di Umberto Gambino

Mi ha molto colpito, in questo dialogo a cuore aperto (non un’intervista vera e propria), che Norbert parli solo al plurale: dice sempre “Noi” perché il suo modo di cucinare è davvero un gioco di squadra, di brigata. Norbert e i suoi ragazzi. Mai, “Io”. E’ vero che lui è un anti-personaggio, ma non ho mai visto nei suoi occhi il barlume della presunzione. “La nostra cucina” è il refrain. 

Nato a Lutago, in Val Aurina, classe 1961, Norbert Niederkofler è chef del Ristorante St. Hubertus, tre stelle Michelin, all’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia, località delle Dolomiti a 1.300 metri d’altitudine. 

Ecco la chiacchierata che mette in chiaro il rapporto stretto fra una cucina stellata e i prodotti della natura.

Qual è stato l’anno della svolta nella tua cucina e perché?
“Senz’altro il 2010. Per due motivi forti. E’ radicalmente cambiata la clientela del St Hubertus che è diventata più internazionale. D’inverno abbiamo clienti che vengono principalmente da Londra; d’estate arrivano parecchi da America e Asia. Così abbiamo pensato che con questo tipo di clientela non c’era nessun motivo per riprodurre anche qui, in Val Badia, la stessa cucina che fanno a New Your, a Londra, a Tokyo. Il secondo motivo, per me è stata una forte emozione: la nascita di mio figlio Thomas. E’ allora che mi sono chiesto: cosa lasciamo alle nuove generazioni? Così abbiamo deciso di cambiare tutto l’approccio del nostro ristorante e siamo andati vero una direzione molto più sostenibile per l’ambiente, per la natura del territorio, impostata sul futuro, sui pensieri nuovi”.

Ti piace lavorare con i giovani?
“Molto. Tieni conto che nella mia brigata ho sempre dei ragazzi giovani – età media 24 anni – con un approccio completamente diverso: sono loro che hanno il desiderio di vedere e affrontare cose nuove. Per esempio l’approccio nei confronti della natura. E’ anche grazie a loro, ai miei ragazzi, che ho rivoluzionato il mio modo di fare cucina. Credimi: sono davvero felice di lavorare con loro e per loro. Sono i giovani che mi spingono a sperimentare: sono super interessati a provare nuovi piatti a base di funghi, di verdure, dei prodotti della terra. Me lo chiedono loro di fare ricerca, e io sono con loro. E’ per me il modo migliore per reinserire una gran parte della cucina classica altoatesina”.

La tua filosofia in cucina è racchiusa in una frase: “Rispetto per la montagna”. Facile a dirsi, ma in pratica …
“In cucina si rispetta la montagna soprattutto rispettando i produttori che ci forniscono gli ingredienti per i nostri piatti. Il produttore, a sua volta, fa il suo lavoro rispettando la natura. Fra tutti noi c’è un rapporto consolidato di stretta fiducia. Noi oggi lavoriamo con 40-45 produttori, li conosciamo tutti quanti, conosciamo i loro problemi, le famiglie che ci lavorano. Noi conosciamo i loro problemi nella lavorazione dei prodotti e loro conoscono i nostri. Così, lavorando insieme, riusciamo ad ottenere risultati concreti e valorizziamo i loro prodotti nel piatto finale. Se un contadino è felice del lavoro che sta facendo, tiene in ordine la natura e ci ripaga fornendoci prodotti di grandissima qualità. E i risultati nei piatti finali si vedono”.

Si può fare un grande piatto con ingredienti poveri?
“Certamente. Se intendiamo per poveri le patate delle nostre vallate, queste sono per me degli ingredienti buonissimi. Così come le rape, le nostre erbe e tanto altro. Secondo me bisogna saper valorizzare gli ingredienti. Noi ci riusciamo perché lavoriamo senza servirci di serre: per esempio, cucinando le verdure raccolte al punto giusto di maturazione, i sapori finali sono pazzeschi. Prendiamo la carne. Diciamoci la verità: in certi periodi dell’anno la carne non è buona. Magari dipende dai cambi di temperatura o per esempio quando qui da noi gli agnelli dalle stalle si trasferiscono nei masi, dove mangiano solo erbe selvatiche e il loro metabolismo cambia. C’è sempre un periodo non equilibrato per le carni. Solo lavorando la materia prima stando attenti alle variazioni, ti rendi conto di questi dettagli importanti. La carne cambia gusto anche a seconda della frollatura: due giorni sono diversi da una settimana. In definitiva, io ho capito che diversi fattori influenzano il gusto della carne: l’umidità, la luna, il tempo. Siamo tornati al modo di pensare dei nostri vecchi, ed è bellissimo. Quando, su come trattare gli alimenti, ti confronti con i nostri anziani ti rendi conto che loro avevano ragione: erano tutte cose vere”.

