di Barbara Nocco
Buongiorno Luca Boccoli. Chi sei? Descriviti con tre aggettivi.
E’ sempre difficile parlare di sé. Posso dire che Luca Boccoli è un uomo che beve e cerca di capire ogni giorno un po’ di più quello che ha bevuto il giorno prima. Aggettivi? Serioso, simpatico e tanto accogliente.

Come, dove e quando nasce la tua passione per il vino e non solo (cocktail e spirits)?
Ho studiato alla scuola alberghiera. A 13 anni decidere cosa vuoi fare da grande è un impegno intellettuale ma io avevo deciso che volevo fare il cameriere. C’era un piccolo problema…ero astemio. Ai tempi non bevevo proprio e non amavo la geografia, addirittura non sapevo dove fosse Padova o Caltanisetta. Però ero innamorato del servire, dell’accogliere, comunque di dare benessere a qualcuno. La passione va alimentata, in parte fatta crescere, ma anche ricercata.

C’è stato qualcuno durante la tua formazione che ti ha motivato in questa ricerca?
Ho avuto la fortuna di frequentare una scuola alberghiera che purtroppo non esiste più, fu dismessa negli anni ‘80, si chiamava ENALC Hotel. Al contrario degli istituti di oggi l’ELNAC formava davvero le perone per mandarle a lavorare. Erano dei classici alberghi con ristorante dove i ragazzi studiavano e lavoravano contemporaneamente. Il professor Pallottini ci faceva allenare a portare i vassoi. Ci metteva dei mattoni sopra e noi dovevamo imparare a camminare come modelle, un piede davanti l’altro senza pendere dal lato del vassoio. Ancora oggi gliene sono grato perché molte persone mi riconoscono dalla camminata.

Cosa non deve mai mancare nella tua professione?
Prima di tutto l’educazione, poi la riservatezza e le lingue o comunque la conoscenza delle diverse culture. Devi saper comunicare con le persone che servi. Ad esempio, se servi un cinese devi stare attento, se viene un giapponese devi stare molto più attento e se viene un ricco miliardario americano devi stare 3 volte più attento a come farlo spendere il più possibile (e qui ride). L’inglese devi saperlo per forza, più lingue sai e meglio è.

Nel tuo team ideale preferiresti avere più donne o più uomini?
Meglio le donne,  ti facilitano il lavoro. Sono più accoglienti, sanno vendere più facilmente ed hanno una dote naturale nel condividere piaceri e passioni. Dai grandi insegnanti ho imparato che il sorriso di una donna camuffa egregiamente uno sbaglio della cucina. D’altro canto ho avuto molti bravi ragazzi che sono diventati importantissimi. Penso a Marco Amato che per i 6 anni di lavoro all’Hassler è stato il mio commis. Vederlo adesso direttore di un grande ristorante mi emoziona. Diceva sempre che non ce l’avrebbe mai fatta e invece… Io sono una persona molto esigente con i miei collaboratori anche se preferisco colleghi. Esigo presenza, precisione e puntualità, fondamentali per un uomo di sala o di cantina. Esigo l’eleganza. Una persona non elegante con me ha vita breve o dura perché sarò implacabile fino a trasformarla.

Il team con cui ti sei trovato meglio?
Sono passati anni, ero nella brigata del bar dell’Hassler: una squadra eccezionale! Ci dirigeva il maestro Luigi Frare. Una grande persona, il maestro che tutti vorrebbero avere. Se lavorava lui non avevi neanche la possibilità di salire dietro un banco però riusciva a tenere perfettamente in equilibrio una squadra. Andato via lui, perché in età da pensione, si è perso il punto di riferimento ed io me ne andai otto mesi dopo. Era in quell’albergo da 38 anni,  parlava 4 lingue e riusciva a capire il cliente dalla scarpa che indossava o dal giornale che leggeva. Un grande uomo, io mi ispiro ancora a lui sia per alcune battute che nei comportamenti.

