di Patrizia Pittia
subida-09 Cari lettori, questa volta con le amiche del cuore, l’appuntamento è con un uomo che è riuscito a creare un gioiello enoturistico sul Collio Goriziano, ai confini con la Slovenia. L’occasione per andare a fargli visita è un sabato umido di fine autunno. Lui è Josko Sirk. Meeting fissato alle 11 nella sua trattoria Al Cacciatore dove arriviamo puntualissime. E’ alla Subida, il piccolo centro per il turismo verde che si trova sull’omonima strada del Collio, che Josko ci accoglie con la sua consueta vulcanica loquacità.
“Il  primo impatto con la Subida – racconta – fu nel  1947 quando i miei genitori assieme a mia sorella arrivarono dall’ex Jugoslavia per gestire un’osteria. Erano tempi di miseria e grandi sacrifici ma sul Collio  il mondo contadino si sviluppò grazie al vino e a quei produttori che ebbero il coraggio di investire”.

Josko cresce e quando incontra la compagna della sua vita, la dolce Loredana, anche lei figlia di osti, decidono di costruire qualcosa assieme. Nel 1960 nasce la trattoria della Subida, negli anni ‘70  gli affari vanno a gonfie vele (massima cura in cucina con i prodotti stagionali e del territorio). Poi, dopo il corso per sommelier, Josko decide di fare un salto di qualità: nel  1980 l’osteria diventa trattoria Al Cacciatore, un locale raffinato con 80 posti a sedere e 16 dipendenti, indispensabile per mantenere alti livelli di ristorazione e accoglienza. “La formula vincente è stata semplice – spiega Josko – abbiamo voluto riproporre ricette della realtà contadina ormai dimenticati che esprimono il territorio con piccole varianti. Anche oggi il nostro chef deve mantenere e coltivare i piatti della tradizione adattandoli allo stile di vita moderno”.

E’ il momento della visita nella cantina, messa su negli anni ’80. E’ qui, in un’area spaziosa, che sono ordinate e allineate per scelta solo etichette del Friuli Venezia Giulia e della Slovenia: circa 200 aziende, una vastissima possibilità di scelta per i clienti. 
Poi usciamo e ci incamminiamo verso la zona degli appartamenti per le vacanze, situati in mezzo al bosco. Attraversiamo zone incontaminate, ai lati delle stradine cespugli, alberi e qualche goccia di pioggia ci fa strada. Che pace! Che tranquillità! C’è anche il maneggio dove si svolgono gare agonistiche e corsi per principianti. Ora Josko ci accompagna in una zona umida dove ci fermiamo per un po’: è il Preval, una piana di circa 700 ettari, un tempi paludosa, poi bonificata negli anni ’50. Fra il 2009 e il 2010, grazie a un progetto della Provincia, sono stati messi dei cartelli indicativi e create le piste ciclabili particolarmente apprezzate dai ciclisti.

Il simpatico
Josko spiega il suo ulteriore passo: nel 1982 decide che per la  clientela della zona, abituata a passare il pomeriggio giocando a carte, è necessario un locale adatto: nasce così pochi metri dal ristorante l’Osteria, un locale dove sembra di essere a casa, semplice ma sempre con prodotti  di qualità. E torniamo al centro turistico nel cuore della Subida, in mezzo al bosco: si parte, nel 1981, con due case vacanze, un’offerta di territorio che porterà in questo bel luogo del Collio clientela per gran  parte dell’anno. Oggi le case sono 17 che accolgono coppie e bambini in un ambiente unico. Il centro è dotato di piscina, campo da tennis e spazio giochi per i più piccoli. I turisti arrivano persino dai paesi scandinavi dove la cultura della vacanza immersi nella natura è molto seguita.

