di Federica Romitelli

In un fresco pomeriggio di agosto sono andata a Cesiomaggiore (BL) al Museo Etnografico della Provincia di Belluno e del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi per incontrare Daniela Perco, curatrice del libro “Montagne di cibo – Studi e ricerche in terra bellunese”. Con lei, ad aspettarmi davanti a un vassoio di caffè e biscotti, l’antropologa Iolanda Da Deppo, (altra curatrice del volume insieme a Danilo Gasparini). Restiamo un po’ in relax a far conoscenza: affinità di argomenti e interessi che ci portano a discorrere della cultura gastronomica e delle tradizioni locali quasi senza accorgercene, tanto che l’intervista segue un filo tutto suo… Montagne di cibo: un titolo vincente che evoca il Paese di Cuccagna, dove i fiumi sono di vino e i laghi di latte… Ma il cibo di cui si parla è un altro e così si apre l’orizzonte verso la cucina delle montagne venete, dove il cibo è qualcosa di prezioso, guadagnato col sudore della fronte, per amore della propria terra. Nel libro si parla di biodiversità (nel Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi), di produzioni tradizionali (es. burro e formaggi), di industrie alimentari (dalla Lattebusche alla Pedavena, al caffè Bristot), di erbe spontanee, di osterie, sagre e cucina casalinga con riflessioni antropologiche sui temi.