Cosa non si deve mai fare nel tuo lavoro?
Assolutamente no alla saccenza e mai dare troppa confidenza agli ospiti. Questo lavoro ti porta a conoscere tante persone e per alcune potresti avere simpatia ma un professionista deve essere discreto. Devi saper comunicare perché non siamo solo camerieri ma venditori e soprattutto comunicatori del grande lavoro che viene fatto in cucina. Talvolta siamo anche psicologi dobbiamo ascoltare e capire il cliente anche quando non si esprime a parole.

Tu quanto ascolti?
Tantissimo, da ben 30 anni! Anche se negli ultimi tempi ho perso un po’ di verve e pazienza perché ascolto troppi che si atteggiano a grandi sommelier non capendone nulla. Fortunatamente in questa nuova esperienza (La Selezione Boccoli) c’è molta umiltà da parte della clientela, ma altrove mi capita di ascoltare gente che non sa nemmeno come viene fatto il vino e pretende di darmi lezioni su cosa comprare e su cosa no, una vera noia!

Luca Boccoli e Oliver Glowig

Cosa ha significato per te diventare manager in una squadra?
Riflettendo sul discorso della managerialità mi viene di pensare ad una qualsiasi azienda in cui c’è un direttore. Ma questi direttori hanno mai fatti il lavoro di quelli che dirigono? Come si potrebbe dirigere un commis, un cameriere, un runner senza sapere cosa significa fare il lavoro più duro, quello più sporco. Io ora dirigo ottanta persone ma prima le ho provate tutte. Sono partito da pulire un bagno sino ad aiutare un bravo chef de rang per poi ambire al lavoro direzionale. Ci vuole tempo e pazienza. Diffido sempre dai manager e dagli chef troppo giovani perché non hanno esperienza. Chef non significa cuoco ma capo e  sotto i 40 anni, salvo rare eccezioni, non si ha abbastanza esperienza. Con meno esperienza non puoi essere neanche il capo di te stesso.

Prima l’Hassler, poi Settembrini, poi “Noi di Sala” ed ora questa avventura tutta tua al Mercato Centrale: fai a conciliare così tante attività?
Tanto sacrificio e programmazione. Appena sveglio vado a correre un’ora, dopodiché parte mia giornata. Ogni 3 – 4 ore cambio locazione, posto di lavoro ed energia. Mattina da Settembrini, pomeriggio Mercato Centrale, poi formazione ai ragazzi poi di nuovo qui (Mercato), posto che mi piace molto perché pieno di energia. Il mercato ha energia a 360 gradi. Di mattina ne ha una e il momento in cui ti senti giù sparano una canzone meravigliosa italiana che ti ricarica mentre la sera ti rianimano con musica internazionale e un via vai di tante persone provenienti da ovunque. Vivo di energia e al contrario di Alda Merini che diceva di svegliarsi la mattina  piena di energia ma di tornare a casa scarica, io prendo più energia possibile e di ogni forma da tutti i luoghi in cui vado.

E qual è il luogo che te ne da di più?
E’ quello dove passo più tempo, il Mercato Centrale. Sono qui per 6-7 ore al giorno ed anche la domenica…cosa che un po’ mi pesa. Il segreto comunque è divertirsi qualsiasi cosa tu faccia e questa è l’unica ragione che mi fa fare questo lavoro, il divertimento. Se stai sul pezzo tante ore il divertimento è la prima regola altrimenti lascia stare!

Con “Noi di Sala” hai assunto un impegno verso una generazione di giovani affamati di formazione, cosa significa oggi formare un giovane?
Noi di Sala” è una mia creatura, l’ho cresciuta, ideata…è nata proprio dalla mia pancia. Ho cercato grandi professionisti con cui condividerla, persone che nel tempo sono diventate amiche. E’ stata una scommessa, come una slot machine. Non so se funzionerà perché tutti noi abbiamo poco tempo da dedicarle. Inizialmente la immaginavo come un dopo-lavoro invece l’emergenza di buona formazione è serissima e noi non riusciamo a far tutto. Un po’ la stampa ci sta seguendo ma non siamo così mediatici e in queste situazioni l’aiuto mediatico serve.

