di Jenny Viant Gómez

La semplicità come chiave di lettura del gusto, privilegiando la ricerca e senza mai scadere nella banalità. Questa è la sostanza del successo in cucina di Niko Romito. Chef  abruzzese dell’entroterra  aquilano, esattamente di Rivisondoli, titolare a Castel di Sangro del ristorante Reale, tre stelle Michelin, dal percorso professionale sbalorditivo, ma  non privo di  difficoltà. Niko si racconta in un volume dal titolo significativo: “Apparentemente semplice. La mia cucina ritrovata “.  Un libro edito da Sperling & Kupfer, 230 pagine, 17,90 €;  scritto insieme ad un altro abruzzese, il  giornalista economico Leopoldo Gasbarro, con la prefazione di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, e la postfazione di Pier Luigi Celli, scrittore ed ex direttore della Luiss.

Romito, appena 40enne,  ha una vita da romanzo che merita di essere raccontata perché parla al cuore. La sua è una storia in cui l’istinto, l’intuizione, la lungimiranza, la caparbietà, l’umiltà e i valori di una famiglia solida costituiscono gli ingredienti fondamentali del successo.  Niko, notoriamente riservato e un po’ introverso, ha parlato di sé durante la presentazione del libro, nel suo Abruzzo,  di fronte a un pubblico numeroso costituito da amici, autorità, aficionados, giornalisti e colleghi ristoratori, come gli stellati Marcello Spadone del ristorante  La Bandiera e Peppino Tinari di Villa Maiella (nella foto). Tra autografi e flash, dietro le quinte e davanti alla affollata platea  ha risposto a queste domande.

Com’è stato l’esordio?
“Ero destinato a fare altro. A Roma studiavo Economia e Commercio, ma sono dovuto rientrare a Castel di Sangro perché mio padre  – titolare prima di una pasticceria e poi di una trattoria – si è ammalato ed è venuto a mancare. Un momento di sconforto per tutta la famiglia, ma che paradossalmente mi ha dato la forza per avventurarmi in mondo che non conoscevo. È successo qualcosa che non riesco ancora a capire. Ero rientrato con l’idea di vendere il ristorante e tornarmene a Roma, ma scelsi di restare  in Abruzzo. Mia madre non era d’accordo, mi voleva laureato e pensava che la mia fosse solo una scelta emotiva”.

Che anno era?
“Parliamo del 2000. Fare il cuoco non andava di moda ed io non sapevo fare nulla in cucina, tranne il ciambellone, la  bruschetta, la  carne alla brace e poco altro.  Proprio per questo ho iniziato immediatamente a studiare. Leggevo moltissimo, seguivo un corso a Venezia e  ho lavorato  a Montemerano, al ristorante Caino. È stato un periodo di lavoro sodo, di sacrifici, di crescita e anche di crisi”.

Come andava il ristorante?
“Male. Avevo iniziato ad applicare  l’esperienza acquisita. Ho rivisto la carta e  inserito nuovi piatti. Ho dipinto il ristorante di bianco e ho cambiato le tovaglie perché i piatti dovevano risaltare ed essere i veri protagonisti. Risultato?  I clienti sparivano. Non trovavano più i piatti della tradizione  nella forma consueta e dicevano che avevo iniziato a fare nouvelle cuisine. In paese sogghignavano: “Niko si è impazzito!”.

Come hai reagito?
“Proprio queste circostanze mi hanno fatto  capire di essere sulla strada giusta.  Iniziavo a scardinare vecchi canoni, quindi bisognava avere un po’ di pazienza e fiducia. Economicamente e psicologicamente è stato un periodo duro, senza il sostegno della mia famiglia non ce l’avrei fatta”.

Quando è arrivata la svolta?
“Nel mio lavoro le relazioni sono importanti, perciò curo molto il rapporto con le persone. Un giorno, un amico produttore vinicolo mi ha detto che avrebbe portato nel mio ristorante un giornalista molto bravo; così, una sera arrivò  Davide Paolini, Il gastronauta. Finita la cena ho avuto la sensazione che Paolini non avesse gradito, invece dopo poche settimane uscì un articolo di mezza pagina su Il Sole 24 ore. Allora la carta stampata era il punto di riferimento per il giornalismo di settore, non c’era comunicazione sui mass media come adesso.  Quell’articolo  –  che  avevo sul comodino e avrò letto 200 volte  – ha attirato  l’attenzione verso il lavoro che stavo facendo, ha destato la curiosità della stampa  e della clientela. Qualche anno dopo, nel 2007, arrivò la prima stella Michelin”.

Come sono cambiate le cose da allora?
“C’è stata un’evoluzione nella mia attività. Ho attraversato tre fasi, che suddivido così. Superficialità, periodo in cui ho imitato; conoscenza, fase dello studio intensivo; e super-superficialità, cioè, conosco e rielaboro, vado verso la purezza e la semplificazione del gusto. Alla base del raggiungimento delle tre stelle Michelin c’è questo. Sono concetti che cerco di trasferire ai miei studenti. Ho voluto creare la Niko Formazione perché la cucina è scienza, conoscenza e cultura da condividere. La cucina-spettacolo, dove volano le padelle e i piatti sono pronti in 20 minuti è molto distante dalla realtà”.

Cosa consiglia ai giovani che desiderano fare il suo mestiere?
“Ricevo tanti curricula e tante richieste di stage. Bisogna avere una buona formazione, capire il lavoro della cucina, conoscere la materia prima, essersi sporcati nobilmente le mani pulendo le verdure e aver fatto esperienza nell’ambito della ristorazione. Non si possono saltare le tappe”.

Cosa risponde a chi dice che l’alta ristorazione ha costi proibitivi?
“Rispondo che fortunatamente esistono ristoranti per tutte le tasche e gusti. Sto molto attento ai prodotti che uso, ma chi viene da me non paga la materia prima, bensì la ricerca. Dietro ogni mio piatto ci sono anni di studio e migliaia di prove; penso ad esempio alla cottura delle carni a bassa pressione per conservare le proteine. La sperimentazione che facciamo nell’alta ristorazione,  dopo anni,  molto spesso si diffonde alle altre fasce della ristorazione  e diventa fortunatamente patrimonio di tutti. Proprio per questo sto destinando fondi per la creazione di un laboratorio di ricerca e creatività accanto al ristorante. Quindi, capite che l’alta ristorazione, come la concepisco io,  non può costare poco”.

In chiusura, parliamo del vino. Come si abbinano piatti così ricercati?
“Mi affascina il mondo del vino. Anche in questo ambito mi piace la sperimentazione. Infatti, accanto al ristorante ho voluto il vigneto più alto di Abruzzo, uve Pecorino a 800 metri sul livello del mare.  Con i nostri piatti gli abbinamenti sono difficili, quindi  la figura del sommelier è indispensabile. Io ne ho due: mia sorella Cristiana e Gianni Sinesi. Oggi il sommelier deve essere un professionista con conoscenze trasversali che, oltre alla competenza tecnica, sia capace di stabilire  un rapporto empatico con il cuoco per capire  la genesi dei piatti. Solo così nascono abbinamenti riusciti”.

Ristorante Reale
Piana Santa Liberata – 67031 Castel di Sangro (Aq)
Tel 0864 69382 – Fax 0864 840610
www.ristorantereale.it
info@ristorantereale.it