di Michela Pierallini
 “Dai, dai, dai, non voglio arrivare tardi, ma è possibile che mi trovi sempre a combattere contro il tempo? E poi combatto cosa, che non vinco mai!” Sto pensando questo mentre percorro la strada che mi porta verso Bagnolo, a San Pietro di Feletto, nel Trevigiano. Stasera me la godrò più del solito perché andrò a tavola pronta e soddisfazione certa. Entro nel parcheggio e vedo solo auto, nessuno che stia scendendo o  entrando nel locale. “Lo sapevo, sono l’ultima, come al solito. In fin dei conti non è mica colpa mia se sono nata di sabato all’ora di ricreazione.. cioè alle 11:05 del mattino”. Entro e raggiungo la tavolata dove la mia dolce amica Elisa Giraud, giornalista del Gazzettino, mi sta aspettando. Mi siedo nello stesso momento in cui l’antipasto viene servito. “Tempismo perfetto, come sono brava e puntuale”.
Siamo da PER, acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca, il locale ideato da Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli, conosciuto anche come “quel del formajo”, che hanno appena ricevuto il premio di Horeca24 nella categoria New Format. Quella che una volta era la Latteria Perenzin oggi è un laboratorio di idee che prendono forma e si rivolgono a numerose tipologie di utenti. Da PER c’è allegria, novità, cultura e didattica, oltre a una cucina deliziosa che trasforma materie prime di altissima qualità.
Mi armo di forchetta e rendo onore all’insalatina tiepida di cereali e zucca con robiola di capra BIO e pomodorini confit. Nel calice un PROsecco col fondo Salvarego vinificazione antica 2011. E’ agreste, spontaneo e sincero. Suppongo che abbia avuto un periodo di macerazione sulle bucce per essere così intenso. I vini stasera sono presentati da Gian Antonio Posocco, produttore, e Gigi Miracol, esperto di vini e artista.

 di Federica Romitelli  

Dopo interminabili settimane di pioggia ecco splendere finalmente il sole. Nonostante molte delle mie colleghe Wining Angels siano a Verona per il Vinitaly, io ho scelto di spostare l’attenzione su un’altra provincia veneta, che ha ospitato domenica 7 aprile l’evento che dal 1988 veste a festa la città, El Biologico in Piassa. Quest’anno l’edizione primaverile si chiama Biologico in Prà per via della nuova location, più maestosa e importante, Prato della Valle, che con una superficie di 88620 m², è una delle piazze più grandi d’Europa. Col cambio di location varia anche il valore della manifestazione, che ha lo scopo di diffondere la conoscenza attraverso il cibo e il lavoro manuale, con un messaggio, quello dell’agricoltura biologica, che dal produttore giunge all’utente finale, il tutto condito dai divertimenti per grandi e piccini. 
Prato della Valle è una grande piazza circondata dall’acqua e da 78 immense statue. Ai due lati ci sono due chiese, la Basilica del Santo (Sant’Antonio a Padova è semplicemente “il Santo”) e la Chiesa di S.Giustina, che le danno un’aura quasi sacra. In periodo romano ed altomedievale l’area era nota come Campo di Marte o Campo Marzio perché destinata, tra le altre funzioni, a luogo di riunioni militari. Fino agli anni ’60 vi si è praticato il mercato del bestiame. 