Cosa consiglieresti ai giovani che stai formando per avere successo in questa professione?
Umiltà e grande voglia di arrivare. Se tu hai voglia di lavorare, con un pantalone nero ed una camicia bianca puoi girare il mondo e guadagnare soldi. Lo dicevano anche i miei vecchi insegnanti e io continuo a dirlo, ma oggi il problema vero è che nessuno ha più voglia di impegnarsi, manca la fame. A 20 anni io guadagnavo più di un medico ma ero un vero professionista. Il problema è che molti ragazzi oggi arrivano a questo lavoro senza amarlo né saperlo fare. Molti lo fanno per avere un extra durante gli studi, altri perché non hanno alcuna aspirazione e a persone improvvisate non puoi certo dare più di mille euro al mese. Anch’io come imprenditore farei uguale ma sarei disposto a pagare bene un professionista che parla 2 lingue e sa gestire perfettamente 10 tavoli, portando a casa un risultato. Questo è un lavoro serio, c’è bisogno di studio, preparazione, conoscenza, dialettica, lingue…un sacco di cose e nessuno ne parla mai.

Come sono i tuoi ospiti? Più donne o più uomini? Hanno esigenze diverse?
Negli ultimi anni il cliente è cambiato. Anni fa uscivano solo le persone che potevano permetterselo, oggi l’offerta è cambiata ed escono tutti. Il vino aiuta la condivisione e quindi la mia clientela è “Multimedale”. Sicuramente sono tante le donne che vengono da me per avvicinarsi al vino, lo fanno sia da sia sole che in compagnia. Altri sono veri appassionati che scelgono di venire da me per bere grandi bottiglie ed io gliene sarò sempre grato. La grande bottiglia, alla fine, non è quella che deve costare tanti soldi ma quella che deve emozionarti, che deve lasciarti un ricordo. Quindi, nel posto giusto – e a Roma ce ne sono pochi – dove c’è un professionista che seleziona bene la sua cantina, si può bere bene anche a 20 euro. Troppo facile bere bene a 500 euro.

Quali sono gli altri posti “giusti” a Roma?
Devo fare nomi e cognomi?… Va bene. Roberto Mangione (La Salsamenteria di Monti Parioli) è uno che mi piace molto. Mi piacciono i ragazzi del La Barrique (Rione Monti) che non conosco bene ma apprezzo. Remigio (Remigio champagne e vino). Roscioli che è un’istituzione e poi…mi fermo qua. Per il resto c’è poco e meno ancora nella cocktailerie che è diventata un gran macello.

Qualche aneddoto particolare, qualcosa che non dimenticherai mai e che ti ha fatto amare o magari, al contrario, odiare anche se per poco, il tuo lavoro?
Sì, è una storia strana ma raccontabile. Di solito ho così tanto rispetto per il cliente che non mi capita quasi mai di litigare o di essere antipatico. Un giorno di qualche anno fa stavo tenendo una degustazione: arrivò una persona che iniziò ad insultarmi pesantemente. Mentre lavoravo diceva che non capivo un…cosiddetto , che dicevo menate e via cantando. Il turpiloquio andò avanti per più di due ore. Avevo tenuto una degustazione meravigliosa e non capivo cosa avessi fatto a questa persona. Di  solito la gente viene da me per divertirsi e a questo tavolo erano tutti soddisfatti tranne lui. A fine della serata ero esausto, non lo reggevo più e mantenermi tranquillo ed educato era diventato faticosissimo. Più io mi prodigavo più lui mi insultava, non la smetteva…pareva quasi volesse fare a botte! Alla fine gli ho chiesto se ci fossimo già conosciuti, se ce l’avesse con me per qualche motivo a me ignoto e se volesse veramente fare  a botte! Mi rispose che no, non mi conosceva, ma aveva avuto una giornata di m… e voleva sfogarsi insultando qualcuno e quando mi ha visto ha deciso che ero la persona giusta da insultare. Ho fatto da punch ball per un’intera serata di servizio, un vero massacro. La cosa bella invece è che io ho tanti, tantissimi amici vip e vengono da me perché li faccio stare benissimo, io divento per loro invisibile, non gli faccio mancare nulla e li proteggo dagli sguardi indiscreti. Loro mi sono riconoscenti e mi adorano per questo, non c’è nulla di più gratificante nel lavoro.