Cari lettori, ora voi penserete ma quante cose ha realizzato Josko
nell’arco della sua vita? Davvero tante. Ma il bello deve ancora venire. Nella sua mente, sempre in  fermento, c’era da tempo un progetto speciale, un vero e proprio sogno: produrre un aceto. Un tempo, in tutte le case contadine, si produceva aceto per uso personale. Perciò Josko decide di partire alla grande e produrre un aceto di altissima qualità partendo dall’uva. Nel 2003 la grande svolta: “Il grande aceto lo faccio da Ribolla gialla – dice Josko – che è l’uva bianca autoctona più adatta a questo uso per via del maggior contenuto di zuccheri, per la buccia dell’acino resistente e per la sua giusta acidità”. L’acetaia è stata progettata dall’architetto austriaco Markus Klaura, ai margini del bosco, coerente con la filosofia Sirk: è tutta realizzata in legno, il tetto coperto interamente da pannelli fotovoltaici.
Ed oggi, eccoci, entusiaste ed emozionate, entrare nell’acetaia: un autentico spettacolo! E’ costruita a gradoni in legno per favorire le diverse fasi di lavorazione. Tutto il ciclo produttivo si avvia in modo naturale, senza l’ausilio di macchinari.

Per concludere in bellezza è giunta l’ora del pranzo al
Cacciatore della Subida, un locale che, grazie  alla perseveranza di Josko e di tutto il suo staff, è stata premiato recentemente con la stella Michelin. Non può mancare in bella vista, davanti all’ingresso, la Vespa Gialla , un’offerta  geniale dei produttori del Collio  per scoprire gli itinerari enoturistici della zona, senza fretta e in libertà.

Aperitivo nella grande veranda, con vetrate a vista: qui il bravo sommelier
 Michele Paiano propone (che bella sorpresa!) il Brut rosè Metodo Classico della mia amata azienda Bjana disubida-18 Miran Sirk in Slovenia. In abbinamento bastoncini di Frico di Montasio croccante, verdure pastellate e stuzzichini. Josko in persona, da vero  professionista, affetta il prosciutto crudo d’Osvaldo di Cormons, una piccola azienda a conduzione familiare che fa un prodotto di qualità: servito sui crostini di pane fatto in casa è una vera delizia per il palato mentre il rosè da uve Pinot Nero e Ribolla Gialla è il suo degno  compagno.  Ora entriamo in trattoria accolte dalla moglie Loredana. In sala anche le nuove generazioni: il figlio Mitja giovane  erede e  con la voglia di portare avanti gli insegnamenti dei genitori e la dolce Tanja che ha reso i Sirk nonni di due stupendi nipoti; una terza figlia Erika studia a Milano.
Accanto alla nostra tavola preparata il grande fogolar acceso dove sta cuocendo una fumante polenta. Mi sembra di ritornare bambina, quando la mia nonna preparava la polenta per tutti noi: che bei ricordi!

Vale la pena descrivere l’interno del ristorante. Belle sale accoglienti, affrescate e  arredate con gusto; alle finestre, linde tende bianche ricamate; la madia della nonna con le bianche stoviglie sopra i centrini ricamati di bianco. Sui tavoli, tovaglie perfette con sottopiatti dorati e il tocco artistico: le
bambole di terracotta dipinte a mano da un artigiano di Cividale del Friuli.

Eccoci seduti a tavola, pronti per l’antipasto:
bocconcini di formaggio, pere e noci in sciroppo di fiori di  sambuco con anelli di cipolla dorati. Un piatto di buona struttura, comunque delicato e con una certa aromaticità: In abbinamento il Sauvignon di Sturm, storica azienda del Collio, dalle note agrumate e aromatiche, fresco e morbido.
Il primo piatto sono i girini, piccola pasta con la rosa di Gorizia (pregiatissimo radicchio rosso) con grani di melograno, salsiccia sgrassata e pinoli, servita in un contenitore in vetro, scoperto solo al momento del servizio. Basta sentire i profumi delicati della pietanza per essere invogliati a mangiarla. In abbinamento, la terza Docg friulana, il Rosazzo Bianco della storica azienda Livio Felluga, unica Docg per un solo vino bianco da Friulano, Pinot Bianco, Sauvignon, Malvasia e Ribolla Gialla. Le note minerali e fruttate e la freschezza del vino si abbinano perfettamente al piatto.

Altro primo, la
pasta all’uovo  ripiena  di pernice al cioccolato speziato. La proposta del sommelier è un Refosco dal Peduncolo Rosso del 1999 de Il Roncat di Giovanni Drì, azienda storica della zona del Ramandolo dove il terreno e una particolare esposizione delle vigne danno al Refosco eleganza e lunga durata nel tempo. Un vino molto elegante le cui note speziate si sposano molte bene con il piatto.

