di Sara Vani

Sono sincera: mi piace mangiare e bere, possibilmente bene, e ultimamente è piuttosto evidente, ahimè. Sono felice in trattoria fuori porta, come al ristorantino familiare sotto casa, ma non disdegno la cucinaIMG 0288 gourmet, ecco. E cenare a La Pergola è stata una grande emozione. Convincere Marco Reitano, lo Chef  Sommelier, a concedermi un’intervista non è stato poi così difficile, perciò mi sono spinta oltre e gli ho chiesto esplicitamente di incontrarlo qui, all’ultimo piano del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, su una delle terrazze più panoramiche della Capitale, dove mentre lo aspetto mi godo la brezza di un pomeriggio ancora non torrido e osservo il fermento per l’allestimento della mise en place serale. Beh, diciamola tutta: avevo voglia di respirare ancora quest’atmosfera, suggestiva e per me evocativa. La cucina di Heinz Beck merita la sua fama, così come tutto il contorno, ma questa è solo una mia opinione. Arriva Marco, ci accomodiamo nella Cigar Room e lo osservo: così giovane e già al top da molto tempo nella sua professione…sono curiosa!
Come e dove è nata la tua passione per il vino e dove hai cominciato il tuo lavoro in questo mondo?
“Tutto nasce qui in Pergola. Ho iniziato lavorando il fine settimana mentre studiavo, per guadagnarmi la paghetta. Nel frattempo è arrivato Heinz Beck che ha ristrutturato il locale, era il 1994, ho iniziato a fare qualche servizio al Ristorante e nel 1995, mentre aiutavo il maitre, ho iniziato a seguire i corsi Ais. Il locale cresceva, il progetto era farlo diventare un posto importante e piano piano si delineavano le figure professionali necessarie. Nel frattempo io avevo coperto un po’ tutti i ruoli, dalle pulizie, allo Chef de rang, al sommelier. Dopo il diploma Ais, ho iniziato a fare corsi di aggiornamento e ad  affrontare un percorso di formazione a 360 gradi, in Italia e all’estero nelle più importanti zone vitivinicole del mondo, per perfezionare il mio ruolo. Oggi ho tre collaboratori sommelier”.

