di Silvia Parcianello 

 Senza panettone non è festa e non è pranzo di Natale! Frase perfetta da dire a una (chi scrive purtroppo) che pochi mesi fa è stata trovata allergica al lattosio (sto imprecando panenatale-01in comode rate, pardon) e che a Natale dovrà guardare gli altri abbuffarsi del mitico dolce lievitato evitando, tra l’altro, di perdere le bave finendo per fare una poco decorosa figura ai limiti del patetico.
Ma data la mia natura angelica (Wining Angel, cosa pensavate? Scommetto che già avevate in mente gli angeli di Victoria’s Secret vestite di piume bianche e rosse come si conviene a fine dicembre) una soluzione l’ho trovata.
Intanto confermo che a Natale il panettone deve esserci: è il dolce più celebre, più versatile, buono persino con i salumi quando avanza e il giorno dopo lo si tosta. Per questo motivo ho fatto tesoro di quanto mi ha spiegato Massimiliano Alajmo, chef de “Le Calandre” di Rubano (Pd) – l’uva passa e l’arancia candita contengono degli oli essenziali che vengono veicolati in modo migliore dall’olio d’oliva che dal burro –. A sostegno di questa affermazione nei  locali  targati Alajmo troverete il panettone tradizionale rigorosamente all’olio evo.  In questi giorni  la mia casa profuma di  panettone alla farina di farro integrale e olio evo che sembra essere molto buono e che, soprattutto, non mi farà male.

Detto questo chiariamo che non esiste solo il panettone. In tutta Italia a Natale mangiamo dei dolci che discendono dai pani che i primi cristiani usavano arricchire con mandorle, frutta secca, canditi, simboli di fortuna e fertilità.  Provate a pensarci…. panettone, pandoro, pangiallo, panpepato, panspeziato (lo zelten altoatesino), panforte, Christmas Pudding, pan di zenzero. Tutti questi dolci hanno una base comune, il pane. Non è un caso se Gesù è nato a Betlemme che in ebraico è Beth Lehem, che, guarda un po’, significa “casa del pane”.

Quest’anno per Wining ho preparato il
Panforte di Siena, città che nel 2013 ho avuto modo di frequentare per motivi enoici e per grandi amicizie.
Questa che indico è la ricetta base ma ognuno aggiunga ciò che più gli piace (io per esempio adoro fichi secchi e zenzero candito)…

PANFORTE DI SIENA

INGREDIENTI
350 g di mandorle non pelate, 150 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 150 g di miele millefiori, 150 g di arancia candita, 150 g di cedro candito, ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata, ½ cucchiaino di cannella, 3 chiodi di garofano, 5 g di coriandolo, 10 g di pepe, 40 g di ostie/cialde.

PREPARAZIONE
Tostare le mandorle in forno a 150° per 10 minuti.
In una casseruola sciogliere a fiamma dolce il miele e lo zucchero mescolando delicatamente e facendolo leggermente imbrunire. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere le mandorle, la farina, i canditi, le spezie e amalgamare bene.
Rivestire con una cialda il fondo di una teglia tonda con chiusura a cerniera, rivestire i bordi con l’apposito dorsetto di carta e versare l’impasto del dolce che avrà uno spessore tra i 2 e i 3 cm.
Cuocere per 30 minuti a 150°C. Lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo. E’ più buono il giorno dopo.

panenatale-04Con il pane ogni buon cristiano che si rispetti abbina il vino… io sono un eno-angelo e quindi vi confido che la sera del 24 servirò il panforte con una spolverata di cacao amaro e un calice di
Moscadello di Montalcino.
Consapevole che il vino in questione non è di facile reperibilità consiglio un Vin Santo (sempre per rimanere in tema angelico religioso), anche Occhio di Pernice.
Ultima confidenza prima degli auguri. Il panforte è buonissimo anche accompagnato da un vino rosso secco, un Chianti Classico per esempio, che saprà esaltarne la speziatura e smorzarne la dolcezza.
E ora… buon dolcissimo Natale!! 

 

E per chi avesse problemi di intolleranza al lattosio ecco l’alternativa gustosa. 

PANETTONE FARRO INTEGRALE E OLIO EVO


INGREDIENTI
 
Primo impasto 
      80g di farina manitoba W350 
      20 g di lievito di birra 
      40 g di acqua a 37°C 

Secondo impasto
      Il primo impasto 
      130 g di acqua tiepida 
      100 g di farina (50 g farro e 50 g manitoba) 

Terzo impasto
       Il secondo impasto
       100 g di farina (80 g farro e 20 g manitoba)
       10 g di olio evo
       20 g di zucchero semolato 

Quarto impasto
       Il terzo impasto
       200 g di farina (170 g farro e 30 g manitoba)
       130 g di uova (2 o 3) 
       50 g di olio evo 
       50 g di zucchero
       20 g di miele di acacia
       2 g di sale
       200 g di uvetta sultanina a bagno nel  Grand Marnier
       100 g di arancia candita in piccoli pezzi
       aroma vaniglia 

PROCEDIMENTO
Primo impasto
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina e amalgamare. Lasciare lievitare per 20 minuti.
Secondo impasto
Sciogliere il primo impasto in acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare, anche a mano, per pochi minuti. Lasciare lievitare per 40 minuti.
Terzo impasto
Usando l’impastatrice aggiungere 20 g di zucchero, poi la farina sempre impastando, poi l’olio evo e impastare finchè la pasta si stacca dalla ciotola. Lasciare lievitare 60 minuti.panenatale-12
Quarto impasto
Aggiungere lo zucchero e impastare, poi la farina, il miele, le uova una a una, il sale e infine l’olio evo. Impastare a lungo, finchè la pasta diventerà raffinata ed elastica. A questo punto unire l’uvetta e i canditi, mescolando appena con l’impastatrice per evitare che si sminuzzino.
Rovesciare la pasta sul tavolo e finire l’impasto con le mani. Formare una palla e inserirla nello stampo in carta per panettone, formato da 1 kg.
Lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa finchè non sfiora i bordi (dalle 5 alle 8 ore).
Cuocere per circa 1 ora e 15 minuti a 150°C.
Lasciare raffreddare capovolto appeso con dei ferri da calza (importante, altimenti collassa).

 

{gallery}panenatale{/gallery}

 

 

 

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata

A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Silvia Parcianello Trevigiana, capelli rossi e lentiggini, anticonformista per natura, appassionata di cultura. Nei vigneti con i nonni prima di andare a scuola, Sommelier Fisar dal 2010, Docente e Degustatore Ufficiale, collaboratrice Slow Wine. Dal 2012 aiuto a selezionare ristoratori appassionati da inserire nella guida “Ristoranti Che Passione”. Una laurea in giurisprudenza per darmi rigore, una mente curiosa per tenermi viva, in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Cibo e vino sono per me cultura, sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e che esprimono identità del territorio. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell’era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

Post correlati