di Jenny Gomez
farindola-09Come tradizione vuole, solo abili mani femminili possono cimentarsi nella produzione di un particolare formaggio a base di latte ovino crudo con caglio suino. È una prerogativa del Pecorino di Farindola, prodotto sotto il versante orientale del Gran Sasso, in 9 comuni dislocati tra le province di Teramo e Pescara,  non soltanto a Farindola (Pescara). Per tutelare il disciplinare produttivo di questo presidio Slow Food è stato creato un consorzio che raggruppa caseifici ubicati nei comuni di Arsita, Bisenti, Carpineto della Nora, Villa Celiera, Castelli, Civitella Casanova, Montebello di Bertona e Penne.
Una delle aziende consorziate ci accoglie per guidarci in tutte le fasi della produzione. È ubicata a Roccafinadamo, comune di Penne, si tratta dell’Azienda agricola biologica Astolfi. Una piccola realtà a conduzione familiare con 150 anni di storia. Luciana Astolfi, l’incaricata di fare il formaggio, racconta: “Tutto inizia con la mungitura delle pecore allevate da noi, il latte munto si porta a 33° gradi e si fa l’aggiunta del caglio di maiale”.

Per ottenere il caglio suino (opera delle donne), si lavora lo stomaco dell’animale, si lava e si fa essiccare. Successivamente viene fatta una lunga macerazione con una miscela di aceto e vino bianco, addizionata di spezie a piacimento. “La proporzione è un cucchiaio ogni 10 litri di latte – specifica Luciana –: atteso il tempo di presa (circa 1 ora) si procede alla rottura della cagliata. Si versa il composto nelle cosidedette “fuscelle” o “fiscelle”, tipici cestini di vimini o plastica. Si scola e si procede alla salatura con sale grosso su entrambi i lati, ogni giorno. Dopo si fa un lavaggio per togliere il sale, le forme vengono poste su graticci di legno per l’asciugatura. La stagionatura va da tre a dodici mesi. È necessario girare sistematicamente le forme e ungerle con olio extravergine di oliva”.
Dalla descrizione si capisce che il processo per ottenere il
Pecorino di Farindola è tanto peculiare quanto lungo. Gli uomini dell’azienda, Raffaele ed Eliseo Astolfi, rispettivamente padre e figlio, tengono a precisare che si fa molta fatica a produrre artigianalmente 6 quintali/anno di formaggio, puntando esclusivamente sulla qualità. Lo standard deve essere sempre garantito: crosta striata che vada dal giallo ambrato al marrone scuro secondo il periodo di stagionatura. Pasta semidura con occhiatura piccola e diffusa (frequente scagliosità nel prodotto stagionato). Dal punto di vista organolettico devono prevalere i profumi erbacei, i sentori animali. Gli aromi devono essere persistenti, con note di sottobosco e fungo, specialmente ad alta stagionatura. Il Pecorino di Farindola deve essere anche leggermente piccante, mai invasivo.
Per produrre un formaggio di qualità i produttori auspicano che la tutela non  arrivi solo dal Consorzio, ma anche da politiche agricole lungimiranti. Segnalano che è stata penalizzante l’ esclusione dalla Comunità Montana di qualche comune facente parte del Consorzio. Tuttavia, fa ben sperare che alcuni giovani come Eliseo Astolfi vogliano seguire le orme dei genitori. Eliseo si impegna nelle faccende della campagna, cura il gregge, si dedica anche alla falegnameria e coltiva le tradizioni folcloristiche. Infatti, accoglie gli ospiti suonando il “ddu-bott” (l’organetto abruzzese), per rendere ancor più lieta la degustazione dello splendido Pecorino di Farindola, abbinato a un buon calice di vino di produzione locale con pane e olio fatti in casa.

Link: www.pecorinodifarindola.net


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A proposito dell'autore

Jenny Gomez

Jenny Viant Gomez, ma preferisco Jenny Gomez. Sono cubana, da 20 anni in Italia, laureata, giornalista freelance per scelta, sposata, sommelier, gourmet, figlia unica, ottimista ponderata, superattenta osservatrice e di poche parole. Amo viaggiare, ballare e frequentare bella gente (per me la categoria include persone di qualsiasi ceto sociale allegre, sagge, schiette e poco inclini alla recita...). Sono sempre alla ricerca di nuove cose da fare. Grosso difetto: se mi innamoro di un progetto mi ci dedico in toto. Colori preferiti bianco e nero. Detesto la maleducazione, la musica a palla e le richieste di amicizia su Facebook da sconosciuti o, peggio ancora, da persone che incrocio spesso e a stento salutano. Adoro le scarpe, le borse, lo Champagne, la sincerità disarmante dei bambini e degli alticci. Credo molto nella solidarietà, nelle affinità e poco nell'amicizia (ho solo 3 vere amiche, ma ne troverò delle altre, sono sicura). Tratto distintivo: sorriso stampato abbagliante e antistress. Scusate, continuerei, ma ho sforato di una riga...

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