Dove sta andando il gusto della vostra clientela? Sei tu a suggerire i vini da scegliere?
Non è certo la nostra filosofia a dettare legge in fatto di gusto. La ristorazione va adattata al singolo e in generale, qui il cliente cerca i grandi vini, oltre alla grande cucina ed un grande servizio. E i grandi vini si trovano anche tra quelli che costano poco, non sono sempre i più cari. Spesso in locations come la nostra c’è l’ambizione di avere carte dei vini molto importanti, ma ho notato viaggiando che talvolta si perdono nella selezione, restano scontate, con grandi annate, certo, ma in assenza dei piccoli produttori, mancano di novità interessanti, non comprendono le zone meno famose. Se un produttore è meno famoso e la sua zona è meno famosa, non è detto che faccia un vino meno buono.” Ah, sante parole! “Il mio lavoro è operare una selezione, tra i capisaldi della viticoltura mondiale, ma anche tra le novità: proporre una regione nuova è una mia filosofia e i miei colleghi la sposano. La nostra carta si evolve in questo senso: il desiderio è quello di stupire il cliente con un vino sconosciuto, che non necessariamente costa mille euro, ma è ugualmente importante. Quando certi clienti abituali mi dicono “Marco fai tu, facci assaggiare qualcosa di nuovo”, ho la conferma dell’importanza di lavorare anche in quella direzione. Ed è un’immensa soddisfazione”.
Quindi al momento quali sono i vini più richiesti in Pergola?
“Si preferiscono vini di facile beva. Questa è la tendenza, un denominatore comune della nostra clientela, e anche degli altri ristoranti. In questo caso trovi grandi vini ovunque: in Italia c’è molta attenzione ai vitigni autoctoni che hanno avuto una forte ascesa negli ultimi anni, ai vini che non hanno necessità di ambizioni tecniche per mostrare il loro carattere. Il grande vino internazionale, un po’ appesantito dalla lavorazione, esce fuori da questo schema. Per quanto riguarda i vini bianchi, quelli alto atesini mantengono un grande successo: sono dinamici, croccanti, bevibili. Ha perso un po’ di appeal il Friuli. E’ il mercato che sceglie e che sta evitando i vini pesanti, quelli fermentati in botte ad esempio, filosofia a cui avevano aderito molti produttori di vino italiani, che con l’ambizione di fare vini eccelsi, stile Borgogna, prendevano delle toppe pazzesche. Tra i vini del sud, ai quali va un enorme interesse, spiccano i campani e i siciliani, il Vulture, la Puglia. In centro vanno alla grande il Verdicchio ed il Trebbiano. Ora anche nel Lazio si fa a cazzotti per uscire con vini di qualità. Tutti accomunati dall’essere naturali in senso lato, senza bisogno di particolari lavorazioni tecniche, anche perché il pubblico di oggi è più predisposto rispetto al passato ad assaggiare cose diverse ed apprezzare le caratteristiche peculiari e valorizzarle: vincono il territorio e la tipicità”.
Trovi differenze di gusto tra la clientela internazionale e quella italiana?
Il pubblico internazionale conosce i vini italiani che vengono promossi all’estero, non gli altri. E all’estero vengono proposti solo alcuni vini italiani, non è stata mai fatta promozione dell’Italia come terra di grande varietà e tipicità, piuttosto invece si promuovono sempre le stesse regioni importanti e le denominazioni illustri con potenziale di investimento. Infatti alcuni nomi sono ormai di prestigio e digeriti a livello internazionale, come Amarone, Brunello, Barolo, etc. Quando i clienti mi chiedono un consiglio ed assaggiano una Falanghina oppure un Fiano, o ancora un Carricante o un Trebbiano, non c’è mai nessuno che ne abbia sentito parlare. Poi però li trovano fantastici, rimangono stupiti e convinti erroneamente che quella tipologia di vini la possano trovare solo in posti come questo. Il rovescio della medaglia è che a volte capita invece di essere io a stupirmi per le etichette italiane che trovo in alcuni ristoranti americani, ad esempio!”.
Quali vini vanno per la maggiore per una cena d’affari o per una cena romantica?
“I clienti d’affari puntano sempre sui grandi vini. Una cena business, con persone di varie nazionalità, è sempre un’occasione per grandi annate, tipo del Piemonte o della Valpolicella. Altrimenti grandi Champagne o Bordeaux d’annata. La clientela romantica si lascia sempre consigliare, mi fa partecipe dell’atmosfera cercando da me il suggerimento migliore. E il mio consiglio dipende sempre da chi ho davanti: è importante capire chi è il cliente, si cerca il colloquio, per capire cosa può piacere e stupire, soprattutto non annoiare, e anche il budget a disposizione. Di certo lo Champagne fa sempre colpo, si porta dietro una cultura importante, è evocativo. Persone che vengono a proporre matrimoni o festeggiare ricorrenze ordinano sempre Champagne”.
Sei un fissato dell’abbinamento oppure no? Ritieni che esistano abbinamenti perfetti?
