di Silvia Parcianello

torcolato-06Nel nostro paese i vitigni autoctoni sono spesso denominati in modo caratteristico, in base a una propria specificità. Abbiamo il celebre Nebbiolo, che si vendemmia in autunno inoltrato, quando le colline delle Langhe vengono celate dalle prime nebbie; abbiamo il Primitivo di Manduria, noto invece per la sua precocità; il Raboso, che dà vita a vini “rabbiosi”, dalla forte acidità e dai tannini aggressivi; il Durello, contraddistinto dalla buccia coriacea. Potremmo andare avanti con moltissimi altri esempi.
Il vitigno di cui sto per raccontarvi ha un nome che è tutto un programma: vespaiolo. Non è che dalle parti di Breganze, cittadina situata nella Pedemontana Vicentina che dà il nome alla Doc Breganze, per l’appunto, abbiano l’abitudine di spremere le vespe assieme all’uva, ma questa varietà è così dolce eprofumata da attrarre a sé questi insetti come una calamita. Dall’uva vespaiola da queste parti ricavano uno spumante fresco e profumato, un bianco fermo aromatico che si accosta benissimo al piatto principe della zona, il baccalà alla vicentina, e, dulcis in fundo, quell’emozione dolce e dorata che ha per nome Torcolato.
Di nuovo partiamo dal nome per capire la principale caratteristica di lavorazione di questo passito di nicchia. I grappoli di vespaiola vengono vendemmiati manualmente e scelti accuratamente nel mese di settembre, per essere attorcigliati (in veneto torcoadi, da cui Torcolato) ad una corda e appesi nei fruttai ad appassire fino a gennaio, mese in cui avviene la spremitura.

Domenica 20 gennaio ho avuto la fortuna di essere presente alla prima spremitura 2013, avvenuta sotto una pioggia battente, tanto che mi auguro che anche per l’uva possa valere il detto “uva bagnata uvafortunata”. Con buona pace di Giove pluvio, presso la Cantina Maculan, si è svolta una degustazioned’eccellenza alla presenza di otto produttori, il cui scopo era indicare il formaggio migliore da abbinare alTorcolato. Compito non da poco, ma da brava Wining Angel ho cercato di applicarmi al meglio.
Erasmo Gastaldello, titolare della “Casa del Parmigiano” di Marostica ha schierato i seguenti formaggi: Morlacco del Monte Grappa, cremoso a tendenza dolce, Robiola di Roccaverano, sempre cremoso ma più acido e persistente, Gorgonzola dolce, ancora cremoso in cui la dolcezza si fonde con una nota più piccante, Parmigiano Reggiano, sapido e corposo, Piacintinu di Enna, consistente e aromatizzato allo zafferano da cui anche il colore giallo intenso, Pecorino di Fossa, dal sapore intenso e persistente, Asiago stravecchio, molto sapido e ricco, Gorgonzola naturale, dal forte gusto erborinato.

Ecco ora i Torcolati partecipanti alla tenzone:

Breganze Doc Torcolato 2009 – Vignaioli Contrà Soarda: molto intenso al naso, con sentori predominanti di miele, datteri e zafferano, dolce e avvolgente al palato.

Breganze Doc Torcolato 2008 – Vigneto Due Santi: profumo più fresco, dopo qualche minuto spiccano sentori di vaniglia, dal sapore dolce piacevolmente equilibrato da una buona acidità.

Breganze Doc Torcolato 2008 – Azienda Agricola Maculan: decisamente elegante al naso, con bouquet intenso di miele, fiori, vaniglia, arancia delicata, in bocca molto equilibrato tra dolcezza e acidità, mai stucchevole.

Breganze Doc Torcolato 2008 – Cantina Beato Bartolomeo da Breganze: al naso predomina la nota di uva passa, seguita dai datteri e dalle mele cotte, ben integrate alla vaniglia data dal contatto con il legno. In bocca è di corpo e asciutto nella sua dolcezza.

Breganze Doc Torcolato 2009 – Azienda Agricola Ca’ Biasi: profumo delicato, piacevolmente mieloso, con note di albicocche secche, in bocca è denso, con le stesse sensazioni fruttate.

Breganze Doc Torcolato 2009 – Azienda Agricola Col Dovigo : unisce ai sapori tipici di miele e vaniglia dei sentori di frutta esotica, in bocca è delicato ma caldo e fruttato.

Breganze Doc Torcolato 2006 – Azienda Agricola Miotti Firmino : la nota che lo caratterizza al naso è l’intenso profumo di miele aromatico, simile a quello di castagno, forse dovuta anche al maggior invecchiamento rispetto ai suoi “fratelli”. Il sapore è intenso ed elegante.

Breganze Doc Torcolato 2007 – Azienda Agricola Vitacchio Cavalier Guerrino : profumo ricco e intenso di uva passa, fichi secchi e arancia candita, dolce e pieno in bocca.

Ho cercato di fare una piccola rassegna delle principali caratteristiche di ogni Torcolato perché ognuno di essi  è simile e diverso, a seconda del territorio, dell’aria che è passata nel fruttaio, dell’invecchiamento, del metodo di lavorazione.
Caratteristica comune a tutti, oltre al colore tra l’oro e l’ambra, è però l’essere un passito pulito, mai stucchevole. Il clima collinare dell’Italia settentrionale compie questo prodigio: dà vita a uve, come la vespaiola, che mantengono un’ottima acidità e consente poi, grazie alla bravura dei produttori, di creare questi vini dolci e freschi che emozionano con la piccola pasticceria secca ma tengono testa anche ai formaggi e, perché no, ai fegati e a qualche salume.
Ma torniamo alla nostra contesa eno-casearia. Il verdetto del panel di degustazione ha decretato la vittoriadel Gorgonzola dolce, tallonato dall’abbinamento regionale con l’Asiago stravecchio. Accostamenti senza dubbio egregi. Ma io sono donna e tendo anche ad essere anticonformista, specie quando si parla di piaceri del palato. Io ho assegnato il primo posto al Piacintinu di Enna, abbinamento geograficamente estremo nel quale ho trovato che la nota speziata e dolciastra dello zafferano strizzasse l’occhiolino in modo alquanto malizioso alla sontuosità del Torcolato.
Ora sta a voi procurarvi una bottiglia di Torcolato e cercare l’abbinamento perfetto, in attesa della tenzone dell’anno prossimo. Magari con i fegati….. io il sasso l’ho lanciato. Cugini francesi, dalle parti di Sauternes siete particolarmente bravi, questo va detto, ma state all’occhio che a Breganze non si scherza!

Links:

www.stradadeltorcolato.it
www.maculan.net
www.contrasoarda.it
www.cantinabreganze.it
www.coldovigo.com
www.firminomiotti.it
www.famigliagastaldello.it
www.tenutabastia.com
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ambiasi@libero.it 

 

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A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Silvia Parcianello Trevigiana, capelli rossi e lentiggini, anticonformista per natura, appassionata di cultura. Nei vigneti con i nonni prima di andare a scuola, Sommelier Fisar dal 2010, Docente e Degustatore Ufficiale, collaboratrice Slow Wine. Dal 2012 aiuto a selezionare ristoratori appassionati da inserire nella guida “Ristoranti Che Passione”. Una laurea in giurisprudenza per darmi rigore, una mente curiosa per tenermi viva, in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Cibo e vino sono per me cultura, sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e che esprimono identità del territorio. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell’era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

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