Tante trasmissioni televisive di enogastronomia, tanto web e i social…stanno facendo davvero cultura?
No, soprattutto la televisione sta facendo disinformazione. Far credere di confezionare un piatto perfetto con i tempi televisivi, ossia 2 massimo 5 minuti non racconta la verità, non descrive la gran fatica che c’è dietro! Il cuoco è uno dei mestieri più faticosi, più anche del lavoro in sala. Io lo rapporterei al lavoro del muratore o dello scaricatore. E’ un vero lavoro di fatica, per questo ci sono poche donne, non perché non siano brave ma perché è fisicamente logorante. Stare tutte quelle ore in piedi, prendere in continuazione oggetti pesanti. La televisione non fa vedere come questi ragazzi restino chiusi per 12 o 14 ore tra 4 pareti in luoghi spesso non più grandi di 25-30 mq. In cucina non puoi parlare, telefonare, ridere…far nulla che possa essere un po’ ludico. Ripeto una frase detta da Bottura: ”Il cuoco è 10 talento e 90 fatica”, quindi le trasmissioni dovrebbero raccontare quel 90 per far capire la realtà. In tv è tutta finzione, lo stesso Cracco da persona intelligente lo ha detto. La televisione non fa bene a questa professione, grazie a questi talent nei prossimi anni, con tutti i ragazzi che vorrebbero fare i cuochi, ci saranno più aspiranti cuochi disoccupati che disoccupati di altri settori.

C’è un collega che stimi particolarmente?
 Ne dico uno per tutti perché è un vero esempio anche come persona: Marco Reitano. Siamo diventati molto amici in un momento tragico per entrambi perché quando arriva una tranvata capisci davvero tanto di chi ti sta vicino. Marco lo stimo molto e mi sarebbe piaciuto lavorare insieme. Devo anche aggiungere Marco Amato che invece è un mio figlioccio e a cui voglio un bene dell’anima. Voglio menzionarlo anche perché ci ho lavorato. Se mi dici collega penso che devo comunque aver condiviso del lavoro insieme altrimenti rimane solo un’idea immaginaria, una fantasia.

Comunque anche con Reitano hai lavorato insieme e lavori a “Noi di Sala”.
Sì, certo! Lui ne è Presidente ed io Vice, però non è la stessa cosa. “Noi di Sala” è un’associazione, cerca di fare cultura. Lavorare gomito a gomito, divertirsi in mezzo ad una sala, perché se c’è una brigata affiatata in sala ci si diverte da paura, è un’altra cosa. Quando c’è affiatamento lavorare in sala è un godimento assoluto.

Magari in un prossimo futuro…
Chissà! Lui al momento non se la sente di fare l’imprenditore. Sai, dopo 30 anni di lavoro in varie aziende non è così facile decidere di mettersi in proprio: quindi i suoi complimenti per il mio coraggio li ho doppiamente apprezzati.

Parliamo nello specifico della tua ultima creatura la “Selezione Boccoli” come è nata l’esigenza di un qualcosa tutto tuo?
La selezione Boccoli era nel cassetto da 8 anni. Tutto è successo poco tempo fa, in un incontro fortuito con un imprenditore  (Umberto Montano). Era una di quelle occasioni in cui capita di conoscere più persone, ti presenti e chiedi a tizio e a caio di cosa si occupino… Bene, ci siamo presentati e quando ha saputo che mi occupo di vino ha subito detto: ”Oh, dai! Facciamo una cosa col vino qui al Mercato!”. Gli ho risposto: ”Dici davvero?!? Bello! Va bene, pensiamoci un paio di mesi”. Lui ha subito ribattuto: ”No,no! Ora, tra 20 giorni”. Quindi la proposta mi è arrivata il 20 novembre (2016) ed io l’8 dicembre ho aperto qua (Mercato Centrale di Roma)…una fatica che al solo pensiero divento pazzo. Quindi ringrazio Umberto Montano altrimenti non so se l’avrei fatto. Per me è stata un’impresa molto economica perché lui ha messo tutta la struttura mentre io ho portato il vino e tre persone che parlano di vino. Qui al Mercato il successo è arrivato subito, adesso bisogna mantenerlo. Uno spazio del vino che apre in una location del genere e che vende 100-120 bottiglie al giorno in mescita è davvero un grande successo! Bello ed inaspettato anche per me. Pensavo avremmo venduto 20, massimo 30 bottiglie al giorno e invece no. Qui, a parte la mia bravura, c’è anche un po’ di fortuna…in fondo la fortuna serve, no?

