di Fabrizia Dalpiaz
E’ il 1545 e per le vie di Trento c’è un gran via vai di cardinali, vescovi, teologi, oratori, nobili e semplici pellegrini che si recano all’interno della cattedrale di San Vigilio per seguire le prime “sessioni” del Concilio di Trento. Poco distante c’è una piccola Osteria. Il segretario del Cardinal Gonzaga scrive così: “L’antevigilia di Santa Lucia giunsi a Trento, e all’albergo delle Due Spade smontai. Evvi un oste di buon’aria affabile e acconciamente discreto e s’egli non temesse la moglie, sarebbe miglior compagno ch’egli non è.” (tratto da un documento dell’epoca)
01-1 Ingresso

Oggi l’osteria a Le Due Spade è ancora lì, sull’angolo tra via Don Arcangelo Rizzi e via Verdi, una delle vie più importanti della città, quella che conduce all’ingresso principale del Duomo di Trento.

13 Chef Federico Parolari

Lo chef Federico Parolari

Apro la porta, e lasciandomi alle spalle i rumori e le chiacchiere della gente di passaggio, mi ritrovo in un ambiente intimo e molto suggestivo. Le pareti e il pavimento sono completamente rivestite in legno di cirmolo. Alzo lo sguardo ed il soffitto presenta delle pregevoli decorazioni che ricordano il sole. Su un lato della sala trova posto una meravigliosa stufa ad olle in maiolica verde del 1700, che emana calore anche solo a guardarla! L’atmosfera sembra quella di una baita di montagna immersa tra i boschi di abete, ed una volta entrati, ci si dimentica della vita caotica della città e ci si lascia accompagnare dal patron Massimiliano Peterlana in questo viaggio attraverso la cucina del territorio, rivisitata con creatività dallo chef Federico Parolari.

Pochi tavoli, bianche tovaglie damascate, piatti in porcellana personalizzati e un porta pane in rame che per mezzo di una candela accesa ne conserva il calore e la fragranza.

Il menù è racchiuso fra due tavole di legno, non proprio comode da maneggiare ma è di grande  fascino e si inserisce perfettamente nell’ambiente circostante. I percorsi degustazione sono principalmente due: uno legato al territorio, con piatti che esaltano le materie prime del Trentino e  l’altro legato al mare con piatti di pesce. Per entrambi i percorsi, lo chef Federico Parolari segue rigorosamente la stagionalità e propone ricette della tradizione rivisitate in modo creativo. Pane, pasta e dolci sono “fatti in casa” e non mancano mai gli gnocchi di patate, tubero ampiamente coltivato sulle nostre montagne.

La carta dei vini, di quasi 500 etichette, selezionata da Massimiliano Peterlana e dal sommelier Gianni Pasolini, privilegia le cantine del Trentino Alto Adige, dando molto spazio ai Trentodoc e ai vini autoctoni del territorio.

Il sommelier Gianni, molto preparato, professionale e con quel modo cordiale e simpatico che ti mette a tuo agio, mi accompagna al tavolo. Annuso la deliziosa rosa e inizio a leggere le varie proposte dello chef. Sceglierò alcuni piatti dal menù degustazione “La Montagna” a cui farò aggiungere qualche piatto di mare.

Come aperitivo il sommelier Gianni mi propone un metodo classico Trentodoc Rotari Cuvée 28 + : 100% Chardonnay, prodotto solo con uve selezionate e vendemmiate a mano, con oltre 36 mesi di affinamento sui lieviti.
05-5 Rotari

Colore giallo paglierino con riflessi intensi, profumo deciso ed elegante di frutta matura con note di nocciola e lievito. Grande freschezza ed equilibrio, secco e fragrante,  presenta un fine e persistente perlage. Perfetto per l’entrè e per gli antipasti: il primo legato al territorio, quasi una passeggiata che dal bosco giunge alla malga, attraverso il profumo dei funghi finferli e porcini per terminare con la delicatissima e squisita creme brulée di Vezzena; mentre il secondo viene dal mare: un trittico di capesante presentate in versione diversa ma in cui ognuna esprime al meglio il suo sapore e la freschezza. Gianni abbina al primo piatto di pesce un calice di Masetto Bianco della cantina Endrizzi di San Michele, una Cuvée ottenuta dall’unione dei mosti delle varietà Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling Renano e Sauvignon Bianco, secondo un’antica tradizione di famiglia. Colore paglierino con riflessi dorati, profumo complesso ed intenso che ricorda la frutta esotica matura. Gusto rotondo, armonico e persistente. Perfetto con gli spaghettoni verdi con rombo e finferle. Qui lo chef unisce i sapori della montagna a quelli del mare in un perfetto equilibrio di sapidità e dolcezza. Il bosco e i suoi profumi rimangono protagonisti anche nel piatto a seguire: la crespella arrotolata con i finferli ed il formaggio Fontal e gli gnocchi di patate con ragù di vitello e porcini.

10-10 Crespelle ai funghi e Fontal, gnocchi di patate con ragù di vitello e porcini

Crespelle ai funghi e Fontal, gnocchi di patate con ragù di vitello e porcini

Due piatti della tradizione presentati dallo chef contemporaneamente, in questo gioco di consistenze e complessità di sapori: ora un boccone di crespella, ora un assaggio di gnocchi e non vorresti che terminassero!  In abbinamento il Pinot nero Castelfeder  “Glener”: rosso rubino con sfumature granato, profumo di frutti rossi principalmente more e ciliegie. Morbido ed equilibrato rivela un affinamento in barrique di grande eleganza.

12-12 Filetto di cervo cotto in gemme d'abete su purè di topinambur

Filetto di cervo cotto in gemme d’abete su purè di topinambur

Sul tavolo viene adagiato un contenitore in bamboo da cui si eleva un profumo inebriante. Lo chef presenta il filetto di cervo così, semplicemente adagiato su rametti e gemme di abete per esaltare i profumi del bosco.

Dall’Alto Adige ( Castelfeder) ci spostiamo in Trentino nel comune di Nomi presso la cantina Grigoletti. Il sommelier propone l’abbinamento con “Gonzalier”, un uvaggio di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon di colore rosso rubino intenso, dai profumi di frutta rossa e piccoli frutti di bosco arricchiti dalle note speziate di cannella, chiodi di garofano e tabacco, in seguito alla maturazione avvenuta in barrique di rovere francese per 24 mesi.

16-16 Selezione di formaggi del territorio con mostarde e miele

Selezione di formaggi del territorio con mostarde e miele

Tutto favoloso, ma mi cade l’occhio sul menù e non resisto ad un assaggio di formaggi del territorio con mostarde e miele.

Dulcis in fundo un tris di dolci: dal tipico strudel di mele, ad un parfait al pistacchio, per concludere con una mousse di ricotta con i fichi al Vino Santo. Eleganza e delicatezza nei sapori anche nei dolci finali a conclusione di un percorso vario e creativo!

Link:
http://www.leduespade.com/newsite/index.html
http://www.rotari.it/it
http://www.castelfeder.it/
http://www.endrizzi.it/
http://www.grigoletti.com/it/