di Federica Romitelli

0 copertina_-_finger_di_polenta_musetto_e_salviaDomenica 21 ottobre ho preso parte al Pranzo della Memoria Enogastronomica, un convivio molto particolare organizzato da Slow Food Padova, in cui sono state protagoniste le donne, con la loro esperienza e il loro ingegno, che si sono adoperate per la buona riuscita dell’evento. L’appuntamento era per le 10.30 ma alle 9.00 ero già lì, alla Sede dell’Associazione Nazionale Alpini di Padova, pronta a dare una mano. Perché direte voi? Beh per due motivi: il primo è che Slow Food è un’associazione di volontari, appassionati di tutto ciò che è buono, pulito e giusto, il secondo è il pranzo a scopo benefico in quanto il ricavato è destinato ai Mille Orti in Africa. Questo progetto, lanciato nel corso della passata edizione del Salone del Gusto di Torino, ormai due anni fa, ha visto impegnate moltissime condotte Slow Food nella raccolta di fondi e numerosi orti sono stati creati nelle comunità africane di Terra Madre, nelle scuole, nei villaggi e nelle periferie. Questi orti, che forniscono alle comunità locali il cibo quotidiano, sono coltivati secondo tecniche sostenibili (compostaggio, preparati naturali per la difesa da infestanti e insetti, gestione razionale dell’acqua) e con varietà locali, secondo i principi della consociazione fra alberi da frutta, verdure ed erbe medicinali. Il progetto garantisce la formazione di nuove generazioni di contadini, che altrimenti lascerebbero i villaggi per cercare lavoro e fortuna in città. Tutto questo a tutela delle popolazioni, dei prodotti locali e della biodiversità nel rispetto dell’ambiente. SF Padova ha già devoluto alcuni mesi fa il ricavato di un altro evento (Spontaneità e biodiversità, una giornata al Parco di Rubano) a questo progetto, consegnando i 900 euro necessari per costruire un orto, direttamente nelle mani del Presidente Internazionale e fondatore dell’associazione, Carlin Petrini.

