di Marina Alaimo Acino Ebbro

Un felice matrimonio vesuviano

Le feste importanti a Napoli vengono sempre celebrate e onorate con piatti di grande spessore e dolci impareggiabili. La minestra maritata, o anche “pignato grasso”, antico piatto che celebra il matrimonio tra la carne e le verdure, è uno dei simboli della Pasqua partenopea. Particolarmente apprezzata è quella dello chef Nunzio Spagnuolo, del Ristorante Cieddì – tra orto e mare del Vesuvio, a Portici. Nunzio, pur rispettando la ricetta tradizionale che vuole le verdure di campo di stagione, riesce allo stesso tempo a darle un tocco di eleganza, come richiede la cucina contemporanea.
Per questo piatto cult di Napoli, istituzionale quanto il ragù e la genovese, il ristorante Cieddì ha scelto di fare squadra con l’azienda agricola vesuviana Antica Trochlea, il nome arcaico di Pollena Trocchia, il cui significato è antico torchio. Scelta non casuale, ma di piena consapevolezza per l’alta qualità dei prodotti orticoli e frutticoli storici del territorio coltivati secondo principi di sostenibilità dell’ambiente. E’ un’azienda di giovani e Luciana De Martino, prossima alla laurea in architettura, ne è la portavoce. Insieme al fratello Simone ed al cugino Nando De Martino hanno voluto con forza ridare vita al podere del nonno Ferdinando ripiantando quei semi da lui custoditi e riprodotti anno dopo anno, mantenendo viva l’agricoltura di questo territorio particolarmente fertile e generoso grazie al suolo vulcanico. Molto apprezzati sono i loro pomodorini del Piennolo sia rossi che gialli, le albicocche vesuviane, le noci con le quali realizzano il nocino ed il distillato di mallo, e tutto il fresco di stagione.

Lo chef Nunzio Spagnolo (Ristorante Cieddì) fra Luciana e Vera De Martino

La Minestra Maritata è un raro esempio di matrimonio riuscitissimo nel tempo, anzi nei secoli. Piatto antico, lo conferma anche l’assenza di pomodoro che entra nella cucina napoletana solo ai primi dell’Ottocento. Conquista la sua fama di grande piatto della cultura partenopea durante il regno dei Borboni, nel XVIII secolo, periodo in cui Napoli vantava un altissimo numero di taverne dove era servito frequentemente e accordava i gusti di tutte le classi sociali. Anche il matrimonio tra lo chef Nunzio Spagnuolo e le verdure dell’orto Antica Trochlea è ben riuscito, a tavola ha convinto tutti creando un bel clima di condivisione e vivacità.

Ecco la ricetta della Minestra Maritata del Cieddì

INGREDIENTI per 6 persone

  • Carne mista: mezza gallina, 500 grammi di manzo (corazza), tre salsicce di maiale, due costine di maiale, un osso di prosciutto.      
  • Verdure : 300 grammi di scarolelle, 300 grammi di bietole, 300 grammi di cicoriette, 300 grammi di borraggine, 200 grammi di torzelle, 300 grammi di broccoletti neri, ¼ di cavolo verza.
  • Scorzette di parmigiano, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale q.b.

    Le verdure per la Minestra Maritata

PROCEDIMENTO

  • Riempire d’acqua una pentola molto capiente, versare la cipolla tagliata in due, la costa di sedano, la carota e il sale. Portare a bollore. Unire la gallina e il manzo al brodo e cuocere per circa un’ora.
  • A parte sbollentare le salsicce per sgrassarle un po’, aggiungerle poi al brodo di carne ed ultimare la cottura del brodo per un’altra ora.
  • Nel frattempo pulire le verdure miste e sbollentarle separatamente, per un paio di minuti.
  • A cottura ultimata, mettere la carne in un piatto, far raffreddare il brodo e sgrassarlo (togliendo la pellicola che si forma in superficie), aggiungere poi le verdure, la carne tagliata a pezzi grossi, le scorzette di formaggio e rimettere in cottura per 10 minuti verificando se occorre altro sale.
  • Servire la minestra con crostini di pane raffermo, avendo cura di mettere in ogni piatto tutti gli elementi che la compongono. Spolverare con una manciata di parmigiano grattugiato.

 

Il sommelier Gino Oliviero in abbinamento ha scelto il Lacryma Christi rosso del Vesuvio Lavarubra 2016 dell’azienda agricola Bosco dei Medici. E’ un rosso che secondo il disciplinare di produzione vede la presenza del Piedirosso all’ 80% e Aglianico al 20%. Ideale con la minestra maritata del Cieddì per il suo forte richiamo al territorio ben riconoscibile sia al naso che al palato. All’assaggio rimanda una certa vivacità di freschezza, leggermente tannico. succoso, richiama la ciliegia, il rabarbaro, le erbe mediterranee e riflette solarità e gioia di vita.