di Silvia Parcianello

Qualche mese fa ho fatto conoscenza con il lievito madre. E’ stato amore al primo… morso. E quale occasione migliore del periodo pasquale per dare sfogo a tutta la mia creatività?
Come poteva essere la colomba nata dalla fantasia di una docente dolci al terzo livello di corso per sommelier? In realtà ne ho provate più di una alla ricerca del gusto ideale, ma quella che più rappresenta il mio gusto solare e un po’ barocco contiene un cuore di cioccolato, arancia candita e malaga allo zibibbo.

Siete pronti? Volete provare l’ebbrezza di un grande lievitato in casa vostra, della vostra cucina inondata di profumo di buono?

Bene! Allora partiamo…

Circa due giorni prima dell’inizio dei lavori bisogna “dare da mangiare alla madre”. Io utilizzo li.co.li. in idratato al 100%: pertanto prendete 100 grammi del vostro lievito madre liquido, unite 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina manitoba W350. Riponete in frigorifero fino a quando sarà raddoppiato di volume. A questo punto si procede così.

Mattino ore 8.00

PRIMO IMPASTO

  • 200 g di li.co.li.
  • 295 g di farina (200 manitoba + 95 a vostro piacere)
  • 63 g di zucchero
  • 50 g di olio evo (extra vergine di oliva)
  • 2 tuorli
  • 70 g di acqua

Nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievito madre con l’acqua e stemperatelo delicatamente. Aggiungete lo zucchero e  i tuorli e azionate il gancio impastatore. Dopo circa 5 minuti aggiungete la farina e impastate finchè sarà tutto assorbito. A questo punto aggiungete l’olio extra vergine di oliva e impastate a lungo (circa 30 minuti in totale) fino a quando l’impasto sarà molto forte e non appiccicoso, lasciando il contenitore perfettamente pulito.

Ponetelo a lievitare in forno spento ma con la luce accesa (temperatura tra i 28° e i 30°C) per 10/12 ore coperto da un panno leggermente umido. Dopo questo tempo avrà triplicato il suo volume.

Nel frattempo preparate il mix aromatico. In un bicchiere riunite:

  • 15 g di miele di acacia
  • Il contenuto di una bacca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • un cucchiaio di Passito di Pantelleria

Mescolate il tutto, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo.

Sera ore 20.00

SECONDO IMPASTO

  • 20 g di acqua
  • 55 g di zucchero
  • 30 g di olio evo
  • 100 g di malaga a bagno in un dito di Passito di Pantelleria
  • 100 g di arancia candita
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente 85%
  • 3 g di sale
  • 1 tuorlo
  • 125 g di farina (75 manitoba + 50 a piacere)

Dal forno prelevate il boccale contenente il primo impasto e sgonfiatelo. Aggiungete l’acqua, il mix aromatico, il tuorlo, lo zucchero e azionate l’impastatrice. Dopo 5 minuti versate la farina, il sale e il liquido di bagna della malaga e impastante fino a quando l’impasto non sarà perfettamente incordato. Unite infine l’olio evo a impastate fino a quando non sarà perfettamente assorbito. La pasta sarà morbida ma elastica e sostenuta. Aggiungete la malaga, i canditi e il cioccolato e impastate per farli incorporare. Sarà necessario eseguire almeno una volta il rovesciamento della pasta, ovvero fermare la macchina, sfilare l’impasto dal gancio e rovesciarlo con le mani dentro il bicchiere in modo che la farcitura sia uniforme.

A questo punto rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandovi con un tarocco, effettuate la pirlatura per dare forza alla pasta. Lasciare riposare per mezz’ora poi dividete la pasta in due parti 1/3 e 2/3. Con la parte più piccola riempite le ali e con la più grande il corpo. Maneggiate l’impasto con le mani unte d’olio.

Ponete la colomba a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per 10/12 ore. Dormiteci su.

Mattino ore 8.00.

Preparate la glassa montando una meringa leggera con

  • 1 albume
  • 15 g di mandorle
  • 8 g di nocciole
  • 75 g di zucchero

Spalmatela sulla superficie della colomba con molta delicatezza, cospargetela di mandorle e zucchero in granella e cuocete a forno statico a 160° per circa 1 ora.

Sera ore 20.00: servitela ai vostri commensali e stringetevi la mano perché se non basta la soddisfazione che proverete, vi faccio i miei complimenti! Siete dei bravissimi pasticceri!
Dimenticavo… un calice di Passito di Pantelleria, dolce naturale completerà l’opera.

Felice Pasqua!!!