Gli abbinamenti sono importantissimi, Heinz ha bisogno di me per conoscere i vini nuovi in carta e io ho bisogno di lui per conoscere i piatti nuovi. C’è un però. Questo tipo di ricerca non ci porta ad essere dei tecnici a tavola, non è il nostro obiettivo. Non è una scuola: qui da noi si viene per passare una serata importante. Il nostro confronto fa sì che il cliente possa trascorrere momenti indimenticabili, perfetti, direi unici. Heinz ha un menu degustazione stagionale sempre con un suo equilibrio e lo stesso equilibrio va ricercato anche con i vini. L’abbinamento non è “tecnico” in senso stretto, non necessariamente è rapportato solo al cibo, ma anche ad una certa serata che dovrà avere un certo svolgimento. Se il cliente è un appassionato, è l’occasione per fare assaggiare più tipologie di vini, se è uno che beve poco, bisogna scegliere un vino che possa adattarsi a tutto il pasto, magari semplicemente che non disturbi nessuno dei piatti. A volte, quando si può, giochiamo e ci divertiamo a sperimentare”.
I costi del vostro Menu degustazione, pur se non alla portata di tutti, non sono proprio i più elevati tra gli stellati italiani. Qual è la vostra politica dei prezzi?
“La coerenza, per la cucina e i vini. L’Italia non è una nazione come la Francia o la Gran Bretagna, dove certi prezzi per l’offerta della qualità sono stati ormai digeriti e metabolizzati in modo consono, come “normali”, dove c’è coscienza che il ricevere un certo tipo di servizio, una certa qualità nel cibo vuol dire avere costi maggiori. In Italia non sempre il consumatore ha chiaro cosa vuol dire, non sempre riconosce il valore di quello che sta comprando, della qualità che sta ottenendo. Noi, accorgendoci di questo, abbiamo adottato una politica corretta dei prezzi: siamo quotati e riconosciuti al top, ma questo non significa che dobbiamo obbligatoriamente aumentare i prezzi”.
Cosa pensi dell’utilizzo del web 2.0 in questo settore? Trovi utili i blog, i portali di enogastronomia? E tu li utilizzi per aggiornarti e per curiosare?
Cerco di leggere tutto il possibile per aggiornarmi, sulla carta stampata e sul Web. Lo utilizzo molto. Faccio però una differenza: trovo che sia più formativo per chi è già nel settore, non per chi con questo mondo non ha nulla a che fare. Per loro è più incisiva la parola e se dobbiamo fare informazione, cultura, pensando al neofita preferisco ancora il contatto diretto e credo in questo: la degustazione, la presentazione, la cultura “scolastica” del vino. Credo che debba essere la base per tutti”.
I vini del cuore di Marco Reitano? Quali sono i dieci vini che oggi porteresti su un’isola deserta?
“Io mi reputo molto fortunato, perché nel mio lavoro ho avuto e ho l’opportunità di assaggiare una grande varietà di vini spettacolari, quindi i vini del cuore riguardano il ricordo, possono cambiare a seconda del periodo. Ti scrivo la mia lista attuale”.
Ed eccola, riprodotta fedelmente. A voi le personali valutazioni, io ho già fatto il gioco del “celo-manca”! Champagne Dom Perignon 2003, Franciacorta Saten Contadi Castaldi, Ferrari Perlè Rosè, Fiano d’Avellino Guido Marsella 2009, Greco di Tufo Contrada Marotta Villa Raiano 2009, Sauvignon Lafoa 2010 Colterenzio, Riesling Spatlese Trocken 2007 Fritz Haag, il Frappato Occhipinti 2010, Rosso di Montalcino Poggio alle Mura 2010 Banfi, Chateau Rayas 2009.
Lo conosco poco, ma ero già sicura che avrei calzato comodamente le idee di Marco. In più, è stato capace comunque di stupirmi per spontaneità, semplicità di approccio, flessibilità e determinazione. Saluto e vado, ma mi è rimasta una certa voglia…a quando la prossima cena in Pergola?

link:

www.romecavalieri.it/lapergola.php

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A proposito dell'autore

Anche Wining ha il suo "wine advocate". Avvocato civilista di professione, sommelier eno-reporter per smisurato amore. Folgorata da un colpo di fulmine in Piemonte, 13 anni fa un calice di Barbaresco ha messo fine alla mia precedente vita da finta astemia. Non potevo che diventare sommelier Ais. La mia bruciante passione cresce poi con le bollicine, specialmente lo Champagne, per il quale ho un noto debole e che cerco di comunicare divulgando la sua cultura. Come ogni storia sentimentale destinata a durare nel tempo, l'innamoramento per il vino si é consolidato in un grande Amore, al quale ho dedicato anche la mia attivitá di degustatrice per la Guida Vinibuoni d'Italia del Touring. Proprio lí incrocio Umberto Gambino. Il resto é storia. Wining é il "luogo" dove posso raccontare la mia curiositá, le emozioni, le storie che rendono speciale il vino e chi lo fa, il tutto condito dal sorriso alla vita che mi contraddistingue e col quale cerco di farmi perdonare i ritardi redazionali che Umberto sopporta! Forse perché sono stata la prima a battezzare tutte noi... le sue Wining's Angels

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