Ma andiamo con ordine. Come vi dicevo, il pranzo è stato preparato interamente da donne, le Lady Chef. Ma chi sono? Lady Chef è la sezione femminile della Federazione Italiana Cuochi, nata partendo dal concetto che la parità uomo-donna è riconosciuta come fattore di sviluppo economico e sociale. Le Lady Chef si adoperano per diffondere e preservare il patrimonio della cucina tradizionale italiana, contro qualsiasi forma di discriminazione professionale, affermando il principio della parità di mansioni, compiti e opportunità. Queste “superdonne” promuovono inoltre azioni di sostegno per l’attuazione di iniziative rivolte all’impiego delle donne in cucina e si battono per garantire una migliore conciliazione tra vita professionale, vita privata e vita familiare, anche attraverso attività a fini benefici e di volontariato. A Padova il sodalizio nasce  nel 2005 con 5 tesserate, all’interno dell’associazione cuochi di Padova e Terme Euganee. Il gruppo Lady Chef è formato oggi da 80 iscritte di varie province venete ed è costituito, in Veneto, nella sola provincia di Padova. La responsabile per Padova ed Abano Terme, Stefania Mion, mi ha trasmesso entusiasmo e passione per il suo lavoro con le LC e ha spiegato che i piatti sono frutto di un attento studio di vecchi libri di cucina e ricettari, oltre al recupero nella memoria casalinga di ognuna di loro. Certo, alcune rivisitazioni sono state necessarie, ma il menu proposto è comunque risultato molto rappresentativo di quello che mangiavano quotidianamente i nostri veci.
Assieme ad altri volontari ci mettiamo ad apparecchiare la tavola e scopriamo quanto sia divertente il recupero delle posate e dei goti (bicchieri), inevitabilmente di tipi e misure diversi, proprio come accadeva in molte case per i pasti di tutti i giorni, quando si riservava il “servizio buono” per gli eventuali ospiti. Su un tavolino all’ingresso fanno bella mostra libri e opuscoli di Slow Food e, mentre i primi avventori si affacciano alla porta, sul buffet cominciano ad arrivare i primi vassoi, carichi di piccole leccornie, i spuncioni, che a Venezia sono chiamati cicheti, ossia quelli che oggi s’è soliti chiamare finger food. La stagionalità per questi piatti è d’obbligo e le mini porzioni consentono l’assaggio di sapori molto diversi fra loro: l’estasi gustativa è assicurata.
Comincio con il classico
polenta e renga, che in passato rappresentava il sostentamento delle famiglie povere; per lunghi periodi, infatti, l’economica polenta veniva preparata e fatta a fettine che, grigliate, ognuno dei commensali strofinava su quell’unica aringa affumicata e conservata con olio. Questo piatto salato era un invito a bere in allegria, nonostante le ristrettezze. Poi la fongadina (su un caldo crostino di pane), pietanza prodotta con polmoni, cuore, fegato e milza di vitello che con la coratella romana (d’abbacchio) ha in comune il consumo da parte delle famiglie meno abbienti, mentre la carne restava per chi poteva permettersela.
Sicuramente più delicata della “cugina” laziale, calda dà la sua massima espressione gustativa. Altro saporito bocconcino è quello di zucca con la pancetta croccante, non saprei nemmeno dire quanti ne ho mangiati! Ritorna poi la polenta assieme al
musetto, insaccato di maiale ricavato dalle carni meno pregiate, soprattutto quelle del muso e dell’orecchio, servito su spiedino assieme ad una fogliolina di salvia, e la trippetta al parmigiano. La centopelli, utilizzata dalle Lady, è la parte più pregiata della trippa e quindi una parte molto ambita; acquistata ancora sporca veniva lavata e spazzolata, poi fatta bollire (per maggior sicurezza) e infine cotta. Era facile trovarla verso le 10 del mattino nelle osterie di paese, da degustare con un paio di ombrette (bicchierini) di buon merlot.
Poi la
panada (qui arricchita coi funghi), il piatto del riciclo e del risparmio, sempre per la serie “non se butta via niente”, fatto con brodo vegetale, olio e pane vecchio, si mangiava nelle fredde sere d’inverno, col fuoco acceso, magari con un pezzetto di formaggio, per andar a letto di sicuro riscaldati dentro. Su questo buffet delle meraviglie altre due delizie: le mazenete e il lardo. Le prime sono dei granchietti tipici della laguna veneta eccezionali nel periodo della muta (come le moeche) che avviene nel periodo estivo e autunnale e che vengono solitamente mangiate con le loro uova.
Una signora mi racconta che sua mamma gliele metteva fra le mani per prepararle, convinta che fosse per lei un divertimento; invece le facevano un po’ impressione ma da brava figlia obbediente non si tirava indietro. Le mazenete sono un po’ strane da mangiare ma si gustano meglio masticandole intere ed eliminando, alla fine, quello che resta in bocca. Qui sono riproposte con la solita “crema di mais”. La polenta era vita, si mangiava a qualsiasi ora, con tutto e ovunque, calda ma anche fredda; era anche nella cartella dei bimbi per la merenda, sia dolce che salata. Dopotutto è vero il detto “Meglio polenta senza niente che niente senza polenta”. L’ultima delizia (prima di passare ai primi piatti, gambe sotto la tavola) è il crostino di lardo ed aglio guarnito con un chicco d’uva, un gusto sorprendentemente autentico, in cui il pane utilizzato è quello del forno del Parco Etnografico di Rubano (PD).
Vedo molte persone sorprese dal gusto di queste gustose pietanze, segno che l’obiettivo delle Lady Chef è stato raggiunto. I sapori dell’infanzia sono qui, vivi e ben rappresentati in questi semplici piatti…e siamo ancora agli antipasti!
(fine prima parte – segue) leggi qui la seconda parte

Links:
http://www.slowfood.it
http://www.fondazioneslowfood.it
http://www.terramadre.info

 

http://www.fic.it/index.cfm?a=10&

 

Un ringraziamento particolare ad Anna Maria Pellegrino, autrice di tutte le foto del reportage

 

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A proposito dell'autore

Federica Romitelli

Di origine romano-veneziana, sono cresciuta a "pizza, prosciutto e fichi" in una località del litorale romano. Già in tenera età ho scoperto il gusto di "metter le mani in pasta", di creare, seguendo la passione familiare per gli ingredienti giusti e le tradizioni culinarie. Il gusto per libri e scrittura, poi, non è mai mancato: ogni viaggio è stato una scoperta di sapori, emozioni e tipicità da narrare. Dopo la scuola alberghiera, gli studi mi hanno portato alle origini, nel materno Veneto. Oggi lavoro a Venezia e nel tempo libero mi occupo di ciò che è piacere e cultura del cibo per i sensi e la mente. Il web e i social network rappresentano il mezzo più efficace e diretto per comunicare col più vasto numero di persone. Scrivo su Wining per trasmettere quella curiosità che anima la mia ricerca di luoghi e incontri da condividere, poiché credo che viaggiare insieme sia il modo giusto per raggiungere la più completa felicità.

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