di Federica Romitelli 
salmone-4 Voglio raccontarvi la storia di un insolito produttore, scoperto casualmente qualche domenica fa tra i vari padiglioni e stand della manifestazione “Gusto, biennale dei sapori e dei territori” alla stazione marittima di Venezia. 
Mi aggiravo, rapita dai tanti profumi che sprigionavano le produzioni tipiche dello stivale, ma una su tutte mi ha colpita (e affondata): forse perché non si tratta di un prodotto normalmente considerato “italiano”, forse perché lo stand era più attraente di altri, forse perché sono totalmente pazza per il salmone! In alto la scritta Upstream, che tradotto vuol dire controcorrente. Mi sono fermata e dopo qualche parola con la gentile signora dello stand ho assaggiato il salmone. Morbido e profumato, si scioglie in bocca! Si discosta subito dagli altri prodotti simili che troviamo nei cesti natalizi. Innanzitutto è un trancio intero da un chilo, compatto e invitante, da gustare, secondo me, così com’è, senza condimenti. Quindi scordiamoci le lunghe confezioni da 200-300 grammi a fettine dove c’è, è il caso di dirlo, “tanto fumo e poco arrosto”.


Il titolare, Claudio Cerati, è imprenditore negli impianti di verniciatura, ma da sempre appassionato di enogastronomia perché – dice – il solo fatto di essere nato a Parma predispone naturalmente al godere delle cose buone. Mi ha raccontato di aver iniziato ad affumicare il salmone circa 15 anni fa, quasi per gioco. Aveva assaggiato in un ristorante norvegese del salmone marinato, dal gusto dolce e delicato; successivamente gli avevano spiegato che quella lavorazione con sale e zucchero era la fase antecedente all’affumicatura: da lì è nato tutto. Ha comprato un filetto di salmone in pescheria ed ha provato a marinarlo per 24 ore con sale e zucchero, affumicandolo poi “artigianalmente” in casa: una cosa insolita a Parma, da sempre patria del Prosciutto crudo DOP, dove il pesce non è certo l’alimento più consumato. Il risultato l’ha sorpreso, ha capito di aver fatto una cosa buona e ha deciso di riprovarci ancora proponendo questa scoperta alle cene fra amici. I complimenti entusiastici lo hanno portato, negli anni, a far diventare un semplice esperimento “il regalo di Claudio agli amici” durante le festività. Ogni anno aumentava la richiesta di salmoni così ha attrezzato meglio il suo piccolo “impianto di produzione” con una vasca in acciaio inox per la marinatura a secco (che dura circa 30 ore) e un affumicatore per appendere le baffe ai ganci, in modo che restino separate fra loro.

Dopo anni di prove e di viaggi, Claudio ha individuato la qualità di salmone ideale e il posto perfetto per la lavorazione. I pesci vengono allevati nelle acque gelide e incontaminate dell’arcipelago delle isole Faroer, fra Scozia e Irlanda, luogo di acquacoltura dal 1967, che mantiene inalterate le sue caratteristiche di sostenibilità ambientale regolamentate da rigide legislazioni per evitarne lo sfruttamento per fini commerciali. Appena pescato, il salmone viene portato in Irlanda per la lavorazione immediata, allo stesso modo in cui Claudio lo fa in Italia: marinatura con sale e zucchero e affumicatura a fiamma bassa, per evitare fuliggine e odore di bruciato. Viene utilizzato tuttora legno di faggio stagionato, proveniente dai boschi del Monte Caio sull’Appennino Parmense. Prima del confezionamento sottovuoto viene posta una foglia di alloro, in richiamo agli aromi dell’affumicatura.

Perché controcorrente?
Cerati risponde: “Per due motivi: il primo è fisiologico, legato alla vita di questo straordinario pesce che, durante il periodo della riproduzione, dal mare risale sino al fiume natio, sfidando correnti impetuose. Il secondo è legato alle caratteristiche di questo prodotto che, a differenza di quelli tradizionali presenti sul mercato, inverte le abitudini di consumo e si può gustare tutto l’anno”.
Infatti le varie parti sono adatte a diversi usi in cucina. Claudio spiega che la parte anteriore è perfetta a fette, pura o con poco burro e pepe; la parte centrale si gusta al meglio a piccoli tranci, come una tagliata al naturale; quella posteriore invece a cubetti (per condire una pasta), aggiunti a fine cottura lontano dal fuoco oppure per una tartare, condita con whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero fresco. 
Ed essendo di Wining non posso far a meno di chiedere a Claudio gli abbinamenti ideali. Senza il minimo indugio risponde: vini aromatici come il Riesling alsaziano o un Soave di Monteforte d’Alpone e sicuramente i metodi classici e gli Champagne Blanc de Blancs. E la birra? Una bionda a bassa gradazione, con sentori di malto, frutta e leggermente luppolata. 

Upstream, il salmone di Claudio Cerati
Up Stream italiana s.r.l.- Via 2 Agosto, 7 – 43044 Collecchio (Parma)
www.upstreamsalmons.com 
info@upstreamsalmons.com 

 

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A proposito dell'autore

Federica Romitelli

Di origine romano-veneziana, sono cresciuta a "pizza, prosciutto e fichi" in una località del litorale romano. Già in tenera età ho scoperto il gusto di "metter le mani in pasta", di creare, seguendo la passione familiare per gli ingredienti giusti e le tradizioni culinarie. Il gusto per libri e scrittura, poi, non è mai mancato: ogni viaggio è stato una scoperta di sapori, emozioni e tipicità da narrare. Dopo la scuola alberghiera, gli studi mi hanno portato alle origini, nel materno Veneto. Oggi lavoro a Venezia e nel tempo libero mi occupo di ciò che è piacere e cultura del cibo per i sensi e la mente. Il web e i social network rappresentano il mezzo più efficace e diretto per comunicare col più vasto numero di persone. Scrivo su Wining per trasmettere quella curiosità che anima la mia ricerca di luoghi e incontri da condividere, poiché credo che viaggiare insieme sia il modo giusto per raggiungere la più completa felicità.

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