Il secondo è una
sella di coniglio al dragoncello aromatico dai profumi intensi che inebriano le narici. Il vino bevuto è il Burja Noir, un Pinot Nero della Valle del Vipacco (Slovenia) diPrimoz Laurencic, un giovane artigiano del vino che in pochi anni ha saputo valorizzare il proprio lavoro. L’eleganza del piatto si fonde bene con questo Pinot Nero importante.
Ora un intermezzo: il sorbetto all’aceto di casa, molto piacevole e digestivo.

Infine, una carrellata di dolci che ci delizia il cuore:
biscottini secchi speziati, una delicata crema con sciroppo di fiori di sambuco.
Si chiude in dolcezza con il Verduzzo 2008 dell’azienda Ronchi di Cialla  (della famiglia Rapuzzi nei Colli Orientali), un nettare dai sentori  mielati, fresco ed elegante: grande chiusura con un grande vino.
Giunti alla fine di questa emozionante giornata, ci raggiunge lo chef Alessandro Gavagna, bravissimo regista di tutte le portate: complimenti a lui e a tutto lo staff della cucina. Salutiamo di cuore Josko che con la sua famiglia ci ha regalato una giornata memorabile. E siamo sicuri che non è finita qui! Non è vero Josko?


Il metodo Sirk per fare un aceto di altissima qualità
L’uva giunta a piena maturazione viene portata in acetaia, diraspata, e messa nei tini per la fermentazione alcolica. Dopo  una decina di giorni gli zuccheri si trasformano in alcol, si innesta  la fermentazione acetica con l’aceto madre: il tutto avviene spontaneamente e dura circa un anno.
All’autunno successivo tutto l’alcol si sarà trasformato in acido acetico. Poi si travasa, si torchia e si decanta. A questo punto l’aceto viene messo in barriques usate ad invecchiare: sono necessari circa tre anni per il giusto affinamento.
Si ottiene così un aceto di altissima qualità, molto minerale e naturale, senza aggiunta di solforosa ed altri antiossidanti, che viene imbottigliato senza filtrazioni.
Il risultato è un aceto unico, forte, di corpo, persistente, per veri amatori. In cucina non è solo un condimento, ma usato con uno spruzzino permette un misurato dosaggio. Adatto sulle uova, sulle frittate con asparagi, su minestre sostanziose, sulle trippe, su pesci grassi, in sorbetti o macedonia di frutta, sullo zucchero quando caramella e tende ad essere stucchevole.

Trattoria al Cacciatore Via Subida 52 Cormons (GO) – tel. 0481 60531-62388 info@lasubida.it
www.lasubida.it
L’Osteria  0481-61689 osteria@lasubida.it

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A proposito dell'autore

Patrizia Pittia

Sono fiera di essere una friulana DOC. Nata a Udine un bel po' di anni fa, ma con lo spirito e la mente come quelli di una ragazzina. I miei genitori - gente semplice e di grandi valori - mi hanno insegnato a muovermi con serietà e rispetto verso gli altri. La mia voglia di indipendenza e il non voler pesare sulla famiglia (ho tre fratelli) mi hanno portato a lavorare molto presto : sono contabile aziendale per un'azienda di prodotti petroliferi. Fin da ragazzina avevo il pallino per la cucina: mi divertivo (e mi diverto) a preparare risotti e molto altro. Così, una decina di anni fa, mi sono iscritta all'Associazione Italiana Sommelier perché mi incuriosiva l'abbinamento cibo-vino. E pensare che a quei tempi ero quasi astemia! Dopo il diploma di sommelier mi si è aperto un "universo" che non avrei mai immaginato e il mondo del vino ha preso il mio cuore (e anche il mio tempo). Organizzo spesso visite nelle cantine della mia regione e nella vicina Slovenia. Su invito di Umberto Gambino, collaboro con Wining, una sfida a cui mi sono sottoposta molto volentieri. Così ora le mie visite in cantina e le degustazioni le condivido con i lettori del nostro sito. I miei gusti? Adoro le bollicine metodo classico , i vini aromatici e i passiti. Sono diventata anche una patita del mondo dei Social. Credo che la comunicazione digitale sia fondamentale, in particolare per i vignaioli che vogliano davvero promuovere i loro prodotti, la loro azienda nel territorio. Oggi il marketing online e il turismo enogastronomico sono veicoli di comunicazione fondamentali. E Wining aiuta tantissimo in questo. Dal luglio 2015 sono giornalista pubblicista.

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