Hai raggiunto un traguardo sognato da ogni chef, le tre stelle Michelin: come ti ha cambiato la vita e il lavoro? Si perde un po’ di spontaneità per mantenerle?
“Secondo me no. Non ne abbiamo la possibilità. Cambia comunque l’approccio ai prodotti. La natura ci dà esattamente quello che il corpo e lo spirito hanno bisogno. Noi rispettiamo le cadenze stagionali. La primavera ci fornisce prodotti più freschi che permettono al corpo e alla mente di tirare un sospiro di sollievo, dopo aver attraversato l’inverno buio e aver visto prodotti che dopo un po’ hanno stufato. In primavera c’è la voglia di andare per prati e vedere sbocciare i primi fiori. E’ una sensazione di grande libertà. Che va avanti anche nella stagione estiva, con i suoi colori secchi, forti, dolciastri. Ebbene: la natura ti dà esattamente quello di cui hai bisogno. Nel nostro modo di cucinare dobbiamo e vogliamo rispettare il ritmo naturale, rendendoci conto che il prodotto è più buono nel suo giusto periodo stagionale. Per esempio: l’asparago di Terlano lo usiamo una volta l’anno, per tre o quattro settimane; usiamo le castagne in autunno, così come l’uva. E’ la natura che impone il ritmo ai prodotti da usare”.

Gnocchi di rapa rossa con patate

Da qui la scelta di avere un menù diverso per ogni stagione.
“Per la maggior parte sì, ma anche nei particolari, bada bene. Noi d’estate siamo famosi per l’insalata di montagna, ma non sempre ce l’abbiamo. Se piove non c’è. Dobbiamo spiegarlo al cliente che per fortuna è sempre comprensivo. Quando non c’è pesce – vedi il salmerino – ce ne facciamo una ragione. Penso a quando ero bambino, a Natale, e mia madre comprava i mandarini, ma era l’unico periodo per poterli mangiare, poi basta”.

La tua cucina è anche una specie di educazione alimentare del cliente?
“Più o meno. E’ bello perché diventa una cucina molto pulita. Faccio sempre il paragone fra cucina e design. In cucina – come nel design – è sempre meglio togliere qualcosa, non aggiungere. Cioè, quando togli, la materia prima che c’è nel piatto deve essere sempre al top. Se usi due, tre ingredienti nel tuo piatto, devono essere perfetti. Non è affatto facile, ma è meglio. Con pochi ingredienti devi mantenere cottura e temperatura giusta perché questa è fondamentale, soprattutto in primavera con quei prodotti dai sapori molto delicati. E’ questo modo di fare che ti porta a pensare alla natura delle cose. Lo dico sempre ai miei ragazzi: guardate la natura quando ti presenta un’erbetta che può essere tosta, grezza, fine. Se è molto fine, in cucina dovete seguire una lavorazione più fine, altrimenti la rovinate. Così diamo il nostro contributo a far crescere il rispetto per la natura: una cosa pazzesca. E’ questo il concetto alla base nella nostra “Cook the mountain”. Allo stesso modo possiamo interpretare il concetto “Cook the sea”, al mare. In tal senso, Pino Cuttaia sta facendo un grandissimo lavoro con la sua cucina. E’ un concetto di rispetto per la natura che si può trasferire in ogni territorio: non solo Alto Adige, anche Toscana, Sicilia, Calabria. In ogni luogo del nostro Paese, rispettando la natura, fai rivivere la tradizione”.

In conclusione? 
“Noi non abbiamo inventato niente di nuovo. Era già tutto lì. Era solo da riprendere e arricchirlo con un po’ più di appeal, con una cucina un po’ più sexy, insomma!”.  

Ebbene: congratulazioni a chef Norbert e a tutta la sua giovane brigata.