 di Michela Pierallini
Seduta sulla soglia della porta di cucina cerco di raccogliere i pensieri, di metterli in ordine, se non altro. Siamo alle solite, ho così tanto da dire e non so da che parte cominciare. Che brutto vizio quello di vagare nella fantasia pennellata di realtà. O è la realtà che si colora di fantasia? Non saprei dirlo ma di certo qualche parola devo iniziare a scriverla e piano piano un reportage prenderà forma. Inspiro, lentamente, i profumi di una primavera appena arrivata, ricca di biancospino ed erba tagliata. 
Sono a Firenze, il taxi mi accompagna fino alla porta del rinomato Hotel Savoy, dove il Conte mi sta aspettando. Fulvio Pierangelini, patron del Gambero Rosso a San Vincenzo, cucinerà per noi, ospiti di Enzo Rossi, titolare del pastificio La Campofilone. Il Conte è Giuseppe Chiesi, il talent scout dell’alta gastronomia, alla ricerca costante delle migliori eccellenze italiane. I ristoranti, i negozi e le enoteche più prestigiose della Toscana si rivolgono a lui se vogliono andare sul sicuro. Un invito a cena dal conte lo accetto con piacere e con la certezza che mi leccherò i baffi. Enzo Rossi è un bell’uomo, grintoso e simpatico oltre che imprenditore all’avanguardia. Conosciuto dai media per il suo esperimento di qualche anno fa che lo ha portato ad aumentare lo stipendio ai suoi dipendenti, stasera ci presenta un nuovo e importantissimo progetto, l’Associazione La Campofilone Filiera. 
La chiamiamo “pasta all’uovo” ma quante volte ci chiediamo che razza di uova ci siano dentro o quali tipologie di farina? Enzo Rossi chiude il cerchio e mette insieme le protagoniste della filiera produttiva. La Campofilone Agro alleva a terra le galline ovaiole e garantisce sulla qualità delle uova. La Campofilone Grano, come dice la parola, si occupa del grano dalla semina alla raccolta, fino alla produzione di semola di grano duro. La Campofilone pasta all’uovo si prende cura della trasformazione delle materie prime prodotte dalle due aziende. E non è tutto! Mentre ci deliziamo con le specialità della cucina tradizionale dell’Adriatico, preparate per noi dal fantastico chef, viene fuori ancora una novità, che mi fa impazzire: la Egg Valley, il paradiso alimentare delle galline ovaiole. “ E’ difficile fare ancora più buona questa pasta, perché è già buonissima, ma noi miglioreremo le uova” dice Fulvio Pierangelini “e le galline saranno allo stato brado altrimenti non ci metto il mio nome”. 
Si presenta così, dietro al suo grembiulone a righe bianco e nero: “Sono un cuoco, cresciuto in campagna, con la materia prima. Ho solo cercato di capire, di accarezzare, di interpretare e di tirare fuori il meglio da questa. Trent’anni della mia storia mi hanno portato ai vertici del mondo ma voglio fare di più, lui pensa al grano” e indica Enzo Rossi “e io alle uova. Vorrei tentare di migliorare la materia prima e renderla più importante. Io non sono  un uomo di marketing, sono un uomo della terra. Stasera ho cucinato per voi tre stereotipi della cucina italiana: non è proprio la mia cucina ma l’ho pensata per voi, per farvi capire le potenzialità di questa pasta”. 
Gli ospiti infatti, in gran parte stranieri, sono entusiasti dei maccheroncini aglio, olio e bottarga, delle fettuccine con pomodoro fresco e basilico e delle pappardelle allo scoglio. E anch’io lo sono. La compagnia è simpatica, il Conte è in forma strepitosa e i progetti della Campofilone sono nobili, coinvolgenti e di sicuro successo. Tutto qui? Direte voi. Mica pèer niente. Questa è solo la prima parte. 
Passa un mese dalla cena e durante le mie scorribande veronesi al Vinitaly, nell'area Sol & Afrifood, mi trovo davanti allo stand di Campofilone Filiera proprio all’ora di “desinare”. Non l’ho fatto di proposito, lo giuro! 
Enzo Rossi, febbricitante, non per la mia visita ma per l’influenza, mi invita a pranzo ed io non me lo faccio dire due volte. Lo stand è accogliente, familiare e la pasta sta fumando nel piatto. Fettuccine con pancetta, carciofi e caviale di cioccolato. Si, avete letto benissimo, caviale di cioccolato Venchi, gentilmente offerto da Gian Battista Mantelli, AD di Venchi S.p.A. che sta mangiando proprio davanti a me. Un tripudio di sapori, tutto da provare! 
Mi fermo a scattare qualche foto anche alle confezioni perché son bellissime. C’è molta cura del dettaglio e non potrebbe essere diversamente. Carta gialla e cordoncino, cera lacca, oro e pacchettini vecchia maniera sono in bella esposizione. Se non fosse per gli appuntamenti che mi richiamano ai padiglioni del vino, sarei ancora lì a fotografare. 
Siccome sono dispettosa non vi descrivo i piatti e neanche il gusto, ma vi invito a  procurarvi questo particolare tipo di pasta, a respirare il suo profumo durante la cottura e a godervela in tutta la sua esplosione di sapore. Quanta ricchezza in pochi e semplici gesti:  basta la pasta giusta, un filo d’olio EVO e una grattugiata di parmigiano, per sentirsi a casa.

