di Silvia Parcianello

capodanno-04La sera di Capodanno è la sera della festa, della musica, delle chiacchiere, della tombola, del cenone interminabile a base di piatti della tradizione e non, purchè siano innovativi e stupiscano i nostri ospiti.
Noi di Wining, non paghi della due giorni natalizia (notoriamente il periodo più impegnativo dal punto di vista enogastronomico), abbiamo pensato di proporre un’idea per il vostro cenone. Ho volutamente lasciato da parte la tradizione perché ogni regione, città, famiglia, gruppo di amici ha la propria ed è giusto che venga conservata. La mia proposta è un menu semplice, deciso con l’estro del momento e con poche portate ma d’effetto.
Un antipasto leggero, di sola verdura, seguito da un risotto dal sapore delicato e lievemente aromatico preparato con un pesce con cui notoriamente si fa la zuppa. E poi eccola, la zuppetta di pesce, trionfo del mare, esaltata da una presa di stimmi di zafferano. Per arrivare poi all’arrosto di carne simbolo della festa. E concludere con una fetta di pandoro accompagnata da una pallina di gelato al cioccolato speziato.
Poi, tra torrone e frutta secca ormai è ora di levare i calici… a  mezzanotte provate a salutare il nuovo anno con delle chips di farina di riso o di mais (va bene anche qualche sfoglia di pane carasau) con una crema dilenticchiee una fetta di cotechino lessato, accompagnate da uno Champagne o da un Franciacorta a prevalenza Pinot Noir. E che sia per tutti voi un gustosissimo 2013!!!

SAUTE’ DI CARCIOFI ALLA MAGGIORANA
Per 4 persone.
5 carciofi, 5 scalogni, 200 gr di funghi misti tra porcini e finferli, 1 rametto di maggiorana, olio evo, sale, pepe.
In una casseruola fate stufare con un filo d’olio evo gli scalogni interi o tagliati a metà se più grandi, unite i carciofi mondati e tagliati a spicchi e, dopo 10 minuti, i funghi, precedentemente scottati in un’altra pentola. Regolate di sale e di pepe. Cuocete il tutto per circa 10 minuti aggiungendo il rametto di maggiorana. Servite caldo, con filo di olio evo aggiunto a crudo.
In questo piatto l’amarognolo dei carciofi che solitamente ostacola l’abbinamento con un vino è stemperato dalla dolcezza degli scalogni e dall’aromaticità dei funghi. Provate questo antipasto con un calice di spumante Franciacorta Saten, dal gusto elegante e dal perlage cremoso, sarà ideale per preparare i vostri sensi al resto del pasto.

RISOTTO CON GALLINELLA, OLIVE NERE E PATATE DI ROTZO
Per 4 persone
320 g di riso Carnaroli, 250 g di filetti di gallinella, 1 patata media (meglio se di montagna), 1 scalogno, una manciata di olive nere, brodo di pesce e verdure, olio evo, sale, pepe.
Preparare un court bouillon con la testa della gallinella, 1 cipolla tagliata a metà, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 presa di sale grosso, 4/5 grani di pepe nero e un bicchiere di vino bianco. Ricoprite con acqua e lasciate bollire per un’ora circa.
In una casseruola fate appassire lo scalogno con 3 cucchiai di olio evo, aggiungete il riso e fatelo tostare, poi la patata tagliata a cubetti. Ricoprite il tutto con il brodo precedentemente preparato e lasciate cuocere per circa 15 minuti senza mescolare. Nel frattempo cuocete a vapore i filetti di gallinella. A fine cottura, quando il brodo sarà quasi assorbito, aggiungete le olive nere e la gallinella, tenendone da parte qualche pezzo per la decorazione. Questo risotto non va mantecato in modo tradizionale con burro e parmigiano ma solo con un filo d’olio evo a fine cottura.
Accompagnate questo riso delicato ma aromatico a un elegante Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli oppure, se preferite le bollicine, uno spumante Trento Doc farà al caso vostro.

