di Alessia Canarino
Pizza e patate… No, non ho sbagliato a digitare, proprio così: la rivisitazione della pasta e patate nella sua forma più originale, su una base di impasto morbido e leggero.

Questa la sorpresa di Ciro Salvo, acclamato “pizza chef” di Napoli, quando gli ho chiesto di farmi provare qualcosa di nuovo, l’ultima volta che sono stata nel suo locale, 50 Kalò. Una crema di patate, cotte alla perfezione, come tradizione comanda, con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi, arricchita dalla provola di Agerola, un pizzico di pepe nero e olio evo a crudo. Tutto questo, sull’impasto della pizza lavorato ad arte e che ha reso Ciro Salvo tanto famoso, oltre i confini regionali. Ma la sorpresa non era terminata. Il vero e proprio tripudio gustativo è stato nell’abbinamento ancora più originale.

Dall’assortita carta dei vini, ho scelto uno spumante integrale, dosaggio zero, dell’azienda Casebianche, La Matta. Uno spumante prodotto in Cilento, da uve Fiano, coltivate a Torchiara, in quantità molto limitata, ma soprattutto una scelta austera dell’enologo, Fortunato Sebastiano. Uno spumante che manifesta già dalla sua bottiglia trasparente, con il colore giallo paglierino opalescente, la rigorosa scelta enologica: nessuna filtrazione e rifermentazione in bottiglia. Ancora più interessante è il bouquet, che intreccia con eleganza sentori di fiori d’arancio e bergamotto, ad aromi più legati ai lieviti di pane tostato e ritorni di note dolci, quasi mielate.

Dopo un boccone ricco di sapori, tra la crema di patate, l’affumicatura della provola e la sapidità del parmigiano, un sorso de La Matta ha ben equilibrato il gusto, portando note di mela gialla e sentori erbacei, ma soprattutto una splendida acidità, che, per contrasto, ha bilanciato il tutto.

Non contenta dell’abbinamento, sono stata tentata ad osare – evidentemente la serata era propizia – e ho provato ad assaggiare un rosso campano, con questa pizza, che ben interpreta la tradizione partenopea più radicale. Ed ecco, il Tenuta Camaldoli 2012 Riserva, Piedirosso in purezza della Cantine Astroni. Potenza di una vigna metropolitana, di un vino che trae forza dal vulcano, dal sole e dal mare. Il suo colore così profondo ed impenetrabile fa pensare ai terreni neri, vulcanici dove i vigneti di Piedirosso hanno trovato la loro migliore dimora. Una vigna, quella di Tenuta Camaldoli, pienamente investita dal sole, che gode della brezza marina e del mite clima partenopeo.

Elegante al naso, delicato ed intrigante nelle sue note di frutta rossa, dalla mora alla ciliegia, che sfumano in sentori vagamente balsamici. Ed ancora un leggero affumicato che trova in bocca la sua conferma: le note ferrose, minerali di grafite sono accentuate da sentori più dolci di ciliegia marasca, con un sorprendente finale balsamico di canfora. Un vino, questo bel rosso, dai ritorni quasi salmastri, sapidi e con una stretta tannica gentile. Se si chiude gli occhi ci si ritrova tra collina e mare, baciati dal sole e dalla brezza marina, con il terreno caldo della zona vesuviana, tutti elementi che fanno di questo, un vino territoriale, autentico. L’abbinamento con un’altra fetta di pizza e patate è stato il modo migliore per celebrare la grandeur di Napoli e dei suoi frutti.