di Manuela Zanni
Se siete “winelover” temerari non vi farete certo fermare dal colore aranciato e dall’apparenza piuttosto torbida dei cosiddetti “orange wine”, i vini bianchi macerati e non filtrati, ultima tendenza del momento. Se, da una parte, infatti, la loro differenza di colore, profumo e gusto rappresenta per gli appassionati un terreno fertile di confronto e  riflessione, dall’altra lascia interdetti gli assaggiatori “in erba” dinanzi a vini “fuori dai canoni”. Ciò che è certo è, che sia per moda o perchè piacciano davvero, questa particolare categoria di vini, ormai spopola nei calici di tutti coloro che hanno voglia  di andare oltre le apparenze.

 

Innanzitutto i “bianchi macerati” non sono un modo alternativo di produrre vini bianchi, ma sono una tipologia del tutto a sé. Si tratta, infatti, di una categoria inedita di vini fermentati e macerati sulle bucce, che da una decina di anni si è affermata nell’universo enoico e che si rifà al recupero di un arcaico protocollo di vinificazione contadina, già caro all’enologia georgiana, che trova in Josko Gravner (di cui abbiamo già parlato qui) la sua massima espressione.

La fermentazione avviene ad opera dei lieviti indigeni in assenza di controllo di temperatura. Proprio perché l’intervento umano è ridotto al minimo, questi vini vengono definiti spontanei o naturali con forti richiami all’ecologia e all’etica. La macerazione è, infatti, il metodo che, più di tutti, consente al vitigno di mantenere intatte le proprie caratteristiche organolettiche che passano, praticamente integre, direttamente nel vino. Dopo la delicata fase di fermentazione alcolica si passa a quella, non meno importante, di affinamento in botti di legno, o in anfore di terracotta, per poi procedere all’imbottigliamento caratterizzato dall’assenza di filtrazione.

Ne risulta un vino dal colore molto particolare le cui sfumature cromatiche variano dal giallo oro, al topazio, all’ambrato fino all’arancio carico. Inoltre, una volta nel bicchiere, può presentarsi piuttosto torbido, anche se questo non è un difetto anche se il “binomio orange/torbido” non è affatto scontato. Diffidate infatti da chi ,sciorinando la storia dei vini naturali, giustifica in questo modo la presenza di corpi estranei o un forte sapore acre e acescente. Vino naturale non vuol dire “cattivo” bensì diverso.

Altro equivoco da chiarire riguarda l’errata  equazione: “bianchi macerati = vini naturali” poiché molti dei fattori che riguardano la naturalità di un vino risiedono in vigna, prima che in cantina, è poi perché bisogna analizzare ogni singolo caso. Anche l’esame olfattivo risulterà un po’ più complesso di quello che si effettua sugli altri vini. Sarà possibile riscontrare sentori fumè e speziati di incenso, mirra e patchouli. Le note fruttate si presentano con un carattere maturo e surmaturo assumendo, non di rado, aroma di frutta candita, cotta e sotto spirito. Non sarà raro, inoltre, scorgervi anche profumo di tabacco, caffè o legno tostato.

A differenza dei bianchi classici, che fermentano senza contatto con le bucce, nei macerati si avrà presenza di tannini che sono tra le componenti fenoliche estratte durante la macerazione alle quali si uniscono quelli ceduti dal legno. Ne deriva che gli orange hanno corpo e struttura equiparabili a quelli dei vini rossi. Di contro, l’acidità, tipica dei bianchi, non è particolarmente accentuata, mentre sono caratterizzati da una elevata sapidità e mineralità. Al palato i sentori aromatici oltre a confermare quelli olfattivi spesso si arricchiscono di note caramellate, di torrone e pasticceria secca.

Da quanto fino ad ora detto si può facilmente intuire che nell’approcciarsi ai possibili abbinamenti è opportuno mettere da parte i pregiudizi e assumere un atteggiamento aperto e flessibile. Partendo dal presupposto che l’abbinamento è un fatto personale e, in quanto tale, assolutamente soggettivo, ci sono alcune linee guida che potrebbero aiutarci laddove volessimo servire dei vini orange durante una cena. Innanzitutto, consideriamo che la moderata acidità, la spiccata sapidità e la presenza di tannini, unite all’intensità e persistenza  gusto-olfattive, che sono i caratteri peculiari di questi vini, non devono  essere attenuate nella spesso spasmodica ricerca di equilibrio, ma che, al contrario, vanno valorizzate dagli abbinamenti più consoni.