Chi è il tuo team al Mercato Centrale?
Più che un team, sono amici veri, storici. Alessandro l’ho “rubato” ai wine-bar di Fiumicino (aeroporto) che gestiva magnificamente da anni. Lui è perfetto per la stazione, anche se qui non ha tanto a che vedere con la stazione (Roma Termini). Stefano è quasi un mezzo parente per tutte le vicissitudini che ci hanno legati nella vita. Lui è un gran sommelier con una splendida carriera alberghiera alle spalle. Poi c’è mio fratello che ha provato a fare molte cose nella vita ma non gli è riuscito proprio tutto, salvo appassionarsi follemente al mondo del vino e ora qui si diverte da morire. C’è gente che usa droghe per evadere, ma divertirsi lavorando ed insegnare ad altri come farlo è la più bella delle imprese

E’ questo che insegni anche a “Noi di Sala”?
Assolutamente. “Noi di Sala” insegniamo che la ristorazione contemporanea  è cambiata e la sala deve adeguarsi. Non ci sono più tutti quei formalismi, l’importante è far star bene la gente. Noi vendiamo benessere anche se non siamo una beauty-farm e il benessere non ha prezzo. L’accoglienza è quello che conta e non ha importanza il vino, il cibo o l’atmosfera. Certo, dietro c’è un grande impegno e noi cerchiamo di fare una formazione dinamica, fatta di aneddoti, di racconti e di cose vissute sia giuste che sbagliate. Insomma di cose vere e questo aiuta i più giovani.

Cosa vuoi che rimanga impresso ai tuoi clienti del tuo modo di fare accoglienza, anche fossero da te casualmente, solo per aspettare un treno in partenza?
Educazione, genuinità e passione. Queste bastano!

L’abbinamento più creativo che tu abbia fatto che sia di vino, spirits o…persone.
Sono un grande fan degli abbinamenti ma la verità è che nascono spontanei. Quando ho una bella cantina e scendo a prendere un vino in realtà è la bottiglia che sceglie me e mi porta a servirla, diventa tutto così “energetico” che io non faccio nulla. Ci sono volte in cui vorrei far bere una cosa, ma, al contrario di ciò che vorrei, decido di farne bere un’altra. Ecco, quella rimane più scontrosa, chiusa perché non era pronta.

Stai scherzando vero?
Lo so sembra assurdo ma…Va bene questo è un po’ quello che penso sui vini. Sulle persone è uguale. Io come tutti quelli che fanno il mio lavoro riesco a capire quasi immediatamente quello che vogliono. Sai quante volte mi capita di servire qualcosa senza aver chiesto e sentirmi rispondere che era proprio ciò che desideravano? In realtà non son stato io a decidere ma loro a trasmettermelo. Giuro io non faccio nulla, avviene tutto inconsciamente. Io sono solo lì a fare il giullare…o forse il magnete

Quando sei tu l’ospite, cosa chiedi ad un locale?
Più o meno mi lascio sempre guidare a patto che ci sia un uomo o una donna di sala in grado di seguire me e le mie esigenze, perché sono molto esigente. Qualche anno fa ero più snob, volevo sempre decidere io, adesso voglio vedere quello che sanno fare gli altri. Poche volte mi lamento e se critico lo faccio il giorno dopo senza che si venga a sapere. Il mio ristorante ideale è quello in cui mi siedo e in silenzio mi servono quello che dice il cuoco, bevo quello che sceglie il sommelier e ne esco soddisfatto.  Certo, se in sala trovo un rimbambito non rimango fermo. A quei camerieri che nemmeno ti salutano io mi alzo, gli dico buongiorno e gli stringo la mano, scuotendoli letteralmente, ma per il resto sono tranquillissimo.

