di Silvia Parcianello
alajmo-04Agosto 2012: il Gastronauta, il giornalista Davide Paolini, lancia il motto “non solo a Natale”. Il panettone è il dolce simbolo della gastronomia italiana, inutile confinarne la degustazione a uno striminzito mese in cui il susseguirsi delle feste ci trasforma in forzati dell’abbuffata, combattuti tra la seria preoccupazione per la tenuta del nostro girovita e la convinzione che almeno sotto feste a tavola ci si possa concedere di tutto.
La proposta non è quella di rompere la tradizione natalizia del panettone, anche perché durante le feste questo dolce ha un ruolo particolare, che esalta il piacere di condividere l’affetto con la famiglia e gli amici più cari. Si tratta invece di estenderne il consumo, data la versatilità del panettone, ovviamente artigianale, che permette di ottenere versioni gourmet di ogni tipo, alleggerendo o arricchendo la ricetta a seconda della stagione.
Massimiliano Alajmo, chef tristellato delle Calandre di Rubano, ha accolto la sfida di Paolini reinterpretando il panettone, in quanto nella sua ricetta originale esso è molto legato alla stagionalità… in effetti se ci si pensa, mangiare una fetta di panettone tradizionale, magari accompagnato da crema al mascarpone, in una terrazza sul mare con 30 gradi risulterebbe quanto meno curioso. Poi sul fatto di digerirlo e smaltirne le calorie, lascio a ciascuno la sua personale interpretazione. 
Ecco allora il primo panettone estivo firmato Alajmo: olio d’oliva al posto del burro, poche uova, limone diSorrento. Un successone, ça va sans dire.

L’avventura del panettone fuori stagione quindi continua. In autunno, nella pasticceria del Calandrino vedono la luce i panettoni autunnali, ogni settimana in edizione limitata e numerata di non più di 100 pezzi, ogni settimana un gusto sempre più vicino all’inverno.
Pistacchio e limone, limone e liquirizia, capperi e caffè, arancia e curry, zafferano e liquirizia (come il celebre risotto che Massimiliano Alajmo propone alle Calandre), nocciola, cioccolato e caffè, pinza… queste sono le delizie d’autunno, fino ad arrivare all’ultimo, grande abbinamento: olio d’oliva, marroni canditi e tartufo d’Alba.
Adesso che vi ho raccontato tutta la storia però vi voglio parlare del panettone e di una sua caratteristica peculiare: l’utilizzo dell’olio d’oliva al posto del burro. Non è una presa di posizione salutistica o snob, l’uso dell’olio è frutto di studi che hanno portato alla scoperta che alcuni sapori si esprimono meglio che in presenza del burro. Un esempio su tutti sono i canditi, ricchi di oli essenziali, che accostati al burro vengono “inglobati” nella sua pastosità: per rendercene conto proviamo a lasciar sciogliere un ricciolo di burro nella nostra bocca, le papille resteranno come velate, impedendoci di cogliere appieno il gusto di ciò che assaggeremo in seguito. Al contrario ci sono delle preparazioni che col burro rendono decisamente meglio, una su tutte la focaccia marasca e cioccolato, proposta a proprio a Natale dalla pasticceria targata Alajmo.
Dulcis in fundo: com’è questo panettone artigianale, privo di ogni tipo di prodotto che “aiuta” la lievitazione, dagli ingredienti così esclusivi? Ebbene sì, mi sono dovuta sacrificare e ho assaggiato il panettone all’olio d’oliva, marroni canditi e tartufod’Alba: è stata dura ma qualcuno lo doveva pur fare…
Appena tolto dall’incarto subito si sprigiona l’aroma del tartufo…ottima premessa. La forma non è perfetta, è leggermente irregolare, a conferma della totale artigianalità della lavorazione. Lo annuso, lo osservo… la tentazione di strapparlo con le mani è forte ma resisto perché voglio vedere l’interno, la consistenza della pasta tagliata al coltello.
La sensazione è sempre quella di un prodotto di pasticceria rigorosamente artigianale. Anche la fetta non si separa perfettamente, come se mi dicesse che dovevo seguire l’istinto e farne una sorta di finger food. In bocca è decisamente buono, usiamo un termine immediato e poco tecnico. Buono è l’aggettivo corretto. Si sentono bene tutti gli aromi: l’olio d’oliva, i marroni, il tartufo che invade la bocca dopo aver inghiottito il boccone, come quando degustiamo un Amarone della Valpolicella e il retrogusto ritorna e ritorna e ritorna.
La piacevolezza vorrebbe che si facesse il bis e si finisse il panettone. Ma resisto perché voglio provarlo dopo qualche giorno per testarne la tenuta.
Questa volta non prendo neanche in considerazione l’idea del coltello. Il panettone è leggermente meno soffice, segno evidente dell’assenza di conservanti, ma conserva interamente aromi e piacevolezza. Fine della storia e del panettone autunnale: leccandomi le dita. Per fortuna tra pochi giorni è Natale e tra focaccia marasche e cioccolato, panettone nocciola cioccolato e caffè e versione classica, in casa Alajmo c’è l’imbarazzo della scelta. Con buona pace del girovita.
Link:
www.alajmo.it