di Silvia Parcianello 

baladin-1 La domanda è di quelle fondamentali per un foodie, o fighetto del gusto che dir si voglia, che si rispetti: quanti di noi a una cena importante oserebbero proporre la birra al posto del vino?? E poi, quale birra?? Non certo la birra leggera del supermercato, che io e una mia carissima amica definiamo simpaticamente “da sciacquo” ma che ci è di grandissimo conforto nelle calde sere d’estate e che da sempre fa compagnia alla pizza.
Che la birra sia una bevanda che ultimamente va di moda in Italia, è fuori discussione. Lo si capisce dal fiorire di un numero enorme di micro birrifici artigianali, dall’attenzione che i locali stanno dando alla carta delle birre, che con fare timido affianca quella dei vini, persino dalla varietà di birre che troviamo al super. Si va dalle belghe alle tedesche, dalle “sciacquo” alle scure irlandesi, passando per Danimarca e America. Pochi giorni fa è arrivata a casa dei miei genitori una réclame di un noto canale di grande distribuzione dedicato solo alle birre: 12 dicasi 12 pagine per bianche, bionde e rosse!
Tutto questo fermento (!) si deve senza dubbio a un langarolo istrionico e un po’ visionario, grande comunicatore e birraio sopraffino che per primo ha immaginato di andare a solleticare gli amanti del vino con la birra, trasformando una bevanda che era percepita come industriale e di massa, poco più di una coca cola, in un prodotto gourmet.
Cenare con Teo Musso è un’esperienza singolare. Passa dal raccontarti della nascita dell’ultima figlia mentre lui era al telefono ai progetti che sta tessendo oltreoceano, in America, con la collaborazione di Oscar Farinetti, guru del cibo e anima, con Joe Bastianich, di Eataly.
L’idea della birra Baladin nasce a Piozzo, nel Cuneese, terra di grandissimi vini, nel 1996. Tra il 1997 e il 1998 nascono Isaac e Super, che Teo porta personalmente ai ristoranti proponendole come alternativa al vino. Per tutto ciò che riguarda la vita, le opere e i miracoli di Mr. Baladin però lascerei parlare Teo attraverso il suo libro uscito in questi giorni “Baladin. La birra artigianale è tutta colpa di Teo”, edito da Feltrinelli.

Io preferisco lasciar parlare le birre, prodotti artigianali che esprimono l’anima di chi li ha creati, i suoi gusti e le sue emozioni. Prodotti visionari, per l’appunto. D’altro canto baladin è una parola francese che significa cantastorie. Dunque cantiamo.
Isaac – biére blanche, 5,0 % vol.: la prima birra che Teo mi propone è la sua prima creatura, nata 17 anni fa, assieme al suo primo figlio. Ottimo inizio, partiamo dalle origini. La prima bière blanche artigianale dellastoria italiana. L’aspetto è mieloso, color albicocca, torbida. Al naso è agrumata e poi sprigiona note di coriandolo. E’ un omaggio alla mamma del bambino, algerina, un aroma che sposa la speziatura tipica del Maghreb e gli agrumi mediterranei, arancia di Calabria e Sicilia. Prodotta con grano crudo coltivato nella zona. In bocca è pastosa, la gasatura è quasi inesistente. Elegante e beverina, ottima per l’aperitivo. Da provare con un delicato risotto con zucchine e il loro fiore, o con i pesci nelle preparazioni più semplici.
Pepper – birra di ricerca, 7,5 %vol.: siamo davanti a una birra estrema, prodotta per ricerca e in questo momento fuori mercato. La ricerca – spiega Teo – consisteva nel cercare di dare la medesima sensazione di un vino naturale. Pepper ha un bassissimo residuo zuccherino, dato che è prodotta con un ceppo di lieviti killer (selezionati da Teo tra quelli delle Highlands scozzesi), cioè che si alimentano sia con zuccheri semplici che con maltodestrine. Il risultato è un liquido ambrato e limpido. Al naso, se fossi stata bendata, avrei pensato di avere un vino molto speziato, con prevalenza di pepe nero. Al palato è elegante e sapida, con sensazioni vinose. Ha una gradazione alcoolica piuttosto alta ma la quasi assenza del residuo zuccherino non ce la fa percepire. Gradisce molto una tagliata di manzo.
Nora – birra egizia, 6,8 % vol. : la storia dice che furono gli antichi Egizi (popolo alquanto visionario, guarda caso…)  a creare la birra. Nora è la birra egizia di Baladin. Prodotta con Kamut, cereale di origine egizia il cui nome significava “anima della terra” e una resina della famiglia della mirra (che gli Egizi usavano per sanificare le anfore che la contenevano) a dare la nota amara al posto del luppolo usato nelle birre dei nostri giorni. Al naso è un trionfo di spezie, agrumi  e, dopo qualche secondo affiora pungente lo zenzero, come se mi trovassi nel souk del Cairo. Al palato è piacevolissima, equilibrata e poco amara, ideale per abbinamenti difficili come i carciofi e gli asparagi. Questa sensazione è data dal fatto che l’amaro in questa birra è di tipo resinoso e il nostro palato non è allenato a percepirlo, come accadrebbe invece con amari derivanti da erbe o radici. Oltre che con le preparazioni etniche mi piacerebbe metterla alla prova con gli spaghetti al pomodoro e basilico o con la pizza margherita. Peccato che i faraoni non sapessero dell’esistenza del pomodoro.
yauyù barrel – birra da divano, 14 % vol. : entriamo nel mondo delle birre da divano. Un mondo fatto di pensieri onirici e sogni realizzati. Di ricerca e di successo. Teo racconta della sua passione per le macroossidazioni e della sua ricerca di una sorta di “passito di birra”. Il risultato è Xyauyù, un prodotto nella lavorazione molto simile a un eiswein ma totalmente senza acidità. La dolcezza dell’altissimo residuo zuccherino è bilanciata dall’amaro del luppolo. Nel bicchiere ho un prodotto che è nato nel 2008 (!) per essere degustato ora. E’ caramello, ambra scura, priva di gasatura. Al naso ricorda la frutta secca, i datteri e ancora il caramello. E’ stata a maturare in botti che prima di lei avevano contenuto rum Caroni e Zacapa. E si sente. Al palato la mia prima sensazione è di assaggiare un Pedro Jimenez… ma vellutato, senza il pungente dell’acidità che hanno gli Jerez, anche i più dolci. Cioccolato fondente e divano.
Xyauyù Fumè – birra da divano, 14 % vol. : la lavorazione è la stessa della precedente, la differenza è l’affinamento in botti. Per la Fumè sono utilizzate botti di whiskey scozzese (Laphroaig e McCallan) che donano a Xyauyù una inconfondibile nota torbata. Rispetto alla Barrel c’è una sorprendente sapdità, come se le Highlands attraverso le botti avessero trasmesso anche il profumo del mare del Nord. Sa di fuliggine. Non sono fumatrice ma Teo mi fa notare che un sigaro sarebbe il degno compagno. Gli credo sulla parola.
E programmo una cena con menu accompagnato da sola birra.