Federica: Come si parla di cucina veneziana o padovana si può parlare anche di cucina tipica bellunese? Esiste, secondo voi, o si può parlare più di cucina ladina, feltrina, di Comelico, di Zoldo, ecc.? Daniela Perco: “Si può parlare di una cucina a fasce orizzontali: il Cadore, lo Zoldano, l’Agordino, l’Alpago, la città di Belluno, il Feltrino e la Valbelluna con alcune influenze dal modello pusterese. I prodotti sono più o meno gli stessi ma esistono innumerevoli varianti a seconda della zona”. Iolanda Da Deppo: “Non sono molti i piatti che possono essere considerati tipici, soprattutto se per tipico si intende ciò che normalmente si mangiava e si mangia nelle case bellunesi. Sicuramente mi sento di dire che la minestra d’orzo è un piatto tipico, nelle sue varianti a seconda della disponibilità e della stagione (con l’osso, la cotenna, il latte…). Un antropologo direbbe che “tipico” è ciò che decidi che lo è”. Daniela: “Burro, strutto ed olio di noci in alternativa all’olio d’oliva possono considerarsi tipici, ma anche i funghi dopo il boom degli anni 50-60 con l’influenza trevigiana. Se per tipico si intende invece quello che si mangia in molti ristoranti bellunesi, allora il discorso è un altro…”. Federica: Infatti il pastìn e i funghi, oggi sono considerati piatti tipici. Nel libro è presente un aneddoto sull’atteggiamento degli ampezzani relativamente ai funghi: “Nel 1917, quando dopo la ritirata di Caporetto i tedeschi avevano ripreso Cortina portandosi dietro i prigionieri russi, questi, affamati, raccoglievano grandi quantità di funghi, che certamente conoscevano e li facevano cuocere in grandi pentoloni. Tutti ansiosamente aspettavano gli effetti del veleno, che non arrivavano. Nonostante questo, ancora la gente non si fidava.” Eppure i funghi sono considerati tipico cibo di queste zone: quindi la gente si aspetta di trovarli nei menu dei ristoranti. So che nel bellunese i funghi sono raccolti principalmente da pochi appassionati che li consumano in casa e non li rivendono ai ristoranti (per motivi di divieti di legge sulla raccolta selvaggia e sulla regolarità fiscale), mentre buona parte di quelli che si trovano nei ristoranti sono spesso acquistati e provenienti dall’estero (principalmente Slovenia e Romania). Iolanda: “Per il pastìn [carne di maiale e bovino macinata e speziata cotta alla griglia o in padella, a metà fra un hamburger e una salsiccia], invece, la questione è un po’ diversa. E’ un prodotto riconducibile ad alcune zone quali la Valle di Zoldo, l’Agordino, la Valbelluna e l’Alpago che da alcuni anni, grazie ad un’operazione di marketing portata avanti dalla Provincia, dall’Ascom e dalla Camera di Commercio, è stato imposto a prodotto e patrimonio della tradizione alimentare bellunese. È particolarmente rilevante che proprio il Pastin sia stato scelto come “simbolo” della cucina tradizionale bellunese dato che, essendo legato esclusivamente alla macellazione del maiale, era considerato un piatto eccezionale, sicuramente non consumato normalmente in famiglia. Inoltre l’allevamento dei maiali in provincia di Belluno è poco praticato sia a livello domestico che industriale; già nel passato si trattava più di un allevamento di sussistenza”. Federica: Quindi si può parlare più di “prodotti tipici” che di “piatti tipici”? Daniela: “Sicuramente ci sono alcuni prodotti come la selvaggina minuta (uccelli, principalmente) cotta alla brace o alla “gradela”, il grano saraceno, la segale, il fagiolo nelle sue varianti (Lamon, quella più conosciuta), la fava, i formaggi e le ricotte che possono rappresentare l’alimentazione comune del bellunese. Per quanto riguarda il pesce, pochissimi andavano a pescare, nonostante l’abbondanza di corsi d’acqua, in quanto questa pratica richiede tempo e veniva disdegnata, a meno che non fosse facile e rapida (e lo era solo per chi abitava in prossimità dell’acqua)”. Federica: Ultimamente c’è la moda delle erbe spontanee e il loro uso in cucina. Molti propongono serate a tema, gite nei boschi e nei prati e si scrivono libri. Cosa ha di diverso Belluno rispetto alla pianura? Daniela: “La montagna è più ricca di varietà rispetto alla pianura grazie ai vari microclimi presenti nei diversi luoghi nel corso delle stagioni. Ad esempio i radicchi vengono raccolti nel corso della stagione in molti momenti diversi proprio grazie all’altimetria, poiché il grado di maturazione varia in base ad essa e si può raccogliere il medesimo prodotto un poco per volta”. Federica: In questi anni si sta piantando il Prosecco anche nel bellunese (nonostante il trevigiano ne sia già saturo) e viceversa ci sono produttori che puntano sui vini delle Dolomiti e che stanno ottenendo ottimi risultati con vitigni autoctoni (bianchetta, pavana, trevisana nera..). Inoltre si sta rilanciando la birra. Il futuro di Belluno lo vedete per il vino o per la birra? Daniela: “Il bellunese non è vocato per il vino, a parte le zone di Arsiè, Fonzaso e Feltre. Per la birra le zone storiche, a parte Pedavena coi suoi 100 anni di storia, sono l’Agordino e Longarone ma stanno nascendo anche molti microbirrifici, quindi il futuro bellunese lo vediamo roseo per il vino, ma soprattutto per la birra”. Federica: Se si parla di Dolomiti, nell’immaginario collettivo si pensa a quelle della provincia di Bolzano e Trento. Perché Belluno, pur avendo le stesse peculiarità delle province del Trentino Alto-Adige, ha difficoltà ad emergere e ad avere la stessa immagine vincente? Ad esempio sui prodotti altoatesini è presente il marchio “Alto Adige-Sudtirol”, da tutti riconosciuto. Perché non si riesce a fare la stessa cosa anche nel bellunese con un marchio collettivo che abbia lo stesso valore per il consumatore? Esiste il marchio rosa del “Parco nazionale delle Dolomiti bellunesi” ma la gente non riesce ad identificare quale territorio comprenda, mentre non accade lo stesso con il marchio altoatesino. Può essere dovuto ad aspetti culturali bellunesi o è dovuto a limiti economici nella promozione? Daniela: “In passato è stata fatta una programmazione ben definita per costruire l’immagine altoatesina con una comunicazione univoca e chiara attraverso immagini evocative e stereotipate e l’utilizzo di loghi e prezzi chiari. Sicuramente sono stati investiti molti fondi ma c’è da dire che gli altoatesini sono ben organizzati e hanno saputo standardizzare il turismo. Il risultato è quello che conosciamo tutti. Al turismo bellunese non può essere applicato il modello altoatesino perché i bellunesi, pur essendo creativi, sono caratterialmente un po’ diffidenti e fanno fatica a lavorare in rete con il territorio. Sicuramente quel che manca è poi il coordinamento da parte di un ente”. Federica: Fra cinque anni come vedete Belluno in una panoramica del mondo della biodiversità e del turismo? Vi sarà secondo voi un aumento dei prodotti certificati col ritorno alle produzioni tradizionali? Quali prospettive ci sono per il bellunese che fatica ad emergere? Daniela: “Le piccole realtà si stanno organizzando per promuovere le meraviglie del territorio e, forse complice la pioggia di quest’estate, al Museo abbiamo avuto più visitatori degli scorsi anni che hanno apprezzato durante la loro permanenza anche la biodiversità dell’ambiente e la cucina bellunese. Il ritorno alle produzioni tradizionali è il futuro e le prospettive ci sono. Qualcosa lentamente si sta muovendo e le cose stanno cambiando, in meglio”.

Quella di Belluno è una provincia tutta da scoprire che merita di essere conosciuta ed apprezzata anche all’estero per la sua natura in parte ancora incontaminata, i suoi prodotti genuini e la sua vita sociale ricca di aneddoti e tradizioni da salvaguardare per i posteri. Vi consiglio di programmare presto una gita da queste parti, non ve ne pentirete! Fotoricordo con libro in mano nel profumato roseto attiguo al museo ed è venuto il momento di salutarsi. Ringrazio Daniela Perco e Iolanda Da Deppo per la loro gentilezza e mi avvio verso il Passo San Boldo che da un paio di mesi è diventato la mia nuova casa. Ma questa è un’altra storia…

Montagne di cibo – studi e ricerche in terra bellunese a cura di Iolanda Da Deppo, Danilo Gasparini, Daniela Perco Provincia di Belluno editore – 2013 Museo Etnografico della Provincia di Belluno e del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi www.provincia.belluno.it http://www.museoetnograficodolomiti.it/ museoseravella@provincia.belluno.it