ZUPPETTA DI PESCE AL PROFUMO DI ZAFFERANO
Per 4 persone
300 g di tranci di coda di rospo, 200 g di gallinella sfilettata, 8 scampi puliti, 8 gamberi di Sicilia puliti, 200g di vongole (lupini), 200 g di pomodori datterini, 1 zucchina verde, 1 carota, 2 g di zafferano in pistilli, olio evo, sale, pepe.
Tagliare a julienne la carota e la zucchina e scottarle in acqua salata per 3 minuti. Fare aprire le vongole sul fuoco, a pentola coperta con un filo d’olio, e conservare l’acqua di cottura dopo aver sgusciato i molluschi.
In una casseruola scaldare 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la coda di rospo a pezzetti e farla rosolare per 5 minuti. Aggiungere la gallinella e i pomodorini lavati e tagliati a metà. Cuocere ancora per 3 minuti, poi unire la julienne di verdure, le vongole con l’acqua di cottura, gli scampi, i gamberi e lo zafferano. Regolare di sale e di pepe. Cuocere per altri 5 minuti. Servire nei piatti con una macinata di pepe e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
La speziatura dolciastra dello zafferano apre le porte a un vino bianco morbido e profumato quale un Greco di Tufo o un Grillo di Sicilia. Per chi vuole proseguire con le bollicine è la volta di un metodo classico maturo,  con una buona permanenza sui lieviti, dal profumo di crosta di pane e lieviti, Champagne, Franciacorta o Alta Langa a seconda delle vostre preferenze.

ARROSTO NEL COCCIO AL LARDO DI COLONNATA
Per 6 persone
1 kg di lonza di maiale, 3 fette spesse 2 mm di lardo di Colonnata, 50 g di pistacchi di Bronte, un po’ di mollica di pane bagnata con acqua, 100 g di provola dolce, vino bianco (viene bene con il Ramandolo), sale, pepe, 1 foglia di salvia.
Preparate il ripieno. In una ciotola amalgamate i pistacchi tritati, la provola grattugiata finemente, la mollica di pane, 1 fetta di lardo sminuzzata. Aprite a libro la lonza e farcitela con il ripieno, avendo cura poi di legarla foderandola con le restanti fette di lardo. Inserite l’arrosto così preparato nella pentola di coccio (o in una tajine), salate, pepate e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco. Cuocere nel forno a 180° per circa 1 h e 30 minuti. Verso la fine della cottura potete inserire delle patate da servire come contorno. Saranno saporitissime.
Questo piatto dà il meglio di sé accompagnato da un vino rosso con tannini morbidi che puliscano la bocca dalle note del lardo e del formaggio. Per chi ama i vini non troppo impegnativi andrà benissimo un Cabernet del Veneto, chi vuole osare di più si lasci tentare da un Nero d’Avola misto a Syrah o da un Primitivo di Manduria. Il nostro ipotetico amante delle bollicine può trovare soddisfazione in un metodo classico blanc de noirs, magari dell’Oltrepo’ Pavese, oppure in un pas dosè dalla lunga permanenza sui lieviti (Franciacorta o Lessini Durello).

PANDORO CON GELATO AL CIOCCOLATO SPEZIATO
Per 6 persone
1 pandoro, 100 g di cioccolato fondente al peperoncino, 200 g di latte, 200 g di panna, 150 g di zucchero di canna, 100 g di ricotta, cannella in polvere.
Per il gelato cuocere a fuoco bassissimo (80°) gli ingredienti per 6 minuti, poi congelare o mettere nella gelatiera. Al momento di servire mantecare il gelato e porlo accanto al pandoro. Decorare a piacere con marron glacès e anice stellato.
La presenza del gelato non concederebbe alcun abbinamento… ma siamo a Capodanno e un bel passito per chiudere la cena ci vuole. Vi consiglio un Recioto della Valpolicella o il sardo Anghelu Ruju.

In attesa del brindisi. E che 2013 sia!!!


Scrivi

La tua email non sarà pubblicata

A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Silvia Parcianello Trevigiana, capelli rossi e lentiggini, anticonformista per natura, appassionata di cultura. Nei vigneti con i nonni prima di andare a scuola, Sommelier Fisar dal 2010, Docente e Degustatore Ufficiale, collaboratrice Slow Wine. Dal 2012 aiuto a selezionare ristoratori appassionati da inserire nella guida “Ristoranti Che Passione”. Una laurea in giurisprudenza per darmi rigore, una mente curiosa per tenermi viva, in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Cibo e vino sono per me cultura, sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e che esprimono identità del territorio. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell’era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

Post correlati