Tra questi un ricco tagliere di formaggi stagionati, erborinati e a crosta fiorita, in grado di offrire diverse sfumature di sapidità e aromi,  saranno perfetti per testare diversi abbinamenti soprattutto se completati dalla presenza di frutta secca e disidratata, miele, salatini al formaggio o ai semi, salse alla senape, mostarde e chutney.  Anche salse, creme e  intingoli vari andranno benissimo per accompagnare i richiami salmastri degli orange che sembra si sposino alla perfezione con piatti a base di pesce, dalle cruditè alle zuppe e guazzetti passando per insalate di mare.

Da qui a spostarsi verso preparazioni più ricche e complesse, dai sapori intensi e con un’ ottima persistenza aromatica il  passo è breve.

Basti pensare alle spezie orientali, “must” della cucina etnica e il gioco è fatto, facendo, tuttavia, attenzione a non esagerare con la piccantezza che aumenta la percezione alcolica del vino. Ultimi, non per importanza, il tartufo, da molti degustatori considerato ostico da abbinare, e i porcini che sembrano trovare proprio negli orange il connubio ideale.

Esempi di Orange Wine in Sicilia

Anche se in Sicilia i vitigni a bacca bianca come Grillo, Zibibbo e Catarratto sono  di norma vinificati in bianco,  è in aumento il numero dei produttori coraggiosi che hanno deciso di provare questo antico metodo di vinificazione ottenendo dei risultati apprezzabili e degni di nota. Di seguito vi proponiamo una piccola selezione di vini bianchi macerati siciliani di cui vi suggeriamo alcuni possibili abbinamenti per accompagnare un intero menù “made in Sicily”, dolce escluso.

Abbazia San Giorgio – Orange 2017 (Zibibbo in purezza)
Colore giallo intenso con riflessi aranciati. All’olfatto è complesso e variegato e spazia da sentori agrumati a note di frutta candita e in confettura la cui dolcezza è smorzata da inserti erbacei. Al gusto il sorso è pulito e diretto e avvolge il palato con una intensa nota salmastra. Chiude con eleganti note di mandorla amara di grande persistenza. Abbinamento consigliato: pasta con le sarde (con solo finocchietto selvatico per vegetariani o vegani).

 

Aldo Viola – Krimiso 2016 (Catarratto in purezza) 
Colore giallo paglierino con riflessi oro antico. Al naso offre un ventaglio aromatico complesso e armonioso che coniuga le note agrumate con quelle di erbe mediterranee ingentilite da anice stellato e semi di finocchio. Al sorso è intenso ed elegante con spiccata mineralità e sapidità che regalano un finale lungo e fresco. Abbinamento consigliato: caciocavallo all’argentiera.

 

Caravaglio – Occhio di terra 2015 (95% Malvasia di Lipari 5% Corinto nero)
Colore oro antico. Al naso evidenti profumi floreali di zagara, note agrumate di pompelmo rosa e cedro e ciuffi di erbe aromatiche mediterranee come salvia, timo e rosmarino. In bocca il sapore è ricco e avvolgente con elevata sapidità che dona al palato una importante freschezza. Abbinamento consigliato: insalata di aringhe affumicate.

 

 

Il Censo – Praruar 2015 – Orange Wine (Catarratto in purezza)
Colore arancio carico con riflessi ambrato. All’olfatto schiude una complessità aromatica che va dal caramello, alle sorbe fino ad arrivare alla carruba passando per frutta secca tostata e tabacco nel finale. In bocca è sapido, fresco e minerale e avvolge il palato che ne agogna il sorso successivo. Abbinamento consigliato: perfetto con zucca in agrodolce.

 

Possente – Acini del Grillo 2016 (Grillo in purezza)
Colore oro antico. Naso con intense note affumicate  e balsamiche. Bocca piena di un sorso ricco e sentori di miele, frutta esotica ed erbe spontanee. Finale lungo, elegante ed equilibrato. Abbinamento consigliato: tomini di formaggi caprini con erbe aromatiche e tartufati.