di Silvia Parcianello

tortino di_pesce_spada_con_caponata_biancaConosco Peppe Buffa, chef del ristorante e albergo Al Ritrovo di Castelluzzo, poche case sulla via per San Vito lo Capo, dal 2007, anno in cui scesi per la prima volta a San Vito e, per caso prenotai una camera nel suo locale. Ricordo che la prima delle due sere in cui soggiornai nel suo hotel gli chiesi un consiglio per andare a gustare il cous cous di pesce a San Vito lo Capo e lui, senza battere ciglio mi indicò un locale, dove peraltro mangiai benissimo. Non sapevo che avevo posto la domanda a uno dei “signori del cous cous”, uno che aveva capitanato per due anni la squadra italiana  al Cous cous Fest e che nel settembre successivo avrebbe servito 12.000 porzioni di cous cous. A pensarci adesso mi viene da sorridere.
In seguito il cous cous di Peppe l’ho provato, anzi , mi ha anche insegnato a prepararlo partendo dalla semola, come una vera sanvitese, io che abito in un paese del trevigiano.
Pochi giorni fa ho incontrato di nuovo Peppe Buffa, reduce dall’ultimo Cous cous fest, durante il quale è anche salito in cattedra per illustrare ai tanti appassionati la preparazione del piatto in uno dei cous cous lab che si sono svolti durante la manifestazione. La mia intenzione era di intervistarlo, poi però ho preferito unire le varie chiacchierate che ho fatto con lui nel corso degli anni, visto che spesso esce dalla cucina e si sofferma ai tavoli a discutere con gli ospiti, e raccontarlo attraverso i suoi piatti.

La sua è una cucina che si ispira molto ai sapori forti del trapanese ma in ogni piatto si riscontra un tocco di leggerezza e di innovazione. Basta guardarlo negli occhi per rendersi conto che Peppe Buffa è un artista, uno che per quanto gli è possibile segue l’istinto del momento. Ricordo come un’esperienza sensoriale la tagliata di tonno rosso con agrodolce di cipolla che mi propose un paio d’anni fa, così come il trancio di pesce spada al pistacchio, assaggio dell’ultimo soggiorno, di cui ancora sento il sapore se chiudo gli occhi. Per non parlare dei primi piatti, dalle classiche busiate con ragù di tonno e finocchietto agli innovativi vermicelli con vongole e pecorino primizio, abbinamento tanto insolito quanto riuscito.
Una nota di merito va al risotto con gamberi, arance e finitura di zibibbo, che lo chef serve curiosamente all’onda, particolare che apprezzo moltissimo da buona veneta. Il piatto tra l’altro si presenta benissimo, con una spruzzata di riso venere a rompere il bel colore dorato dato dagli agrumi e dal passito. Al palato una dolcezza non stucchevole che mi ha decisamente incantato.
Una sera, dopo aver gustato una superba tagliata di tonno, ci siamo soffermati a parlare della difficoltà di reperire il pesce in questi ultimi tempi, tanto il mare si è impoverito e della predilezione dello chef per tonno rosso e cernia. Peppe comunque, lavora altrettanto bene con gli altri abitanti del mare, come lui li definisce, tanto che si è esibito all’ultima TempuRi Capuna preparando il pesce capone in salsa di agrumi.
Altro argomento caro allo chef è il vino. Peppe Buffa è Sommelier professionista Ais dal 2001; guardando la collezione di bottiglie esposte nel locale si percepisce una predilezione per le bollicine, in particolare Franciacorta ma dice di avere un debole anche per i bianchi alsaziani e per i ben più corposi Taurasi e Amarone. Anche nella sua cantina comunque si trova molta Sicilia…è la sua terra, ne è innamorato, e io posso solo ringraziarlo per le esperienze che ogni volta mi propone. 

Gli ho chiesto di lasciarmi la ricetta di una delle sue creazioni per poterla proporre ai lettori di Wining: eccola:

TORTINO DI PESCE SPADA CON CAPONATA BIANCA SU SPECCHIO DI POMODORINI ALLA MENTA

Ingredienti
4 formine piccole in alluminio, 1 noce di burro, del pangrattato, 250 g di pesce spada a fettine sottili, 2 zucchine genovesi, 1 peperone, 1 melanzana, 2 cipolle rosse, 50 g di pinoli leggermente tostati,1 bicchiere di aceto, 30/40 g di zucchero, 12 code di gambero, 200 gdi pomodorini, 2 rametti di menta.

Esecuzione
Imburrare gli stampini, spolverarli di pangrattato e foderarli con le fettine di pescespada (tagliate il trancio di pesce congelato con l’affettatrice) atti a poter contenere il ripieno. In una padella mettere a brasare il olio evo la cipolla e gli ortaggi tagliati a dadini lasciando il tutto piuttosto croccante, aggiungere i pinoli, lo zucchero, l’aceto e lasciare ancora 1 minuto in cottura. Riempire i tortini avendo cura di chiuderli con il pesce spada in eccesso. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti. Nel frattempo sbollentare le code di gambero prive del guscio. Frullare i pomodorini con la menta e abbondante olio evo così da ottenere una salsa liscia, e è il caso passarla al setaccio.

Presentazione
In un piatto abbastanza largo stendere dal centro verso l’esterno un mestolino di pomodorini frullati, capovolgere il tortino al centro e decorarlo con 3 gamberi e una foglia di mentuccia.
linl: www.alritrovo.it  

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A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Trentasei anni, trevigiana, capelli rossi e lentiggini, tendenza all'anticonformismo. Sommelier Fisar dal 2010, dal 2012 collaboro anche con la guida "Ristoranti Che Passione". Una laurea in giurisprudenza e un lavoro in banca sono riusciti, solo in parte, a darmi rigore perché in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Sia questo istruire un mutuo, degustare un vino, sfinirmi in piscina e dare il massimo in una gara di nuoto, provare e recensire un ristorante. O scrivere un pezzo per Wining. Il cibo e il vino sono per me sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e del mezzogiorno d'Italia. In casa mia è difficile trovare un pomodoro a dicembre, non fosse altro perché sa di plastica. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell'era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

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