Links:

www.lacampofilone.it
www.venchi.com
www.ilcontewine.it 

 di Giorgia Costa
Ci sono posti che non hanno tempo. Così la cantina di mio nonno, la cucina della nonna, i sentieri in collina, tra le vigne lungo i quali correvo da piccina. Sono quei luoghi dove, indipendentemente da quanto ti ci ritrovi, un brivido ti percorre la schiena, come tu ripercorri quei terreni, quei suoli, quei pavimenti. Apri la porta, apri gli occhi e riannusi gli stessi odori, profumi, rivedi gli stessi filari. Mi son sempre chiesta come ciò possa essere possibile. Mi dico: "Giorgia sei cresciuta, quanto sei cambiata, come puoi approcciarti in modo diverso e risentire “lo stesso”? Non lo so. E’ come una magia, ma è così e … guai se non lo fosse!

Credo che a questa “tipologia” appartenga pure l’Osteria della Villetta a Palazzolo sul’Oglio, secondo alcune riviste specializzate uno dei 10 migliori luoghi di "charme" nel mondo. 
E’ un uggioso sabato mattina. Missione: dare una parvenza d’ordine alla casa.  Arrivo alla scrivania e respiro profondamente prima di iniziare l’opera. Carte, depliant, libri, agendine e una serie numerosa di quadernetti Pigna: unica nota di colore nella mattinata. Li prendo in mano e decido di sedermi sull’adiacente divano. Ecco, ci sono ricascata. Ne apro uno: degustazioni 2011. Lo sfoglio rileggendo velocemente gli appunti sui vini assaggiati in quel periodo. Mi soffermo sulla serata dedicata ai vini di Borgogna, alla fine, il nome di una “trattoria” (così almeno l’avevo definita per ricordarmi l’ambiente). Mi era stata suggerita proprio quella sera, da un profondo conoscitore di quella zona Francese. Il suo raccontare i vini, la sua passione nel l’assaggiarli mi avevano fatto scattare un certo feeling. Se lo stesso era arrivato ad indicarmi quel posto, sicuramente lo avrei apprezzato. 
Chiamo un amico e via. L’atmosfera è subito particolare e particolareggiata. Il calore nell’aprire quella porta mi riporta improvvisamente alla porta della nonna, al portone del nonno e un invitante profumo mi prende. Nel mentre Maurizio Rossi si avvicina, io inizio ad inebriarmi dell’ambiente. Il pavimento di inizio ‘900, il portavestiti alla parete, il classico “bancone”, la specchiera su di esso. Respiro profondamente tutta emozionata.  Sbircio nella saletta a destra: i vecchi tavolini, con quelle sedie tipiche d’osteria che adoro e tante foto in bianco-nero della famiglia Rossi. “Mmmmm” penso, qua potrei soggiornare! Nel frattempo Maurizio ci fa accomodare. Curiosa come sono, con la scusa dell’andare a lavarmi le mani, transito nell’altra stanza, più ampia, ma della stessa filosofia: la classica stanza dietro l’ingresso. Non so se ve li ricordate ancora questi posti, certo è che ce ne sono sempre meno. Lì invece tutto è rimasto ancorato al Suo tempo. 