La tua personale Wine & Spirits parade: a cosa non potresti rinunciare?
Alla  Borgogna. L’ho conosciuta in anni in cui si potevano bere anche tre bottiglie e spendere 100 euro, oggi ce ne vogliono almeno 300. La Borgogna è un traguardo senza ritorno. Fino a 10 anni fa non se ne parlava molto né si beveva perché non era conosciuta mentre oggi tutti parlano ma continuano a non berla perché costa troppo. Quindi: Pinot Nero per sempre e per tutta la vita; Barolo, di quello buono però perché i piemontesi, falsi e cortesi, ne hanno fatte di cotte e di crude, ma stanno tornando a fare bene. Madeira, non se ne parla ma ci sono Madeira straordinari. Ho comprato bottiglie di 40 o 50 anni pagandole 70/80 euro. Non sono mai stato sull’isola (di Madeira) ma vorrei andarci presto. Porto… ma vivendo in una nazione di eno-ignoranti diventa complicato parlare di questa roba con i clienti. Ultimamente sono rimasto molto colpito assaggiando dei grandi prodotti artigianali di genziana. Sto cercando una genziana artigianale con la giusta etichetta che sia davvero buona ma non ne trovo e questa è una cosa pazzesca. Altra grande ricerca che sto facendo è quella sugli amari. Tutti bevono amari che bruciano tantissimo, fatti con alcol industriale e troppo zucchero, se si facesse una ricerca sugli amari regionali buoni, visto che ogni regione ne produce, sarebbe una gran cosa.

Potresti mettere su un nuovo business?
Perché no?!?  Piuttosto che un cocktail-bar come ce ne sono mille mila tutti uguali, fare un grande bar dove bere solo amari artigianali di altissimo livello. Amari seri, tanto buoni da essere disposti a comprarli anche a 20 o 30 euro. Questa potrebbe essere la frontiera dei prossimi barman. Basta tatuaggi, badare meno all’immagine, e fare più ricerca. Magari proprio sulle specialità  territoriali. Servire una genziana o un amaro di alta qualità e non le solite cose che vanno di moda oggi: questa sarebbe la vera alternativa!

Link:
www.noidisala.com 
www.mercatocentrale.it/roma 
www.viasettembrini.com

 

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A proposito dell'autore

Barbara Nocco

La curiosità…E’ la curiosità e l’amore per la scoperta che mi muovono a cercare e sperimentare, per questo adoro il buon bere e mangiare in tutte le sue declinazioni. Mi definirei edonista e sensation seeker ma l’amore per le cose ben fatte e il piacere di condividere con chi stimo ed amo mi spingono a guardare oltre la semplice esperienza sensoriale. Cercare, provare, scegliere, condividere e sublimare sono fattori cui non posso né voglio rinunciare. Forse per la mia esperienza quale psicologo del lavoro, dove lavorare con le persone significa immergersi nella loro realtà e facilitare la comprensione del senso di ogni esperienza. Forse per il mio modo di guardare alla vita, dove buono e bello sono nutrienti per corpo e spirito, motivi che mi hanno indotta a diventare prima sommelier e poi barmaid. Forse per nulla di tutto questo. Ringrazio sentitamente Umberto, l’opportunità di scrivere per Wining mi costringe a fermarmi e riflettere più a fondo su me stessa attraverso l’esperienza stessa delle scrittura. Se è vero che per evolverci dobbiamo muoverci alla costante ricerca di nuovi equilibri dinamici è anche vero che ogni tanto bisogna fermarsi e godersi il paesaggio e se lo si fa in compagnia di un buon calice di vino e i giusti amici è ancora meglio (ma anche in compagnia di un buon sigaro e un bel distillato!).

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