libero mi occupo di ciò che è piacere e cultura del cibo per i sensi e la mente. Il web e i social network rappresentano il mezzo più efficace e diretto per comunicare col più vasto numero di persone. Scrivo su Wining per trasmettere quella curiosità che anima la mia ricerca di luoghi e incontri da condividere, poiché credo che viaggiare insieme sia il modo giusto per raggiungere la più completa felicità.

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