di Marina Alaimo “Acino Ebbro”
Arrivando all’Antico Mulino “Il 1650” del pastificio Gentile si ha la percezione di quanto Gragnano sia stato un polo di produzione di grande importanza. La famiglia di Alberto Zampino, che oggi conduce l’azienda insieme al fratello Pasquale, al padre Natale, abile pastaio, e alla madre Maria, lunedì 25 giugno ha aperto le porte ai tantissimi ospiti per festeggiare ufficialmente il primo compleanno dopo l’attento restauro.

Antico Mulino “Il 1650”

Il risultato è di una tale bellezza che sembra di vivere in una fiaba incantata. Qui il tempo pare si sia fermato, il mulino del pastificio Gentile si mostra in tutto il suo originale splendore nel bellissimo contesto della Valle dei Mulini, i tanti che hanno reso importante Gragnano nel mondo.
Si sa che la pasta è simbolo della cultura italiana e che viene automaticamente associata ad un senso di famiglia. Sono infatti tantissime le scene di film e spot pubblicitari che identificano il piacere della famiglia, della casa, del cibo, nell’immagine di una tavola più o meno imbandita, con al centro dell’attenzione la pasta e il suo sugo. E’ icona del made in Italy nel mondo e questo si deve proprio ai gragnanesi che da almeno seicento anni sono maestri di questa arte.
I pastifici sono per lo più conduzione familiare, un principio sul quale si è basato il successo dell’intero polo produttivo. Spesso si cerca di ricostruire le origini della pasta, senza riuscire a collocarle in un luogo preciso. Si sa che nasce nella notte dei tempi tra i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, senza riuscire a tracciarne un percorso preciso. Da sempre, nelle realtà contadine, si è mescolata la farina di un qualche cereale con l’acqua, ricavandone una pasta nutriente per sfamare la famiglia. Ma si sa con certezza che il processo di essiccazione della pasta viene elaborato in maniera efficiente a Gragnano, con un tale successo da stravolgere le abitudini alimentari degli italiani fino a rivoluzionare l’economia del territorio.
La pasta essiccata è stato un vero e proprio atto rivoluzionario che ha permesso agli italiani di averla disponibile in dispensa, pronta per essere cucinata, alla portata di tutte le tasche, assecondando i gusti di ognuno con i vari condimenti. Ogni regione, paese, famiglia ha il proprio formato e la propria ricetta che ne identificano la storia e il piacere di stare insieme.

Metodo di essiccazione “Cirillo”

Agli inizi dell’Ottocento, Gragnano raggiunse il massimo della produzione: vi erano più di 1000 pastifici e l’intera comunità era coinvolta nel settore della pasta. La posizione geografica ha favorito questo sviluppo, essendo il paese in collina, posto tra i  300 e i  600 metri di altitudine, ben ventilato, attraversato dal torrente Vernotico che passa proprio nella Valle dei Mulini, fornendo una buona qualità di acqua sia per impastare il grano che per azionare i mulini. Anche la vicinanza con la costa e i grandi porti (Torre Annunziata e Napoli), ha favorito lo sviluppo commerciale del prodotto.
Affacciati dalla terrazza del molino “Il 1650” della famiglia Zampino si riesce ad immaginare tutto questo: il letto del ruscello è a pochi passi, circondato da una folta vegetazione, attraversa la stretta gola circondata dall’alta roccia dei Monti Lattari, degradando dolcemente verso il mare. Gli Zampino hanno acquistato la bellissima struttura dalla famiglia Santarpia che la utilizzava come dimora privata, ridandole vita e facendole ritrovare l’antico splendore.
Nel piano inferiore si svolge parte della produzione, tutta a vista, per garantire la trasparenza e mostrare agli ospiti le diverse fasi che portano alla pasta. Poi c’è la cucina, il regno di mamma Maria, con le bellissime piastrelle locali in bianco e blu e nella sala da pranzo il grande tavolo è al centro, proprio come si faceva una volta. I piatti utilizzati, in ceramica vietrese, sono tutti diversi e disegnati da Rosalinda Acampora per il pastificio Gentile.
Questi recipienti pregiati accolgono quanto Maria prepara per i suoi ospiti speciali, utilizzando le conserve della propria produzione San Nicola dei Miri. Intorno al tavolo, la dispensa con i tantissimi formati di pasta nel bellissimo packaging blu: oggi sono 50 formati con il marchio IGP Pasta Gragnano, e 10 formati integrali bio. Un po’ ovunque fanno bella mostra di sé una interessantissima raccolta di antichi attrezzi e oggetti legati alla produzione.

La famiglia Zampino (credits Luciano Furia)

Di certo si sa che il pastifico Gentile, dal 1876 assicura una pasta di Gragnano di altissima qualità, così buona che si fa gustare anche da sola, senza condimento. Oltre alla meticolosa scelta dei grani provenienti dalla Puglia e dal Molise, a garantire questo standard è il metodo utilizzato per la lavorazione, Il Cirillo, inventato nel 1919 dall’ingegnere Cirillo di Torre Annunziata, altra cittadina dove questa attività è stata fiorente in passato. Lui ha portato l’essiccazione naturale della pasta all’interno dei laboratori dei pastifici, togliendola dalle strade. Questo grazie a un sistema di ventilazione ad una temperatura tra i 48° – 50°, con tempi lunghi che vanno dalle 48 alle 60 ore: tutti particolari che preservano i profumi ed il sapore delle semole scelte. Un metodo artigianale, impegnativo per i tempi e i costi di produzione, ma l’unico che garantisca risultati così eccellenti insieme alla trafila in bronzo. Insomma, qui il sapore del successo è intenso, come la pasta, non ha cercato scorciatoie o slogan illusori, ma si è basato sule solide colonne della qualità, della sapienza artigianale, dell’unione familiare e dell’amore per il proprio territorio.

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