di Silvia Parcianello


identitapizza-03 “Andiamo a mangiare una pizza?”.
Chissà quante volte abbiamo pronunciato questa frase nella nostra vita. Proviamo a pensarci: magari l’intento non era neanche quello di andare in pizzeria, ma di trovarci con gli amici, di passare una serata in compagnia.
Ma che cos’è la pizza? Il cibo che identifica l’Italia e la cucina napoletana in tutto il mondo, certo. E, come abbiamo detto prima, la più gioiosa e banale scusa per aggregare un gruppo di amici. Stiamo parlando di una sfoglia di pasta lievitata, più o meno spessa a seconda della tradizione, condita alle origini con gli ingredienti che si avevano a disposizione: pomodoro, mozzarella, basilico, olio d’oliva. Fu così che nacque la pizza Margherita nella Napoli di un paio di secoli fa.
Ai giorni nostri invece troviamo pizze con gli ingredienti più disparati, preparate con farina di vari cereali, di vario spessore, e molte volte anche su scala industriale e di dubbio gusto, come possiamo leggere in un divertentissimo servizio di recente pubblicato dal nostro sito.
Io invece ho la gioia  e la fortuna di raccontarvi la storia e la filosofia della pizza gourmet, un’evoluzione eccellente di questo grande piatto, capace di rimanere semplice e di spingerci  a mangiarlo con le mani, leccandoci le dita, anche quando porta con sè gli ingredienti più pregiati.

Siamo a Milano, al Congresso Identità Golose, precisamente all’appuntamento Identità di Pizza, e sul palco, assieme a Francesca Barberini (del Gambero Rosso) ci sono due personaggi geograficamente lontanissimi ma che danno vita ormai ad una coppia consolidata: Simone Padoan, de I Tigli di San Bonifacio (VR), pioniere della pizza gourmet e Corrado Assenza, spettacolare pasticcere del Caffè Sicilia di Noto (SR). Al di là del fatto che questa accoppiata veneto-siciliana manda me, trevigiana innamorata della Sicilia, semplicemente in brodo di giuggiole, siamo davanti alla dimostrazione che l’eccellenza della pizza è ormai diffusa in tutto il territorio italiano. Ad ogni modo cercherò di essere il più imparziale possibile nel mio racconto.
Simone e Corrado hanno intitolato la loro lezione “Natural-mente”, in onore della loro comune filosofia della ricerca continua e perché, come dice Simone Padoan, “ormai di cibo ne abbiamo sempre meno e per mangiare bene dobbiamo usare la testa”.
I due si sono perfettamente divisi i compiti: Simone sperimenta nuovi impasti e lavorazioni, sempre con lievito naturale e farine proposte dal Molino Quaglia,  Corrado contribuisce con i condimenti, sempre sorprendenti. Indimenticabile la pizza con base di farina al fagiolo borlotto, presentata con lingua di bovino e gelatina di anima di peperone grigliata, nata dal genio di Corrado Assenza. Posso anche impegnarmi per essere imparziale ma non è umanamente possibile (tenete presente che non mangiavo un pezzo di lingua di bovino dall’età di 6 anni…).
Finita la lezione non sono ancora paga e prenoto una mini degustazione, sempre curata da Simone Padoan, allo stand delle Distillerie Bonaventura Maschio, in cui il talento di San Bonifacio propone la pizza gourmet in un’insolita veste… alcolica.
E allora ecco apparire sulla pizza una capasanta marinata, seguita da una meravigliosa tartare in cui è infilzata una provetta piena di distillato con cui “irrorare” la carne. Geniale.
Ancora più sorprendente la versione dolce. L’impasto della pizza è a tendenza dolce, e fin qui nulla di strano. All’apparenza sopra la pasta c’è una crema pasticcera, che risulta essere invece una polenta dolce dalla consistenza cremosa e aromatizzata al distillato (quella che noi in Veneto usiamo per fare la pinza nei giorni vicini all’Epifania). Sopra scorza d’arancia candita e acini di uva corvina appassita, sostanzialmente la base del Recioto e dell’Amarone. Da applauso, e anche prolungato fino a spellarsi le mani.
E ora, anche con le mani spellate, credo sia il caso di andare a mangiare una pizza in buona compagnia, in qualunque parte d’Italia voi siate, solo con un occhio agli ingredienti e al rispetto per essi.

links:

www.pizzeriaitigli.it
www.primeuve.com
www.molinoquaglia.com