 di Germana Grasso
Ciò che mi ha sempre affascinato in cucina è la creatività. Con questa idea ho visitato, a Roma, "Culinaria – Il gusto dell’identità", quest’anno allestita nel mercato coperto della Garbatella storica, una struttura abbandonata che dovrebbe – si spera – rinascere ed essere valorizzata per la collettività.
Tra stand di erbe aromatiche, salumi e formaggi tipici e banchetti di street food si aggirano i visitatori, molti addetti ai lavori che con il cibo ci lavorano e tantissimi enogastro-appassionati come me. 
Assistiamo alle performance degli chef che si susseguono alle postazioni attrezzate. Per la doppia intervista incontro le uniche due donne chef a Culinaria, differenti per temperamento e per esperienza, ma accomunate da creatività, ricerca e volontà.
Viviana Varese, la grintosa salernitana di Alice Ristorante a Milano, ha proposto un calamaro con tutta la sua essenza con pallottole di pecorino e crema di patate affumicate e menta e l’ironica ricetta della princiseppia sul pisello: variazioni di piselli con seppia scottata e salsa di drangoncello. Loretta Fanella, giovane ed eterea pasticcera, che ha fatto la gavetta in giro per l’Europa, passando per il laboratorio di Ferran Adrià a Barcellona e per l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ha creato un dessert impalpabile di meringhe su biscotto, cremoso allo yogurt e salsa di frutti rossi. “Un dessert in cui prevale il bianco, che è simbolo dell’innocenza – ha spiegato al folto pubblico – e che dedico al mio bimbo di 16 mesi”.

 di Federica Romitelli 

Venezia è la piccola città che il mondo ci invidia, sospesa sull’acqua e immutata nel tempo, come fosse protetta da una campana di vetro che ne preserva l’aspetto, la storia e le tradizioni. Mestre, l’estesa terraferma, appartiene al comune di Venezia ma dai più non è considerata parte dell’isola lagunare, bensì una periferia di cui si parla poco e, di solito, non benissimo. Fra gli anziani veneziani vige ancora oggi il detto: “ndemo in campagna”, quando ci si deve spostare a Mestre, poiché in effetti circa 30 anni fa era quella la realtà. Gli under 30, però, la preferiscono spesso alla città lagunare, che negli anni è sempre più diventata città-museo, povera di attrattive per i cittadini, anche in seguito alla regolamentazione oraria dei bar in piazze storiche nei pressi dell’università come Campo S.Margherita. Oggi, infatti, Mestre è una città dove iniziative culturali e attività commerciali sono realtà da non sottovalutare. È in questa città che due gemelli, classe 1987, decidono di abbandonare il lavoro in fabbrica, nonostante gli avvertimenti di famigliari e amici: “C’è la crisi, lasciate perdere, non rischiate, aspettate tempi migliori”. Ma la volontà di mettersi in proprio ha prevalso e i due hanno deciso di mettere a frutto la passione comune per i dolci e, in particolare, per il gelato. Mentre cercavano il posto giusto per aprire la loro gelateria, hanno trascorso ogni ora dopo il lavoro per studiare, prima sui libri e poi coi maestri, l’arte che sarebbe diventata la loro vita, quella del gelatiere. Poi l’occasione di un amico che stava chiudendo l’attività e la decisione di rilevarla. Due anni fa rinasce in Corso del Popolo a Mestre la Gelateria Chocolat di Claudio e Marco Zanette. Ho scoperto il loro gelato un po’ per caso, circa un anno fa, e sono rimasta colpita dalla loro voglia di fare le cose per bene, senza compromessi.